導(dǎo)語：如何才能寫好一篇酒店餐飲管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

經(jīng)過多年發(fā)展，餐飲管理已經(jīng)逐漸由定性管理，進入到重視定量管理的科學(xué)階段。眾所周知，在定量管理的具體實現(xiàn)方法和手段方面，最有效的工具就是電腦管理。

傳統(tǒng)的手工操作管理存在著許多無法避免的問題，例如：

人工計算帳單金額容易出現(xiàn)差錯。

收銀工作中跑單、漏單、偷錢現(xiàn)象普遍。

個別服務(wù)員作弊、改單、宰客情形時有發(fā)生。

客人消費單據(jù)難以保存和查詢。

無法對大量營業(yè)數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

1.1編寫目的

說明該軟件開發(fā)項目的實現(xiàn)在技術(shù)、經(jīng)濟和社會條件方面的可行性；評述為了合理地達到開發(fā)目標(biāo)而可能選擇的各種方案；說明并論證所選定的方案。

1.2背景

本系統(tǒng)命名: 酒店餐飲管理系統(tǒng)

開發(fā)工具: Microsoft VC＋＋6.0

2可行性研究的前提

2.1對本系統(tǒng)的要求

A. 功能：該系統(tǒng)能夠接受預(yù)定，前臺點菜，廚房傳菜，數(shù)據(jù)備份和恢復(fù) ，流水賬單統(tǒng)計功能，采購管理等功能并可以不斷擴充其功能。

B. 性能：該系統(tǒng)所占硬盤容量大約為10M，開啟運行時間約2～3秒，用戶進入系統(tǒng)需要密碼，且數(shù)據(jù)的存儲是經(jīng)過保密設(shè)置的，一般用戶是無法接觸涉及商業(yè)機密的數(shù)據(jù)的，因此安全保密性比較高。

C. 系統(tǒng)的數(shù)據(jù)來源是酒店的菜譜、酒水飲料的名稱，及其價格、數(shù)量，可以及時對酒店的客戶的消費進行統(tǒng)計結(jié)賬，方便快捷。

D. 系統(tǒng)需要員工輸入賬號和密碼才能操作，可以避免其它人員的惡意操作給酒店帶來的損失，且系統(tǒng)的數(shù)據(jù)有保護和備份功能。

E. 對于連鎖經(jīng)營的酒店可以采用該系統(tǒng)的網(wǎng)絡(luò)版，在一家酒店就可以掌握所有酒店的運營工作情況，快捷及時高效。

2.2目標(biāo)

A. 采用本系統(tǒng)可以大大減少前臺的服務(wù)人員的人數(shù)，直接和廚房聯(lián)系加快上菜速度。

B. 由于采用計算機操作，可以大大提高操作速度。

C. 系統(tǒng)應(yīng)有以下一些功能：

包括餐飲收銀等各綜合收銀點

菜譜管理、臺號（場所）管理

開單、點菜、加菜、退菜、結(jié)賬、免單

換臺、支持一單結(jié)帳和多單合并結(jié)帳

各類收銀班報表、日報表及統(tǒng)計報表

餐廳轉(zhuǎn)前臺帳、查詢總營業(yè)情況

信息查詢、服務(wù)員交接班及定制報表

2.3條件、假定和限制

a． 系統(tǒng)可以長期運行，版本也可以不斷升級，來滿足用戶的新需求。

b． 構(gòu)建該系統(tǒng)的酒店提供必要的資金購買電腦架構(gòu)網(wǎng)絡(luò)，實現(xiàn)前臺和供貨部門以及酒店管理部門的聯(lián)網(wǎng)，使整個酒店一體化，提高酒店的運營效率和效益。

c． 系統(tǒng)是由 VC++6.0開發(fā)的，大部分的操作系統(tǒng)都能夠順利運行，適合廣大的酒店使用。為保證系統(tǒng)的正常運行必須有專門的人員來維護系統(tǒng)并對系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫進行更新。

d． 系統(tǒng)操作簡單，酒店的工作人員只需掌握一些基本的電腦使用方面的知識，要求會打字，這樣簡單進行培訓(xùn)能夠輕松使用本系統(tǒng)，無須酒店花費多少財力物力來培訓(xùn)員工。

e． 系統(tǒng)一經(jīng)投入便能夠運行，并產(chǎn)生效益得到回報。

3.對所建議系統(tǒng)的說明

3.1功能說明

餐飲管理系統(tǒng)功能模塊說明如下：

前臺營業(yè)

日常營業(yè)操作功能，包括：

日始日結(jié)：設(shè)定每個營業(yè)日的開始和結(jié)束，并且進行每日營業(yè)的初始化及員工交接班。

點菜收銀：點菜（包括代碼輸入、名稱輸入、鼠標(biāo)輸入等）、賬單結(jié)帳（包括現(xiàn)金結(jié)帳、信用卡結(jié)帳、簽單等）、修改賬單（包括折扣、調(diào)整服務(wù)費等。如果客人是協(xié)議單位(合約公司)、VIP卡(會員卡)，還將調(diào)用相應(yīng)的折扣優(yōu)惠等）。

接待預(yù)訂：新開臺、廳房預(yù)定。

營業(yè)設(shè)置

日常營業(yè)所必需的數(shù)據(jù)庫設(shè)定，包括：

菜式管理：新菜式錄入（包括菜式名稱、代碼、價格、成本等）、菜式修改、刪除等菜式維護。

酒品飲料管理：酒品飲料錄入（包括名稱、代碼、價格、成本等）、修改、刪除等。

付款方式設(shè)置：分為人民幣付款、信用卡、支票、宴請等。

員工資料設(shè)置：包括員工的基本資料（姓名、生日、職務(wù)、籍貫），員工登陸名稱、密碼、員工權(quán)限等。

其他設(shè)置：統(tǒng)計資料、前臺銷售情況等。

營業(yè)分析與財務(wù)查詢（由總經(jīng)理室監(jiān)控）

可以對營業(yè)數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析、打印報表

3.2影響

3.3.1對軟件的影響

由于系統(tǒng)的極好的兼容性，對于原來的軟件和系統(tǒng)無需作任何修改酒店運行。

3.3.2對用戶單位機構(gòu)的影響

系統(tǒng)完成后可大大提高提升現(xiàn)代酒店管理水平和服務(wù)檔次；創(chuàng)造可靠、高效、便捷、衛(wèi)生的餐飲管理環(huán)境最大限度降低餐飲管理運營成本；提高經(jīng)營效益。適應(yīng)市場經(jīng)濟需求，提高工作效率，推廣電子化進程。

3.3.3對開發(fā)的影響

a. 為了便于系統(tǒng)的開發(fā)，用戶需要酒店提供他們所有需求信息，并實地考察，開發(fā)人員按照客戶的要求來設(shè)計系統(tǒng)；

b. 把酒店的所有的菜譜，酒水的資料和價格輸入數(shù)據(jù)庫，作為系統(tǒng)的數(shù)據(jù)庫源。

c. 為了開發(fā)和測驗所建議系統(tǒng)穩(wěn)定性，在一定時期的進行檢測；

d. 由于系統(tǒng)需登陸才能運行，系統(tǒng)的安全性可以保障，避免其他用戶的破壞性操作；數(shù)據(jù)庫可以即時進行更新和備份，避免因數(shù)據(jù)丟失而給酒店帶來損失。

3.3.4對經(jīng)費開支的影響

各項工作費用的支出：系統(tǒng)的開發(fā) 設(shè)計 維持運行

3.4技術(shù)條件方面的可行性

由于系統(tǒng)采用VC++6.0開發(fā)設(shè)計主界面，利用Access做數(shù)據(jù)庫，這兩個工具都是微軟的產(chǎn)品，在兼容性上比較好，而且比較容易實現(xiàn)，所以我們利用現(xiàn)有的技術(shù)完全可以設(shè)計出滿足用戶所要求的功能的系統(tǒng)，并在規(guī)定的期限內(nèi)完成。

4配置方案

餐飲娛樂管理系統(tǒng)適用于各種規(guī)模的餐飲娛樂企業(yè)，根據(jù)用戶管理需求的不同，可以靈活地設(shè)置工作站點、選擇硬件設(shè)備、連接局域網(wǎng)絡(luò)和進行軟件安裝。

以下是幾種典型的配置方案。

標(biāo)準單機方案：功能說明：點菜、結(jié)帳、統(tǒng)計

軟件安裝：餐飲管理系統(tǒng)單機版

帳單打印機：普通的針式、噴墨或激光打印機，用于打印帳單和報表

增強單機方案

功能說明：除點菜、結(jié)帳、統(tǒng)計等功能外，點菜時可以在廚房自動打印點單小票

軟件安裝：餐飲管理系統(tǒng)單機版。

帳單打印機：普通的針式、噴墨或激光打印機，用于打印帳單和報表。

廚房打印機：專用票據(jù)打印機，推薦采用EPSON TM系列；如果廚房離收銀臺較遠，則需要配置打印服務(wù)器（打印服務(wù)器是一種專用的網(wǎng)絡(luò)設(shè)備，用于遠程連接打印機）。

篇2

關(guān)鍵詞：中職院校；餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)方法

中圖分類號：G710 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1003-2851（2013）-06-0147-01

《餐飲服務(wù)與管理》課程是中職院校酒店管理專業(yè)的專業(yè)主干課之一，其課程教學(xué)質(zhì)量的好壞直接影響著學(xué)生的就業(yè)問題。因此，采取恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量，是當(dāng)前中職院校的主要任務(wù)之一。

職業(yè)教育的理論與實踐教學(xué)采用的教學(xué)方法是多種多樣，結(jié)合中職學(xué)校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和《餐飲服務(wù)與管理》課程的特點，在教學(xué)中對理論、實踐兩大模塊內(nèi)容可分別采取以下教學(xué)方法：

一、《餐飲服務(wù)與管理》理論課教學(xué)方法

1.講授法：毫無疑問是以教師為中心的教學(xué)方法，該方法是以班級作為對象，教師作為知識傳授的主體，根據(jù)教學(xué)計劃的安排與設(shè)計而進行講授知識的過程，其優(yōu)點是使學(xué)生在短時期內(nèi)能夠掌握更多的理論知識。

2.互動式教學(xué)法：就是讓師生共同參與教學(xué)活動，一起完成教學(xué)任務(wù)。具體就是說，教師作為課堂教學(xué)的主導(dǎo)，在講授理論或示范課時，利用提問式、啟發(fā)式等教學(xué)方法，采取讓學(xué)生個人發(fā)言或小組討論的形式，讓學(xué)生積極地參與到課堂教學(xué)中，這樣，既能充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，同時也能發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主體地位。

3.“頭腦風(fēng)暴”教學(xué)法：該教學(xué)法是學(xué)生就某一問題自由發(fā)表意見，而不需要為自己的觀點陳述原因，它是一種可在最短的時間里獲得最多的思想、觀點的方法。學(xué)生通過“頭腦風(fēng)暴”法討論、收集解決實際問題的意見，通過集體討論，集思廣益，能促使學(xué)生對某一教學(xué)問題產(chǎn)生自己的意見，通過同學(xué)之間的相互激勵引發(fā)連鎖反應(yīng)，從而獲得大量的構(gòu)想。

4.案例教學(xué)法：在課堂上，教師將酒店餐廳對顧客服務(wù)的各種案例貫穿于教學(xué)中，可以讓學(xué)生把酒店案例與課堂理論知識融為一體，幫助學(xué)生理解教學(xué)內(nèi)容。

二、《餐飲服務(wù)與管理》實訓(xùn)課教學(xué)方法

1.分組教學(xué)法：分組教學(xué)法是以小組為教學(xué)單位開展教學(xué)活動的一種教學(xué)方法和形式，也是最能體現(xiàn)團隊合作精神的形式之一，有利于培養(yǎng)小組成員在能力鍛煉中形成耐心和虛心等良好的團隊合作品質(zhì)和能力。例如，教師在講授中餐宴會擺臺、斟酒時，將學(xué)生分成不同小組，讓他們觀看教師的示范，各個小組集中討論各自的操作要領(lǐng)，教師展示正確的操作方法并要求各組學(xué)生在小組內(nèi)練習(xí)，教師巡回指導(dǎo)。

2.角色扮演教學(xué)法：教師采用該教學(xué)法是讓學(xué)生在假設(shè)環(huán)境中按某一角色身份進行活動，借以達到教學(xué)目標(biāo)。要根據(jù)教學(xué)要求設(shè)計一個逼真的工作情境。例如在講授客房送餐服務(wù)這一節(jié)內(nèi)容時，可以采用這一方法：學(xué)生扮演情境中的客人和服務(wù)員兩個相應(yīng)的角色，按照設(shè)定崗位的職能及服務(wù)內(nèi)容，讓學(xué)生嘗試客房送餐服務(wù)這一工作內(nèi)容。通過角色的扮演和互換，既可以活躍氣氛，又能引起學(xué)生興趣，更能讓學(xué)生明白不同身份、不同角色的要求。

3.項目教學(xué)法：項目教學(xué)法是師生通過共同實施一個完整的工作“項目”而進行的教學(xué)活動。其指導(dǎo)思想是將一個相對獨立的學(xué)習(xí)任務(wù)作為一項研究課題交給學(xué)生獨立完成。在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中，適合采用項目教學(xué)法的內(nèi)容很多，如餐巾折花、宴會擺臺、上菜分菜等內(nèi)容，都可以作為單獨的一個項目進行教學(xué)。項目教學(xué)法的使用程序一般可按照下面幾個教學(xué)階段進行，即確定項目任務(wù)、制定計劃、實施計劃、檢查評估、結(jié)果應(yīng)用等。整個過程都由學(xué)生具體操作和負責(zé)，教師只起咨詢、指導(dǎo)、解答疑難等作用。

4.創(chuàng)新教學(xué)法

（1）教學(xué)內(nèi)容創(chuàng)新。例如：在講授中餐宴會擺臺這一內(nèi)容時，擺臺不再是只擺傳統(tǒng)的餐具，還包括宴會插花的內(nèi)容；餐巾折花也不再是傳統(tǒng)的杯花、盤花，而是向環(huán)花的方向發(fā)展等等。這就要求教師要隨時與行業(yè)保持緊密聯(lián)系，了解行業(yè)服務(wù)管理的發(fā)展變化，貫穿于教學(xué)內(nèi)容中。同時，在教學(xué)中教師要注意學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。例如：在餐巾折花中，教師要求學(xué)生自創(chuàng)2-3個不同的品種，取出花名，寫出寓意，并在班上講解花的寓意，然后在全班推廣。通過這種方法，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力。

（2）評價方法創(chuàng)新。評價學(xué)生不能單憑一張試卷統(tǒng)領(lǐng)全局，而應(yīng)該從多個方面考評學(xué)生，這樣更為全面。酒店管理人才是要具有較強的復(fù)合型和實務(wù)型，既要具有酒店管理專業(yè)的相關(guān)理論，又要具有管理、營銷、策劃、溝通、應(yīng)變等的實務(wù)技能。針對專業(yè)實踐性要求較高的特點，在對學(xué)生的評價和考核中，要強調(diào)學(xué)生綜合素質(zhì)和知識整合、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，有針對性地加強學(xué)生多種能力的培養(yǎng)，改變原有的單一理論或操作考核。

這些能力的培養(yǎng)通過教學(xué)并不好體現(xiàn)，同時也是一個不小的挑戰(zhàn)。這就需要老師在講課時，運用多種教學(xué)方法來使學(xué)生融會貫通。作為一名教餐飲管理的教師，就應(yīng)當(dāng)在教學(xué)中考慮學(xué)生判斷力、表現(xiàn)力、應(yīng)變力、創(chuàng)造力等多能力的培養(yǎng)。綜上所述，針對中職學(xué)校這一特殊的教學(xué)群體，只有通過教師自身的不斷努力，采取形式多樣的教學(xué)方法，深入淺出地講解，循循善誘地啟發(fā)，耐心細致地指導(dǎo)，再加上學(xué)生認真刻苦地學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，才能使《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)質(zhì)量穩(wěn)步提高，取得顯著的教學(xué)效果。

參考文獻

[1]葉俊.職業(yè)教育教學(xué)方法的淺析[J].湖南農(nóng)機，2007，（09）.

篇3

關(guān)鍵詞：高星級酒店；客史檔案；信息化

中圖分類號：G271 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2016）031-0000-02

自中央出臺“八規(guī)六禁”，高星級酒店向商務(wù)及大眾消費轉(zhuǎn)型，其利潤空間大大縮減。同時，酒店業(yè)的信息化也正悄然發(fā)展，快捷、高效地利用顧客信息滿足顧客需求，留住忠誠顧客，對高星級酒店的轉(zhuǎn)型發(fā)展尤為重要。因此，管理和利用好漁歌舫的客史檔案是臨沂藍海國際大飯店積極轉(zhuǎn)型的重要途徑。

一、客史檔案管理概述

1.客史檔案的含義

客史檔案是酒店通過所有服務(wù)人員在多次對酒店?？瓦M行細致化服務(wù)的過程中，有目的有意識的觀察和收集顧客的個性信息，然后反饋給部門管理人員進行整理，分為常規(guī)檔案、預(yù)訂檔案、消費檔案、反饋意見檔案，然后編輯成顧客檔案卡存入電腦，日積月累，形成一套完善的顧客信息系統(tǒng)。

2.客史檔案管理的意義

客史檔案管理是管理人員通過在對客史檔案信息的收集、整理、利用和共享的過程中指導(dǎo)員工完善的收集顧客信息，分門別類的進行整理歸納，然后對客史信息進行分析，做出相關(guān)決策，最后通過酒店內(nèi)部的信息系統(tǒng)傳達共享，引導(dǎo)服務(wù)人員及時的向客人提供個性化服務(wù)，對于酒店的發(fā)展有著極其重要的意義。

（1）提升酒店的服務(wù)品質(zhì)和創(chuàng)新能力

一方面通過對顧客信息的深入分析，能夠更好的了解顧客的愛好和個性化需要，超前準備，大大提高客人的滿意度，顧客對酒店會產(chǎn)生依賴感，會認為在這里消費比其它地方更可靠，更安全，更有尊嚴感，酒店服務(wù)的品質(zhì)會得到客戶進一步的認同；另一方面通過數(shù)據(jù)分析，酒店能夠及時掌握顧客消費需求的變化，適時地調(diào)整服務(wù)重點，推陳出新，滿足顧客求新、求奇、求特色的消費需要。

（2）培育忠誠顧客，塑造酒店品牌

利用客史檔案能夠讓顧客時時刻刻感受到酒店的親切、關(guān)懷和尊重，從而建立融洽的顧客關(guān)系，贏得顧客信任，顧客的忠誠度就會大大提高。而忠誠客戶往往樂于分享酒店的產(chǎn)品和優(yōu)點，成為酒店免費的廣告資源，加速酒店宣傳，帶來新的客源。酒店知名度、美譽度迅速提高，酒店品牌也隨之發(fā)展壯大。

（3）提高員工的工作效率，增加酒店收益

通過客史檔案管理酒店能夠有針對的做出的相應(yīng)的經(jīng)營決策和服務(wù)，極大的減少時間、精力、資金的浪費，節(jié)約經(jīng)營成本。員工的服務(wù)準備更為輕松，員工的工作熱情度更高，酒店整體的工作效率也將極大地提高。同時大批的忠誠顧客不僅降低了酒店開拓新市場的壓力和投入，消費支出也較新顧客更高，酒店綜合效益大大增加。

二、漁歌舫的客史檔案管理情況

漁歌舫定位于大眾消費，以逢喜會為特色的服務(wù)品牌深受顧客的喜愛，但多數(shù)顧客表示藍海酒店對自己的情況不熟悉，難以提供及時到位的服務(wù)，在消費幾次后便棄之而去，轉(zhuǎn)投他家，顧客忠誠度較低。

（一）客史信息的收集

O歌舫的客史信息收集集中表現(xiàn)在對逢喜會客人的基本信息和消費情況上，通常讓當(dāng)餐客人填寫一張逢喜會檔案表，然后交到經(jīng)理辦公室，表上的職業(yè)、工作單位、顧客意見常常是空白的，甚至部分員工因為各種原因不找客人填寫，自己幫客人填上所有信息。為了贏得獎勵，員工為顧客提供的的個性化服務(wù)總是在酒店規(guī)定的八項個性化服務(wù)中，極少在客史檔案表上填寫客人其他需求。

（二）客史信息的整理

經(jīng)理或領(lǐng)班將客史檔案表上的顧客信息原封不動的輸入到電腦中的客史檔案表，然后根據(jù)宴會的性質(zhì)和消費情況進行編號分類，但是進行檢索時就會出現(xiàn)一人多表，查看十分麻煩。經(jīng)理和領(lǐng)班對部分熟客信息很了解，但卻從不填入客史檔案中?？褪窓n案表要在9點之前送到辦公室，但每天都有延遲或遺漏的檔案表未能及時送達。

（三）客史信息的利用

客史信息的利用僅體現(xiàn)在部門會議中，經(jīng)理匯報近期宴會的營收情況和顧客的意見反饋，大家一起討論解決辦法，缺少全面深入的分析客史信息隱含的顧客需求。在制定下一階段的整改重點以及促銷經(jīng)營方案時仍根據(jù)以往經(jīng)驗、集團任務(wù)、風(fēng)俗習(xí)慣等，沒有參考客史信息所反映的顧客需求。部門培訓(xùn)多集中在基礎(chǔ)服務(wù)技能，卻很少總結(jié)對不同類型客人該提供個。

（四）客史信息的共享

每個部門都有自己的信息系統(tǒng)，獨立存儲部門內(nèi)的信息，部門之間只有在業(yè)務(wù)溝通時才有信息和工作的交流。但同一部門內(nèi)部的客史信息由經(jīng)理和領(lǐng)班掌管，不允許員工私自查看，當(dāng)有重要顧客需要接待時，領(lǐng)班會通過傳呼機提前通知廚房和服務(wù)人員準備相關(guān)物品和告知注意事項。

三、漁歌舫客史檔案管理中存在的問題

（一）客史信息收集不全，客史檔案完整性和真實性差

首先，由于部分客人因為擔(dān)心自己的信息被泄露，所以不愿提供或只提供小部分個人信息。其次，員工對客史信息的重要性認識不足，消極怠工，對客服務(wù)中沒有認真傾聽客人需求，信息記錄不及時。第三，酒店缺少相關(guān)培訓(xùn)，管理人員也不重視，酒店個性化服務(wù)規(guī)定死板，抑制了員工的主動性。第四，酒店對客史信息造假的審查和懲罰措施不健全，導(dǎo)致客史檔案漏洞多，客史檔案完整性和真實性差。

（二）客史信息分類簡單，更新不及時，缺少整合

首先，酒店缺乏信息建設(shè)人才，客史檔案信息系統(tǒng)落后，無法進行科學(xué)有效的分類、整合、提取、更新。其次，管理人員對客史檔案管理方式還停步于靠腦記，靠熟悉程度上，不重視客史檔案的補充和完善，甚至個別領(lǐng)導(dǎo)存有私心，將客史信息私有化。同時，優(yōu)秀員工的跳槽，在交接工作中也易造成客史信息的流失。還有對重要顧客沒有進行定期回訪，客史信息陳舊。

（三）客史信息分析不足，利用率低

一方面，酒店缺少客史檔案專題分析會議，與顧客的關(guān)系僅僅是銷售與消費，而沒有充分利用客史信息推行會員俱樂部、?？酮剟睢⒎e分兌換等營銷方式，對顧客的實際消費情況、特征、興趣愛好等不加以數(shù)據(jù)分析，而是憑借以往經(jīng)驗進行促銷。另一方面酒店將客史信息束之高閣，忽視了顧客的實際需求，導(dǎo)致對市場變化敏感度低，盲目為完成集團任務(wù)指標(biāo)而做決策，顧客需求變化在對客服務(wù)過程中難以得到體現(xiàn)，建立客史檔案的目的難以實現(xiàn)。

（四）客史信息共享性差，員工不了解客人需求

酒店各部門之間存在時間差和管理上的差距，信息不同，快速對接困難，往往讓客人在等待中失去耐心。而且員工每天記錄不同的客史信息，卻無法在后期查看，根本記不住每一位客人的特殊要求和偏好，也沒有及時向管理層查詢客史記錄，導(dǎo)致個性化的實施也停留在酒店規(guī)定的八項之內(nèi)，員工常常是心有余而力不足，漸漸喪失了積極性，客人也未能感受靈活、貼心的服務(wù)而逐漸流失。

四、漁歌舫客史檔案管理對策

（一）統(tǒng)一認識，制定相關(guān)制度，保證客史信息完整真實

首先，通過專項培訓(xùn)，在全酒店推行以“顧客為中心”的客史檔案管理理念，獲取管理層的支持，不斷加深員工對客史信息價值的理解，使之形成良好的工作風(fēng)氣和習(xí)慣。然后建立收集、整理、分析、共享的相關(guān)制度，調(diào)整個性化獎勵機制，將客史信息收集納入日?？己耍瑢τ诜e極發(fā)現(xiàn)和記錄客人新需求，客史信息填寫完整度達到95%以上的給予額外獎勵，鼓勵員工與客溝通，培養(yǎng)與客感情，建立信任關(guān)系。最后通過定期回訪和實踐中檢驗客史檔案真實性，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)造假嚴肅處理，通報批評并加倍扣除獎勵。

（二）引進人才和技術(shù)，細化分類，及時補充、更新

第一，引進信息技術(shù)人才，建立完善的客史檔案管理人員培訓(xùn)制度，搭建酒店內(nèi)部信息平臺，設(shè)立以一線員工、部門負責(zé)人、客史檔案管理為中心的三級管理流程。第二，利用管理軟件對客史信息進行認真篩選，按照不同的類型進行分類，并做好詳細備注，對顧客反饋的問題作出重點標(biāo)記，確保錄取信息有價值。第三，建立內(nèi)部協(xié)調(diào)機制，化解員工之間，員工與顧客之間，員工與管理者之間的矛盾，關(guān)注員工需求，得到員工的理解與支持，培養(yǎng)員工自豪感和責(zé)任感。

（三）提高客史檔案分析能力，完善檔案管理有效運營機制

首先要培養(yǎng)一批素質(zhì)高、會管理、懂業(yè)務(wù)的復(fù)合型人才，不斷提高檔案管理意識和綜合分析能力，通過客源市場和客源結(jié)構(gòu)的有效分析，了解顧客的基本概況、忠誠度、消費利潤以及未來發(fā)展趨勢，推出有針對性的營銷方案，增強宴會產(chǎn)品創(chuàng)新能力，滿足顧客的個性化需求，維護好顧客關(guān)系，培養(yǎng)忠誠顧客，繼而發(fā)展新顧客，形成一個良性的循環(huán)體系。同時，對于從事檔案管理工作的專門人員明確任務(wù)，專心工作，從而提升客史n案管理技術(shù)水平，進一步促進管理價值的回歸。在日常經(jīng)營中積極利用已有的客史檔案，為新顧客提供適時的個性化服務(wù)，提高客人的溫馨感和舒適感。

（四）加強部門之間和部門內(nèi)部協(xié)作，實現(xiàn)高效的信息互動

一方面，建立精準統(tǒng)一的客史信息平臺，此平臺要簡單易用，可維護性強，適合酒店現(xiàn)場的使用環(huán)境和條件。充分利用現(xiàn)代化、網(wǎng)絡(luò)化的管理手段，完善檔案信息數(shù)字化和信息傳輸網(wǎng)絡(luò)化管理，實現(xiàn)快捷高效的信息互動。另一方面，各部門相互支撐，減少邊界摩擦，做到部門與部門之間，員工與員工之間互通有無，在宴會開始前，以班前會的形式讓員工盡可能全面的掌握顧客信息，在服務(wù)經(jīng)驗交流會上分享優(yōu)秀服務(wù)案例。

參考文獻：

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筆者以為，企業(yè)若要有效地開發(fā)和管理酒店餐飲渠道，應(yīng)至少關(guān)注以下“八項注意”：

一、 酒店渠道的規(guī)劃

一個眾所周知的道理，即一款酒在一個地區(qū)中不能夠適合所有的酒店。而要找到適合自己的酒店，需從產(chǎn)品自身的市場定位、目標(biāo)市場環(huán)境、競爭狀況、企業(yè)資金實力、人員管理等幾方面來有效地規(guī)劃，這是一款酒品進入一個市場之前所必須要做的工作之一。

在每個區(qū)域市場中的酒店，大都分為A、B、C、D類等幾種，其中以B、C類為主，基本上各種酒品都適合入店銷售，但是能否有銷量卻是另一回事。因為現(xiàn)在的酒店也正在進入細分化的時代，如海鮮類、區(qū)域菜系類、面食類、火鍋類、魚類、牛羊肉類以及正在興起的素餐類酒店等等，其中火鍋類的則以白酒和啤酒為主，而素餐類則更是以無醇的素啤酒為中心，同樣面食類酒店也基本上是以啤酒和低端、低度白酒或者黃酒為主。

除了酒店的類別之外，還有就是關(guān)鍵的檔次定位了，即上述的分類等級，酒店的檔次直接影響了酒水的品牌與價格檔次。

此外，企業(yè)的資金實力也是影響酒店渠道規(guī)劃的重中之重，尤其是在一類的中心城市，由于酒店是分散式集中且數(shù)量眾多，因此，是全盤跟進還是先進哪一個區(qū)？在一個區(qū)中是先進哪一條街等都是規(guī)劃之時必然的考慮。

二、 如何進店

在進行了酒店規(guī)劃之后，進店是企業(yè)進行目標(biāo)酒店渠道管理正式實施的開始。

進店之前要調(diào)查清楚酒店的資本背景、運作模式、組織架構(gòu)、內(nèi)部主要人員關(guān)系、其它酒品的生存情況等。

緊接著就是進店前的談判了，進店的談判由誰來談很重要，不管是企業(yè)親自談還是由區(qū)域經(jīng)銷商來談；因為，在目前終端為王的環(huán)境里，這直接關(guān)系到企業(yè)進店的成本及進店后的店方待遇，通過進店前的溝通更可以更多地了解酒店的一些實際狀況及可行性。

此外，進店的時機選擇也是企業(yè)贏得終端的原因之一。如酒店中某重要人物的特殊日子或者是酒店出現(xiàn)經(jīng)營瓶頸的時候，企業(yè)如果能夠提供更多的有關(guān)改善經(jīng)營的合理化建議都有助于降低產(chǎn)品的進店的門檻及提高日后的待遇。

同時，進店之時也是企業(yè)展示形象的機會，因此，在進店之前，有關(guān)企業(yè)和品牌的傳播物料（如促銷員形象、終端平面形象等）一定要準備充足，用實力和信心增加談判的籌碼。

三、 防止跑店

產(chǎn)品進店之后并非萬事大吉，企業(yè)最擔(dān)心的莫過于就是酒店的跑店了。因為很多的原因都能導(dǎo)致酒店的經(jīng)營者會一夜之間改變主意從而在一夜之間從人間蒸發(fā)，這早已不是什么新鮮事了，尤其是對于規(guī)模稍微較小一些的C、D類店，相對來說，連鎖酒店的安全要大于單店。

因此，企業(yè)要增加自己的安全機制和安全信息通道，如晚上的不定期巡店、白天的定期電話訪問、在酒店內(nèi)設(shè)“暗哨”、及時清理庫存等行為的保持。

四、 促銷管理

從作為終端的角度來說，酒店對于銷售的貢獻力量就在于臨門一腳的臨門機會及成功機率，因此，在沒有成為主流的循環(huán)消費品牌之前，更高的開瓶率還是要企業(yè)做出努力才行，企業(yè)如何有效地利用酒店的終端開展促銷活動將有助于即飲消費的開瓶率的提升。

通常在酒店的促銷活動包括以下幾種：

人員促銷：即企業(yè)派出促銷人員進入酒店、直接面對消費者的銷售行為。對于新品牌來說，人員促銷提高了消費者接觸品牌的機會，但是，人員促銷的成功率更多的是源于促銷人員的促銷態(tài)度和水平及形象。此外，促銷人員更是企業(yè)有效獲得酒店情況的重要途徑之一，因此，企業(yè)對于促銷人員的培訓(xùn)是提升促銷人員能力的重要基礎(chǔ)。

如果企業(yè)沒有促銷人員而是依靠酒店服務(wù)人員推廣，那么，就要對酒店里的相關(guān)服務(wù)人員設(shè)計出一套方便操作的“暗促”流程。

活動促銷：這不僅包括企業(yè)自己的買贈行為，還有企業(yè)和酒店聯(lián)合的促銷活動。企業(yè)應(yīng)善于借助各種節(jié)慶日努力策劃更多的和酒店及消費者的互動式的促銷活動，既能提升品牌在酒店中的影響力又能提升銷量。

廣告促銷：即企業(yè)通過在酒店中設(shè)置的各種廣告牌所營造的品牌氛圍或者通過廣告?zhèn)鬟_促銷信息達到促銷效果。

五、 價格體系管理

眾所周知，酒店中的酒水價格有時會高得離譜而有時又低于企業(yè)的酒店參考價。這樣的酒店終端價格體系控的狀況的原因是多方面的。但是主要的還是由于酒店在運營之中以自我為中心的霸王地位所致。而企業(yè)則要平衡整個區(qū)域中的價格體系，過高則會被束之高閣而影響銷量，過低則會影響到附近的終端，因此，企業(yè)不僅要通過進店時的條款限定酒店價格空間，更是做到實時的監(jiān)控。

對于主流酒店的酒水價格，企業(yè)要適當(dāng)在支持政策上靈活運用以穩(wěn)定酒水的價格空間。

六、 賬期管理

通常酒店的企業(yè)的結(jié)算包括定期結(jié)算和翻單批結(jié)二種。企業(yè)應(yīng)力爭較短的賬期和更多的批結(jié)交數(shù)，這樣既可以有效地增加企業(yè)和酒店的溝通了解，并可以通過年度的結(jié)算次數(shù)作為給予酒店獎勵的激勵方式以增加酒店結(jié)算的積極性。此外，企業(yè)更可以通過賬期結(jié)算的財務(wù)方面及時了解到酒店的經(jīng)營狀況。

七、 客情關(guān)系

客情關(guān)系在很大程度上影響了產(chǎn)品在酒店的銷售業(yè)績及在店內(nèi)生存的機會，它的重要性是所有企業(yè)都知道的，但是，能夠始終如一堅持去做的卻并不多。

對于酒店的客情關(guān)系，一直以來，企業(yè)關(guān)注的僅僅是采購人員、領(lǐng)班等負責(zé)進店點菜推薦酒水的人員、財務(wù)人員等，而忽略了酒店是一個整體，忽略了其它人員如掌勺的大廚、其它部門經(jīng)理及人員對于品牌的影響，因為在那個特定的消費圈內(nèi)，每個人都有自己的人脈資源。

此外，持續(xù)的客情關(guān)系的維護，不僅需要銷售人員的敬業(yè)態(tài)度和溝通技巧，更重要的是企業(yè)要有一套維護客情的制度作為保障，而終端銷售人員的穩(wěn)定也是酒店對于品牌的信心所在，而維系的成本也無須想象的那樣多，在如今信息技術(shù)發(fā)達的情況下，持續(xù)的短信、電子郵件等同樣能夠讓人的記憶始終如一。

八、 酒店庫存與物流配送

物流的重要性正在被高度重視。相關(guān)數(shù)據(jù)表明，酒類等食品的物流成本是所有行業(yè)中最高的，占總銷售額的30%以上。因此，對酒店的庫存數(shù)量的監(jiān)控使之保持在合理的范圍同樣是有效管理物流成本的因素之一。

對于酒店來說，一般酒品的備貨都不很多，而又由于終端銷售的不確定性，最擔(dān)心的就是在產(chǎn)品突然旺銷時的缺貨；而對于企業(yè)來說，終端是不能斷貨的，一旦斷貨就等于放棄。因此，對于以酒店作為主銷渠道的品牌來說，如何規(guī)劃在區(qū)域市場中的配送布局和配送方式是提高終端服務(wù)的重要因素之一。

因此，啟動一個區(qū)域市場之時，物流配送要從及時、方便、低成本等方面加以規(guī)劃。

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【關(guān)鍵詞】高職教育 酒店管理專業(yè) 餐飲業(yè) 創(chuàng)業(yè) 在校培訓(xùn)

【中圖分類號】G71 【文獻標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）09-0041-02

1.高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢分析

大學(xué)生創(chuàng)業(yè)作為就業(yè)的一種形式有其明顯的優(yōu)勢，這些優(yōu)勢表現(xiàn)在如下幾個方面：第一是可以得到政府及各種社會組織的有力支持，為支持大學(xué)生創(chuàng)業(yè)，政府出臺了涉及融資、稅收、培訓(xùn)、指導(dǎo)等多方面的優(yōu)惠政策。如在資金方面規(guī)定銀行和有條件的信用社要為自主創(chuàng)業(yè)的畢業(yè)生提供小額貸款，并要求簡化程序、提供便利；再如有很多公益性社會組織，通過提供創(chuàng)業(yè)咨詢服務(wù)、組織開展創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)、籌措創(chuàng)業(yè)資金、扶持開展創(chuàng)業(yè)活動等方式促進創(chuàng)業(yè)；2013年國家還出臺了針對小微企業(yè)的免稅措施，對小微企業(yè)創(chuàng)業(yè)產(chǎn)生了較大的激勵作用。第二是大學(xué)生具有較高的技能水平和創(chuàng)業(yè)能力，特別是職業(yè)院校的學(xué)生，他們在校所學(xué)主要是特定職業(yè)崗位所需的技能，使得他們在相應(yīng)的職業(yè)領(lǐng)域內(nèi)創(chuàng)業(yè)具有較大的優(yōu)勢。以酒店管理專業(yè)學(xué)生為例，其學(xué)習(xí)內(nèi)容涵蓋酒店服務(wù)與管理的各個領(lǐng)域，在校期間就可獲得較高的酒店服務(wù)技能和基層管理能力，同時也擁有一定的酒店企業(yè)經(jīng)營能力，因此若選擇餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)比起很多轉(zhuǎn)行的失業(yè)人員和其他專業(yè)學(xué)生具有更大的優(yōu)勢。第三是具有較寬廣的發(fā)展視野，高職教育的大學(xué)生具有所學(xué)行業(yè)內(nèi)強化的概念技能，對行業(yè)發(fā)展的理解、創(chuàng)業(yè)方向的選擇、主打產(chǎn)品的定位和設(shè)計、投資水平的評估等很多方面有明確的概念。第四是餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀有利于自主創(chuàng)業(yè)，當(dāng)前餐飲業(yè)隨著市場規(guī)模的不斷擴大和市場的不斷細分，出現(xiàn)了很多適合創(chuàng)業(yè)的小微企業(yè)形式，如近幾年紛紛出現(xiàn)的以單體或加盟形式創(chuàng)立的提供特色飲食的小微餐飲企業(yè)，就吸引了很多志在創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生。第五是高職教育學(xué)生較實際的就業(yè)需求使其創(chuàng)業(yè)易于成功，大多數(shù)職業(yè)教育學(xué)生不會參與機關(guān)、事業(yè)單位等熱門就業(yè)行業(yè)的競爭，而是選擇在所學(xué)職業(yè)領(lǐng)域內(nèi)尋求就業(yè)，這一特點使他們可以更早的專注于熟悉行業(yè)，表現(xiàn)于創(chuàng)業(yè)也是如此。綜上所述，在高職教育課程體系內(nèi)整合創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)符合國家、社會、院校和學(xué)生的共同需求。

2.高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)的知識體系

高職學(xué)生在餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)一般選擇經(jīng)營特色飲食的小微企業(yè)。由于高職學(xué)生大都是首次創(chuàng)業(yè)，因此需要盡可能全面的創(chuàng)業(yè)知識，其中可在校培訓(xùn)的創(chuàng)業(yè)知識主要包括創(chuàng)業(yè)起步知識和行業(yè)技能知識兩部分。

2.1創(chuàng)業(yè)起步知識

創(chuàng)業(yè)起步知識包括創(chuàng)業(yè)所需行政手續(xù)的辦理程序和條件、創(chuàng)業(yè)資金來源與成本分析、企業(yè)盈利及稅收分析、創(chuàng)業(yè)選址與裝飾設(shè)計知識等，這些創(chuàng)業(yè)知識非常繁雜，在校培訓(xùn)應(yīng)做到在全面介紹的基礎(chǔ)上突出重點。

（1）餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)所需行政手續(xù)的種類、辦理程序和條件，這是合法創(chuàng)業(yè)的必要條件，對于大學(xué)生創(chuàng)業(yè)來說此項知識包括工商部門的營業(yè)執(zhí)照、疾控部門的衛(wèi)生許可證、其他證照的辦理程序、條件等。作為政府支持的體現(xiàn)，這些知識可以由院校申請相關(guān)部門提供培訓(xùn)支持。

（2）創(chuàng)業(yè)資金的獲得途徑、方法和程序，資金是餐飲小微企業(yè)創(chuàng)業(yè)起步的基本條件，主要包括自籌、貸款和其他資金來源三種途徑。為使大學(xué)生創(chuàng)業(yè)不給家庭帶來過多的經(jīng)濟負擔(dān)，作為大學(xué)生創(chuàng)業(yè)必備知識，在校培訓(xùn)應(yīng)主要培訓(xùn)創(chuàng)業(yè)貸款知識，例如國家對大學(xué)生創(chuàng)業(yè)提供金融支持的“大學(xué)生創(chuàng)業(yè)貸款項目”和倡導(dǎo)發(fā)起的YBC創(chuàng)業(yè)貸款項目等；另外，自身條件突出的大學(xué)生還可通過參加創(chuàng)業(yè)比賽獲得創(chuàng)業(yè)資金。

2.2行業(yè)技能知識

在消費者消費觀念日益成熟和多元化的今天，創(chuàng)業(yè)成功最關(guān)鍵的因素是行業(yè)技能水平，而對行業(yè)技能的培訓(xùn)正是高職教育人才培養(yǎng)的主要內(nèi)容，因此，高職學(xué)生在校培訓(xùn)與專業(yè)相關(guān)的創(chuàng)業(yè)技能知識應(yīng)該成為高職教育人才個性化培養(yǎng)的特色之一，還可豐富現(xiàn)有的教學(xué)內(nèi)容和手段。對高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生進行餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)的行業(yè)技能知識主要分為三個部分。

（1）技術(shù)技能知識。餐飲業(yè)所需的技術(shù)技能知識包括兩個方面：其一為餐飲業(yè)的服務(wù)技能知識，這是高職教育酒店管理專業(yè)的優(yōu)勢所在，在其人才培養(yǎng)方案中涉及餐飲業(yè)的服務(wù)技能知識主要是餐廳服務(wù)技能知識，如中西餐擺臺、餐間服務(wù)、經(jīng)營場所衛(wèi)生清潔、餐具衛(wèi)生消毒、餐位布置、菜單制作、點菜與營養(yǎng)配餐等基本技能；因此在服務(wù)技能知識方面高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生具有較大的優(yōu)勢，在創(chuàng)業(yè)競爭中規(guī)范、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)技能是其他創(chuàng)業(yè)人員很難達到的，也是提倡高職教育酒店管理專業(yè)學(xué)生在餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)的主要原因之一。

其二是餐飲產(chǎn)品的制作技能知識，由于高職教育酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)重點是酒店服務(wù)技能和基層管理實務(wù)，很少涉及餐飲產(chǎn)品制作技能的教育，因此成為制約酒店管理專業(yè)學(xué)生餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)的主要障礙。鑒于酒店管理專業(yè)學(xué)生創(chuàng)建餐飲業(yè)小微企業(yè)時往往選擇經(jīng)營種類較為單一的特色食品，因此在校培訓(xùn)時應(yīng)適當(dāng)選擇特色餐飲產(chǎn)品，并采用靈活的培訓(xùn)方式。

（2）管理與經(jīng)營技能知識。雖然餐飲業(yè)小微企業(yè)所需的管理與經(jīng)營知識比酒店管理專業(yè)學(xué)生所學(xué)習(xí)的星級飯店管理與經(jīng)營知識簡單，但具有綜合、細致的特點，在校培訓(xùn)的管理與經(jīng)營技能知識包括：菜單計劃、原料管理、廚房管理、餐廳管理、餐飲成本管理、餐飲人力資源管理等，這些知識的培訓(xùn)可分配于餐廳管理與菜單設(shè)計、宴會設(shè)計與廚房管理、飯店人力資源管理、飯店會計等專業(yè)課程的教學(xué)內(nèi)容中。

（3）職業(yè)交際技能知識。職業(yè)交際能力是大學(xué)生創(chuàng)業(yè)成功與否的關(guān)鍵因素，在校培訓(xùn)主要包括現(xiàn)場職業(yè)交際技能知識和企業(yè)推廣技能知識兩個部分?，F(xiàn)場職業(yè)交際技能知識主要培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)者的現(xiàn)場職業(yè)交際能力，相關(guān)課程包括普通話、飯店情景英語、旅游飯店交際禮儀、飯店服務(wù)心理學(xué)、飯店營養(yǎng)與衛(wèi)生等，培訓(xùn)將完成創(chuàng)業(yè)大學(xué)生在語言表達能力、各類人群融合能力、突發(fā)事件處理能力、餐飲產(chǎn)品解釋能力等的培養(yǎng)。

企業(yè)推廣技能知識主要包括企業(yè)推廣方案設(shè)計、產(chǎn)品包裝知識、電子商務(wù)平臺知識，在校培訓(xùn)主要可通過攝影、餐廳管理與菜單設(shè)計、電子商務(wù)等課程完成。在電子商務(wù)迅猛發(fā)展的今天，充分利用當(dāng)前的電商資源推廣特色餐飲產(chǎn)品是創(chuàng)業(yè)成功的強大動力，在校培訓(xùn)主要讓學(xué)生掌握基于特色網(wǎng)頁的產(chǎn)品推廣，如淘寶網(wǎng)、團購網(wǎng)、區(qū)域信息網(wǎng)及論壇等的應(yīng)用；另外，還需重視當(dāng)前迅猛發(fā)展的移動互聯(lián)網(wǎng)平臺的應(yīng)用給創(chuàng)業(yè)帶來的巨大商機，可在電子商務(wù)課程中整合培訓(xùn)內(nèi)容。

3.基于現(xiàn)有課程體系開展創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)的課程安排要點

如何在三年的學(xué)習(xí)過程中合理的安排培訓(xùn)內(nèi)容，是餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)在校培訓(xùn)能否成功的關(guān)鍵。由于各高職院校酒店管理專業(yè)的課程體系不盡相同，因此創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)的具體安排也不同，但作為合理的教學(xué)安排要遵循相同的要點，主要如下：

3.1課程中合理整合創(chuàng)業(yè)知識

作為人才培養(yǎng)方案特色的體現(xiàn)，課程中整合創(chuàng)業(yè)知識符合當(dāng)前高職教育的發(fā)展規(guī)律。酒店管理專業(yè)的專業(yè)課程是一個包含服務(wù)技能、管理知識、經(jīng)營知識的完整的培訓(xùn)體系，很多專業(yè)課程包含餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)所需技能知識，因此，可以將課程中含有的創(chuàng)業(yè)所需內(nèi)容加以提煉，形成獨立的教學(xué)項目，這樣做既符合項目化教學(xué)的發(fā)展趨勢又符合加強實踐教學(xué)的要求；以《中餐宴會擺臺》課程為例，“中餐宴會創(chuàng)意擺臺”為其教學(xué)項目之一，其中可整合創(chuàng)業(yè)所需特色餐飲擺臺的實訓(xùn)內(nèi)容，既符合餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)需求，也豐富了該項目的教學(xué)內(nèi)容。

3.2拓展就業(yè)指導(dǎo)課程，增加創(chuàng)業(yè)起步知識培訓(xùn)

就業(yè)指導(dǎo)課程是高職學(xué)生必修的職業(yè)引導(dǎo)課程，傳統(tǒng)的就業(yè)指導(dǎo)課程主要內(nèi)容包括職業(yè)生涯規(guī)劃、就業(yè)政策指導(dǎo)、面試指導(dǎo)等內(nèi)容，近幾年隨著大學(xué)生創(chuàng)業(yè)需求的逐漸加大，就業(yè)指導(dǎo)課程已逐漸開始整合創(chuàng)業(yè)教育內(nèi)容，如楊建華編寫的《就業(yè)指導(dǎo)與創(chuàng)業(yè)教育》就添加了創(chuàng)業(yè)構(gòu)思、創(chuàng)辦企業(yè)等創(chuàng)業(yè)起步知識，因此，可將餐飲業(yè)小微企業(yè)的創(chuàng)業(yè)起步知識培訓(xùn)整合進課程中。除此之外，還可以在校內(nèi)引入適當(dāng)?shù)纳鐣M織開展創(chuàng)業(yè)教育，也可聘請工商部門、食品衛(wèi)生管理部門、行業(yè)協(xié)會、專業(yè)人士建立“創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師”組織進行有針對性的指導(dǎo)。

3.3以講座、觀摩等形式，增加主營產(chǎn)品知識培訓(xùn)

由于大學(xué)生創(chuàng)立餐飲業(yè)小微企業(yè)的主要經(jīng)營產(chǎn)品多為特色食品，產(chǎn)品種類單一、制作方法簡單，因此在校培訓(xùn)可以采取如下方式：其一是校內(nèi)課程培訓(xùn)，即在酒店管理專業(yè)所設(shè)酒吧服務(wù)、營養(yǎng)配餐等課程內(nèi)設(shè)計部分培訓(xùn)項目，適用于制作水平、技藝能力要求不高的產(chǎn)品制作技能培訓(xùn)，如單一特色的飲品、菜品等，成功案例如冰粥、甜食、冰激凌、烤串、果汁、果茶等。其二是校企合作培訓(xùn)，即聯(lián)合行業(yè)協(xié)會、企業(yè)進行培訓(xùn)，通過講座、興趣小組等形式組織。

4.總結(jié)

對于高職院校來講，由于培訓(xùn)時間和師資力量的限制，創(chuàng)業(yè)知識的在校培訓(xùn)只能是一種初級培訓(xùn)，具有培訓(xùn)內(nèi)容簡單、基本的特點；但作為“高端技能型”人才培養(yǎng)的突出特色，創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)逐漸成為高職院校積極參與的教育實踐之一。自主創(chuàng)業(yè)、自謀職業(yè)已成為大學(xué)生就業(yè)的趨勢，創(chuàng)業(yè)需要勇氣、技能和管理經(jīng)營能力，更需要政府、社會和院校的有力支持。

參考文獻：

[1]付靜淺.析大學(xué)生創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢和劣勢[J].民營科技，2013（02）.

[2]陸勇.創(chuàng)業(yè)者如何起步[J].生意通，2008（12）.

[3]林金貴，鄒艷輝，楊邦勇.大學(xué)生創(chuàng)業(yè)資金支持系統(tǒng)構(gòu)建研究[J].福建工程學(xué)院學(xué)報，2010（02）.

[4]楊晴虹，呂東，程志超.我國移動互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展現(xiàn)狀及行業(yè)機會分析[J].經(jīng)濟界，2012（02）.

[5]楊建華，武喜春，周文夫，陶都格日勒.就業(yè)指導(dǎo)與創(chuàng)業(yè)教育[M].現(xiàn)代教育出版社，2012（02）.

作者簡介：

篇6

1、餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的就業(yè)前景非常的廣泛，對于現(xiàn)今社會的大學(xué)生而言，就業(yè)前景和其他專業(yè)相比較好。餐飲管理專業(yè)的畢業(yè)生可在中西式餐廳、連鎖快餐店、星級酒店、飯店、咖啡廳、酒吧、茶藝等技術(shù)管理工作，主要從業(yè)崗位有餐廳主管、酒店服務(wù)、餐飲營銷、宴會設(shè)計、食品營養(yǎng)調(diào)配等。

2、餐飲管理與服務(wù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)掌握現(xiàn)代餐飲管理的基本知識和服務(wù)技能，從事餐飲業(yè)經(jīng)營管理和服務(wù)的高級管理人才與高級技術(shù)應(yīng)用性專門人才。

（來源：文章屋網(wǎng) ）

篇7

3.提高教師的業(yè)務(wù)能力

眾所周知，教師是體驗式教學(xué)的直接執(zhí)行者，他們的綜合素質(zhì)與業(yè)務(wù)能力直接決定了餐飲管理課程體驗式教學(xué)模式的推進。為此，我們必須注重教師業(yè)務(wù)能力與綜合素質(zhì)的提升，在實際的工作之中應(yīng)該從以下幾個方面來提升教師的業(yè)務(wù)能力與綜合素質(zhì)：首先，學(xué)校應(yīng)該建立定期培訓(xùn)制度，對相關(guān)專業(yè)的老師進行定期的培訓(xùn)，通過這種方式來更新教師的知識結(jié)構(gòu)，提升教師的業(yè)務(wù)能力與綜合素質(zhì)，為體驗式教學(xué)的推進提供保障；其次，積極利用課余時間組織教師到先進教學(xué)單位參觀學(xué)習(xí)，通過學(xué)習(xí)其他學(xué)校的先進經(jīng)驗來直接提升相關(guān)專業(yè)教師的教學(xué)水平；最后，鼓勵教師自學(xué)，鼓勵和引導(dǎo)教師利用課余時間進行自學(xué)，對于自學(xué)取得相關(guān)成就的教師予以獎勵，以此來提高教師自學(xué)的積極性。

4.增強學(xué)生的參與意識

新課標(biāo)指出，對于現(xiàn)代教育教學(xué)而言，學(xué)生是教育教學(xué)的主體，為了促進餐飲管理專業(yè)體驗式教學(xué)模式的推進，我們必須注重培養(yǎng)學(xué)生的參與意識，讓學(xué)生積極主動地參與到體驗式教學(xué)之中，只有這樣才能有效地提升體驗式教學(xué)模式的實際效果，保證體驗式教學(xué)過程的順利推進，為社會培養(yǎng)出更多的可用之才。

四、結(jié)語

結(jié)合上述的內(nèi)容，體驗式教學(xué)模式打破了傳統(tǒng)教學(xué)方法，轉(zhuǎn)變了學(xué)生的學(xué)習(xí)模式，提高了學(xué)生的積極性，學(xué)生作為中心出發(fā)點，為他們營造輕松的課堂學(xué)習(xí)氛圍，有望達到寓教于樂的程度。在餐飲管理教學(xué)中運用體驗式教學(xué)模式，教師的教學(xué)效果更加顯著的同時學(xué)生的綜合能力也得到更好的培養(yǎng)。所以，對體驗式教學(xué)模式需要投入更多的研究，為社會培育更多的優(yōu)秀餐飲管理人才，讓我國的餐飲業(yè)發(fā)展前景更好。

參考文獻：

[1]范曉梅，賈哲，肖建忠.基于多模態(tài)體驗式教學(xué)模式的學(xué)習(xí)效果研究――以“飯店餐飲管理”課程為例[J].河北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報（農(nóng)林教育版），2015，（04）：93-97.

[2]何靜.“團隊―體驗式”教學(xué)模式在家庭社會工作課程中的運用[J].教育與職業(yè)，2015，（06）：157-158.

[3]趙艷.關(guān)于高職《餐飲管理》課程教學(xué)模式的思考[J].教育教學(xué)論壇，2015，（20）：198-199.

篇8

姓名：張國榮

出生年月：1965年4月1 5日

興趣愛好：旅游

寵物：泰迪犬

人生信條：人生能做有意義的事足矣、做人做事要執(zhí)著崇拜的偶像：牛根生，史玉柱

1 983年考取上海機械制造?？茖W(xué)校

1 986年進入上海江南造船廠工作

1 988年進入酒家學(xué)習(xí)烹飪

1 996年創(chuàng)立龍飛酒店

1 997年創(chuàng)立美林閣餐飲連鎖機構(gòu)

2003年擔(dān)任美林閣餐飲管理公司總經(jīng)理，正式轉(zhuǎn)向管理崗位

2006年創(chuàng)立上海榮斐餐飲管理有限公司

力排眾議，他扔掉了“鐵飯碗”

張國榮，1965年出生，上海人，祖籍浙江。1 983年他考取了上海機械制造?？茖W(xué)校，喜訊傳來，他一度成了家里人的驕傲，眾親戚眼中的明星。由于他在求學(xué)期間成績優(yōu)異，1988年畢業(yè)分配時，幸運地被分配到上海江南造船廠，從此端起了令人羨慕的“鐵飯碗”。他本可以憑借這份安穩(wěn)的工作，過上衣食無憂的日子。

1 988年，就在他工作兩年后，不顧家人的反對，毅然決然地放棄了國營造船廠的工作，進酒店學(xué)習(xí)烹飪，理由竟然是“我不喜歡這份工作，我想做點自己喜歡的事”。在當(dāng)年能將自己喜歡的事情變成工作是需要何等的勇氣。但談及往事，張國榮只是輕描淡寫地笑著說“美食是有記憶的，我外婆燒得一手好菜，讓我至今難忘，也許對烹飪的熱愛正是源于年幼時對外婆燒菜的一種記憶吧，選擇這行似乎是冥冥之中的事情?！?/p>

放棄國營工廠的“鐵飯碗”去做一名廚師，張國榮當(dāng)時的想法很讓家人不解，甚至遭到了父親嚴厲反對。20世紀80年代，人們都因為能有一份國營工廠的工作而感到慶幸，有誰愿意放棄穩(wěn)定的工作，而去選擇辛苦的廚師行業(yè)呢?在世人眼中，廚師往往被看做是低檔次的工作，工作辛苦，整天與油膩膩的灶臺打交道，只有學(xué)習(xí)不好、沒有出路只為尋求溫飽的人才會選擇做廚師。當(dāng)問起為何要選擇做廚師時，張國榮笑說：“理由很簡單，我就是喜歡烹飪?！币驗榕d趣而轉(zhuǎn)行，有這種勇氣的人不多，而能成功的人更是少之又少。于鳳毛麟角中鶴立雞群者，張國榮便是其中之一。

張國榮正式辭去造船廠的工作，進入了上海友誼酒家學(xué)習(xí)烹飪，開始了他的廚師生涯。和所有廚師學(xué)徒時一樣，學(xué)廚的生活是辛苦的，這一點他早已料到，因為做著自己喜歡的事，身體上的疲勞很快就被心靈的快樂取代。他的廚藝日臻精湛，所付出的努力總算有了回報，而家人看到他在烹飪中找到了快樂，也知道他是真的愛上了這一行，就不再說什么了。張國榮得到了父母的支持，工作之中更是加倍努力，他的這種努力被當(dāng)時酒店的總經(jīng)理沈飛宇先生看在了眼里，也為他們?nèi)蘸蟮暮献髀裣铝朔P。

以興趣為導(dǎo)向，正是現(xiàn)在素質(zhì)教育所倡導(dǎo)的，當(dāng)一個人做自己鐘愛的事時，往往更容易全心全意，全力以赴，那么成功便指日可待了。

記者感言：

成大事者不拘小節(jié)，勇于打破現(xiàn)狀，有舍才有得，為什么有能力者沒有成就，往往在于他們只具備能力，而缺少了魄力!

第一次創(chuàng)業(yè)

1996年，當(dāng)時還是友誼酒家總經(jīng)理的沈飛宇對張國榮的廚藝和人品十分欣賞，他提議和張國榮及酒店其他骨干一起組建自己的公司，就這樣他們創(chuàng)辦了屬于他們的第一家酒店――龍飛酒店。憑著天生喜好和不服輸?shù)臍馄?，他們的事業(yè)也像酒店的名字一樣，猶如條巨龍一飛沖天。

說到龍飛酒店的創(chuàng)辦，張國榮欣慰地笑著說“萬事開頭難，我們當(dāng)時真的很不容易，整個籌辦的過程都是我們自己操作，確實很累，但是我們都感覺很快樂，因為這是我們自己的事業(yè)，更重要的是我們都熱愛這份事業(yè)。”

龍飛酒店的整個創(chuàng)辦過程十分辛苦，從選址租房，店面裝修，原材料采購到各種經(jīng)營許可證的申辦，無一不是所有人親力親為，最忙的時候他們一天只能吃上一頓飯、睡三五個小時，就是這樣超負荷地工作，卻沒有一個人退卻。在別人眼中他們?yōu)閯?chuàng)業(yè)所付出的努力和精力不亞于父母養(yǎng)育子女的那種含辛茹苦。也許正是因為他們團結(jié)一致不計個人得失的付出，才換來了龍飛酒店的一舉成功。

記者感言：

凡事開頭難，張國榮的第一次創(chuàng)業(yè)顯然過關(guān)了，但是他不僅僅是開一家酒店而已，他想要做的是將事業(yè)做得更大。

創(chuàng)造美林閣奇跡

1997年，張國榮與沈飛宇再次合作，成就了餐飲界又一個傳奇――美林閣餐飲連鎖機構(gòu)。

在龍飛酒店開業(yè)的第二個年頭，張沈二人決意趁熱打鐵，再次出征餐飲界。也許是天意，也許是人為，也許命中注定他們的名字要被千千萬萬人所銘記。美林閣始創(chuàng)于1996年6月16日，到2003年短短六年的時間里就擴張到5家，這樣的速度不能不說是一個奇跡。滿大街都在說著“美林閣，蠻靈格”，美林閣的名字在上海幾乎無人不知。美林閣同時創(chuàng)造了餐飲企業(yè)的先例，第一次大規(guī)模利用電視廣告，以高密度的宣傳方式將美林閣的品牌迅速傳播，而張國榮此時創(chuàng)立的椒鹽大王蛇更成為美林閣甚至上海的招牌菜，美林閣創(chuàng)造了餐飲神話，成為全國餐飲知名企業(yè)。

在美林閣發(fā)展壯大的時候，也是張國榮最忙的時候，身心疲憊的張國榮曾經(jīng)一度害怕接聽電話，一聽到手機鈴聲就打怵，談及此事張總笑著說：“那時候我真是太忙太累了，忙著開店，忙著裝修施工，忙著申辦各種營業(yè)許可證，忙著和各個部門打交道，我粗略地統(tǒng)計過，當(dāng)時可以管我們的部門就有二十多個，事情一多嘛，人就很容易疲勞，還好我很快就調(diào)整過來了?！睆垏鴺s平時喜歡旅游、購物，在一段工作完成后，他喜歡以這種方式來放松身心，要是時間不允許，他也會靜靜地躺一會，什么都不想，讓身體和心靈都得到些許的休息。

我們在生活中難免遇到壓力，當(dāng)壓力過大時我們就會感覺身體疲倦，心情浮躁，因此每個人都在尋找適合自己的減壓之法。有的人喜歡旅行，暢游天地間，寄情山水中，達到身心的完全放松；有的人則喜歡購物。享受物質(zhì)豐腴的滿足感，從而排遣一段時間所累積的壓力。但如果時間不充裕，不能旅行、逛街、購物，那么就學(xué)學(xué)張總，品一杯香茗，于喧囂的塵世中獨享一份心靈的清凈。

記者感言：

成功的人有一種品質(zhì)必不可少，那就是堅韌，在這條艱難的創(chuàng)業(yè)之路上，無論是遇到困難，還是身心疲憊，張國榮都不曾放棄、退縮。

職業(yè)生涯中的重要轉(zhuǎn)型

從造船廠的工人到酒店的廚師，這是張國榮職業(yè)生涯中的第一次轉(zhuǎn)型，從酒店的廚師到餐飲企業(yè)的管理者，應(yīng)該說是張國榮職業(yè)生涯中最重要的轉(zhuǎn)折。

勞心者治人，勞力者治于人，企業(yè)管理者歷來都是企業(yè)的核心人物，他們掌握著企業(yè)發(fā)展的方向。許多餐飲行業(yè)的從業(yè)人員都希望成為餐飲企業(yè)的管理者，有這種能力并且機遇得當(dāng)?shù)娜耸遣欢嘁姷摹?/p>

2003年，也就是美林閣發(fā)展的第六個年頭，張國榮開始擔(dān)任餐飲管理公司的總經(jīng)理，慢慢走上了管理崗位。由于公司發(fā)展規(guī)模擴大了，有酒店、旅店、餐飲三大塊，張國榮對餐飲比較熟悉，當(dāng)仁不讓地挑起了這份擔(dān)子。美林閣的生意一直很紅火，發(fā)展勢頭很是旺盛，短短六年時間里就擴張到了5家店。每一家店的籌備，運營，張國榮都事必躬親，因此他對酒店的經(jīng)營管理了如指掌，在運作上也可以做到收放自如。游刃有余。

所謂“隔行如隔山”，從廚師到餐飲行業(yè)的管理者，兩點之間距離看似不遠，卻是曲曲折折。一般來說，廚師少年學(xué)徒，練得一手好廚藝，文化功底多半不扎實，想做餐飲管理者在文化上就有很大難度。其次是經(jīng)驗，廚師是靠手藝吃飯的，廚藝精湛，燒出來的菜品色香味俱佳，便具備了從業(yè)資格，但是餐飲管理者要做的事情卻遠不止這些，餐廳的定位經(jīng)營的理念、廚房的管理，員工的培訓(xùn)等，沒有多年餐廳經(jīng)營管理經(jīng)驗的人是做不好餐飲管理人的。以張國榮的文化水平，再加上他多年的餐廳管理經(jīng)驗，從一個廚師到餐飲企業(yè)管理者的轉(zhuǎn)型，似乎是一件水到渠成的事，再自然不過了。

然而現(xiàn)實不會厚待某些人，殘酷的市場競爭將美林閣推到了風(fēng)口浪尖，在是進是退的問題上，兩位創(chuàng)業(yè)者碰到了意見不統(tǒng)一，想法不合拍的現(xiàn)狀，張國榮毅然果斷地選擇了離開，或許離開美林閣重新開始才能有自己的又一次蛻變。

記者感言：

急流勇退是為了更好地騰飛，張國榮似乎深諳此理，離開了美林閣，第三次創(chuàng)業(yè)大戲又要紅火開場。

對未來的憧憬

2006年，張國榮摘下了美林閣所賜予的光環(huán)，創(chuàng)立了上海榮斐餐飲管理有限公司，在浦東外企密集的金橋地區(qū)成立了御景軒酒店，復(fù)式小洋房的格局，無論從藤椅的選擇甚至空調(diào)24度溫度調(diào)節(jié)，張國榮都像看護孩子一樣對待他的酒店。第三次創(chuàng)業(yè)傾注了更多心血，有了前兩次創(chuàng)業(yè)的經(jīng)驗，第三次創(chuàng)業(yè)張國榮顯得從容不迫，有著勢在必得的自信。

篇9

關(guān)鍵詞：高職旅游；專業(yè)設(shè)置；優(yōu)化調(diào)整

河南高職旅游教育經(jīng)過二十多年的發(fā)展，特別是經(jīng)過近十年時間的快速發(fā)展，在校生所占河南旅游教育份額由2007年的34%逐年遞增至2009年的74%，取代中職旅游教育一貫優(yōu)勢，成為河南旅游教育的主要層次，也成為河南旅游業(yè)最大的旅游專業(yè)人才供給基地。

隨著旅游業(yè)在河南省經(jīng)濟建設(shè)中地位的提高，“旅游立省”戰(zhàn)略目標(biāo)的確定，以及旅游業(yè)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變的需要，帶來對旅游專業(yè)人才質(zhì)和量要求的明顯變化，為河南高職旅游教育規(guī)范化發(fā)展提供了新的挑戰(zhàn)。各高職院校更加注重專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)，從專業(yè)設(shè)置、人才培養(yǎng)方案、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式、“雙師”師資建設(shè)、“校企合作”辦學(xué)模式等方面不斷規(guī)范發(fā)展。但從整體上看，河南省高職旅游教育在發(fā)展過程中還存在著一系列問題，特別是專業(yè)設(shè)置問題尤其突出。國家教育部相關(guān)“教指委”已經(jīng)做出積極的探索，提出了很好的方案，河南省也很有必要對高職旅游類專業(yè)設(shè)置進行優(yōu)化調(diào)整方面的探討。

一、河南高職旅游類專業(yè)設(shè)置存在的問題

旅游業(yè)是一個涉及酒店、旅行社、旅游景區(qū)等企業(yè)的綜合產(chǎn)業(yè)，食、宿、行、游、購、娛是現(xiàn)代旅游的六大要素，因而旅游類專業(yè)是涉及面較廣、綜合性、應(yīng)用性強的專業(yè)。由于辦學(xué)傳統(tǒng)、思維慣勢等與高職旅游教育職業(yè)化發(fā)展的融合不到位，導(dǎo)致專業(yè)規(guī)范化建設(shè)過程中出現(xiàn)偏差。

河南高職旅游類專業(yè)設(shè)置不盡合理主要表現(xiàn)在以下兩個方面：

（一）旅游類專業(yè)定位模糊

教育部頒布的《普通高等學(xué)校高職高專教育專業(yè)指導(dǎo)性專業(yè)目錄（試行）》（教高[2004]4號），根據(jù)高職高專教育的特點，以職業(yè)崗位群或行業(yè)為主兼顧學(xué)科分類的原則進行劃分，明確了旅游大類的地位。旅游大類包含旅游管理類和餐飲管理與服務(wù)類2個二級門類、8種專業(yè)。其中，旅游管理類包含旅游管理、涉外旅游、導(dǎo)游、旅行社經(jīng)營管理、景區(qū)開發(fā)與管理和酒店管理等6個專業(yè)，餐飲管理與服務(wù)類包含餐飲管理與服務(wù)和烹飪工藝與營養(yǎng)2個專業(yè)。但是，應(yīng)用英語專業(yè)（通常開設(shè)有旅游管理方向、涉外旅游與酒店管理方向等）和旅游英語專業(yè)（通常開設(shè)有英語導(dǎo)游方向、涉外旅游方向等）卻不屬于旅游大類，而歸到文化教育大類下屬的語言文化類專業(yè)。

可以看出，旅游大類的劃分是基于行業(yè)的職業(yè)崗位群，而文化教育大類的劃分就帶有明顯的學(xué)科分類的特征。在這樣的分類指導(dǎo)下，現(xiàn)實操作中就會出現(xiàn)問題。比如很多旅游院系大都設(shè)置有旅游英語專業(yè)，主要培養(yǎng)英文導(dǎo)游、國際領(lǐng)隊等旅行社崗位人才和涉外或高星級酒店的前臺、西餐廳等崗位人才，如果按照專業(yè)大類的要求來進行專業(yè)建設(shè)的話，它往往會套用傳統(tǒng)的學(xué)科建設(shè)的成熟模式，即很偏重理論性。但如果按照旅游大類的思路來建設(shè)，它就應(yīng)該有典型的職業(yè)化性質(zhì)，會帶有很典型的市場導(dǎo)向的應(yīng)用性和實踐性。所以現(xiàn)實中就會有這樣的混亂，相同的專業(yè)設(shè)置，五花八門的培養(yǎng)方案，結(jié)果培養(yǎng)出來的人才大相徑庭，有的搶手，有的滯銷。

另外，專業(yè)門類模糊。首先體現(xiàn)在二級門類名稱和專業(yè)名稱混用。由上圖1可以看出，旅游管理（二級門類）與其下的旅游管理專業(yè)同名，餐飲管理與服務(wù)（二級門類）與其下的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)同名，這容易出現(xiàn)指代不清，造成理解上的歧義。另外，酒店管理專業(yè)與餐飲管理與服務(wù)專業(yè)竟然屬于不同的門類，可是對比相關(guān)的教學(xué)計劃，課程設(shè)置等都幾乎一樣。因此，難免會提出這樣的質(zhì)疑：是不是酒店管理專業(yè)應(yīng)該偏重“管理”，而餐飲管理與服務(wù)專業(yè)兼重“管理”與“服務(wù)”兩個方面？他們的真正區(qū)別到底在哪？

再比如說“旅游管理專業(yè)（酒店管理方向+旅行社管理方向）”，試想，一個專業(yè)可能有好幾個方向，但幾個方向的不同人才培養(yǎng)目標(biāo)如何用同一個載體完成？又如，“旅游服務(wù)與管理（導(dǎo)游方向）”，我們的專業(yè)目錄里既有旅游服務(wù)與管理專業(yè)又有導(dǎo)游專業(yè)，那么專業(yè)代碼是用旅游服務(wù)與管理專業(yè)的64151合適還是用導(dǎo)游專業(yè)的640103更準確？又如，應(yīng)用英語（旅游管理方向、涉外旅游方向、酒店管理方向），到底應(yīng)該歸到外語類專業(yè)還是旅游類專業(yè)?

（二）旅游類專業(yè)設(shè)置過于集中

根據(jù)2010年3月國家“教指委”的“全國高職高專旅游管理類專業(yè)發(fā)展調(diào)研報告”顯示，河南56所高職高專院校中，有33所開設(shè)有旅游管理專業(yè)，占59%，酒店管理專業(yè)19所，占34%，其它專業(yè)10所，占17%。

可以看出，河南省旅游類相關(guān)專業(yè)培養(yǎng)的專門人才主要集中在旅游管理、酒店管理兩個專業(yè)方向上。從畢業(yè)生情況看，旅游管理專業(yè)占38.56%，酒店管理專業(yè)占56.10%，兩個專業(yè)占了旅游管理類專業(yè)畢業(yè)生總數(shù)的94.66%；從在校生情況看，旅游管理專業(yè)占52.70%，酒店管理專業(yè)占41%，兩個專業(yè)占了旅游管理類專業(yè)在校生總數(shù)的93.70%；從2009年計劃招生情況看，旅游管理專業(yè)占60.10%，酒店管理專業(yè)占31.40%，兩個專業(yè)占了旅游管理類專業(yè)招生總數(shù)的91.50%。旅游管理和酒店管理兩個專業(yè)在畢業(yè)生培養(yǎng)、在校生人數(shù)、計劃招生人數(shù)等方面分別占據(jù)了旅游管理類專業(yè)總數(shù)的94.66%、93.70%、91.50%，說明河南省旅游管理類人才的培養(yǎng)結(jié)構(gòu)太過集中，這樣的規(guī)模和結(jié)構(gòu)是不能滿足目前旅游業(yè)發(fā)展對人才的需求，很有必要按市場需求和調(diào)節(jié)對這些專業(yè)進行優(yōu)化調(diào)整。

二、河南高職旅游類專業(yè)設(shè)置優(yōu)化調(diào)整方案探討

（一）我國高職旅游類專業(yè)設(shè)置優(yōu)化調(diào)整方案

2010年3月國家“教指委”的“全國高職高專旅游管理類專業(yè)發(fā)展調(diào)研報告”中專門針對我國高職高專旅游管理類專業(yè)設(shè)置提出了修改意見，準備實施專業(yè)優(yōu)化設(shè)置?？梢钥闯觯@樣做的效果：

一是專業(yè)定位更加準確。如旅游管理和旅游服務(wù)與管理專業(yè)合并為“旅游服務(wù)與管理”，明確了高職高專辦學(xué)層次與旅游業(yè)所對應(yīng)崗位需求的匹配，使人才的培養(yǎng)更具有針對性，避免了專業(yè)方向設(shè)置重復(fù)的問題；

二是專業(yè)設(shè)置更加規(guī)范。如取消歷史文化旅游專業(yè)，或歸入導(dǎo)游專業(yè)，一方面充實了所合并專業(yè)，另一方面規(guī)避了學(xué)生因為知識面窄導(dǎo)致就業(yè)面窄的問題；

三是滿足新興業(yè)態(tài)的需求。如把休閑服務(wù)與管理專業(yè)納入專業(yè)目錄，就是順應(yīng)了近年來旅游新業(yè)態(tài)的巨大需求，使旅游教育和旅游業(yè)形成良好的互動，互相推動，共同發(fā)展。

（二）河南高職高專旅游類專業(yè)設(shè)置優(yōu)化調(diào)整方案

截止2011年3月，筆者通過河南省教育廳高職院校網(wǎng)站平臺對河南省33所開設(shè)有73個旅游類專業(yè)的高職院校進行信息收集，除以上7個專業(yè)設(shè)置外，還有12所院校設(shè)置了旅游英語專業(yè)、2所院校設(shè)置了英語導(dǎo)游專業(yè)（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院還設(shè)置了旅游日語、旅游韓語等小語種專業(yè)）、2所設(shè)置了應(yīng)用英語專業(yè)（一所為涉外旅游與酒店管理方向，另一所為旅游管理方向）、1所設(shè)置了森林生態(tài)旅游專業(yè)、1所設(shè)置了企劃與營銷專業(yè)和辦公文案專業(yè)。其中，有27所開設(shè)有旅游管理專業(yè)，占37%，酒店管理專業(yè)18所，占25%，旅游英語專業(yè)12所，占16%，涉外旅游專業(yè)5所，占7%，會展策劃與管理專業(yè)3所，占4%，導(dǎo)游專業(yè)、景區(qū)開發(fā)與管理專業(yè)、應(yīng)用英語專業(yè)各2所，各占3%，英語導(dǎo)游、旅行社經(jīng)營與管理、旅游服務(wù)與管理、森林生態(tài)旅游等專業(yè)各1所，各占1%，其它2個專業(yè)，占3%。也就是說，目前河南高職類專業(yè)設(shè)置共計為13個專業(yè)。

以“我國高職高專旅游類專業(yè)目錄調(diào)整建議表”為參考，結(jié)合河南省的實際情況，根據(jù)目前的研究結(jié)果、實踐經(jīng)驗以及行業(yè)需求，特提出河南高職高專旅游類專業(yè)設(shè)置優(yōu)化方案。

這樣做主要是基于以下的考慮：

一是目前的高職高專旅游教育的層次定位應(yīng)該定位于培養(yǎng)服務(wù)行業(yè)一線的應(yīng)用型專業(yè)人才和基層、中層管理人才，因此，旅游類專業(yè)的設(shè)置首要的原則應(yīng)該先立足于服務(wù)――行業(yè)需求量最大的崗位，然后才是管理――潛在的發(fā)展空間，所以建議把高職的旅游管理專業(yè)更名為旅游服務(wù)與管理專業(yè)，酒店管理專業(yè)更名為酒店服務(wù)與管理專業(yè)；

其次，根據(jù)目前全國和河南酒店業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀看，隨著酒店業(yè)特別是高星級酒店的急速擴張，對酒店管理方向的人才需求劇增，以現(xiàn)有的專業(yè)數(shù)量和培養(yǎng)規(guī)模遠遠不能滿足市場的需求，應(yīng)大力擴大酒店專業(yè)的數(shù)量和規(guī)模；

其三，盡管旅游行業(yè)一直奇缺外語類人才，特別是小語種人才，但旅游行業(yè)對這類人才的要求標(biāo)準至少在本科培養(yǎng)層次之上，所以高職這類專業(yè)人才的對口就業(yè)率幾乎為個位數(shù)，甚至為零，所以應(yīng)適當(dāng)限制或停招此類專業(yè)；

其四，目前的高職高專旅游教育的層次定位應(yīng)該明顯區(qū)別于本科和研究生教育，應(yīng)更注重職業(yè)能力、人文素養(yǎng)和通識能力的培養(yǎng)，因此專業(yè)的設(shè)置不應(yīng)該過多過細，否則反而會影響學(xué)生未來的就業(yè)和發(fā)展。

總之，河南省高職高專旅游類專業(yè)的設(shè)置原則以鼓勵發(fā)展旅游服務(wù)與管理和酒店服務(wù)與管理專業(yè)，適度發(fā)展景區(qū)服務(wù)與管理和會展策劃與管理專業(yè)，嚴格控制涉外旅游專業(yè)的設(shè)置。通過優(yōu)化專業(yè)設(shè)置，更好的與行業(yè)需求接軌，使河南高職旅游教育的專業(yè)定位更加準確，專業(yè)設(shè)置更加規(guī)范，并適度兼顧滿足新興業(yè)態(tài)的需求，從專業(yè)設(shè)置的層面上，嘗試解決高職旅游人才培養(yǎng)和旅游業(yè)人才需求供需錯位的問題。

參考文獻：

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篇10

引言

會展業(yè)能在短時間內(nèi)聚集大量的資本、技術(shù)、信息，能極大地促進城市經(jīng)濟發(fā)展，因此受到各行業(yè)的重視。伴隨著會展活動，需要有相應(yīng)的配套服務(wù)設(shè)施。特別是在會展場館這樣短時間匯集大規(guī)模人流的產(chǎn)業(yè)，需要大規(guī)模的餐飲服務(wù)。良好的餐飲服務(wù)能為會展業(yè)帶來多方面的社會效益和經(jīng)濟效益。然而會展業(yè)的相關(guān)配套服務(wù)不完善，在大部分參展商對參展環(huán)境的調(diào)查中顯示，參展商對餐飲的滿意度最低。

一、大型餐飲活動特點

大型餐飲具有規(guī)模性，一次性，差異性的特點。一般規(guī)模巨大，常常是上千人同時進場用餐，同時離開，因此需要規(guī)?；墓芾?；服務(wù)只能一次使用，當(dāng)場享受：當(dāng)客人進入餐廳后才能進行，當(dāng)客人離店時，服務(wù)終止。因此要求餐飲服務(wù)準備充分，服務(wù)過程及時、迅速；餐飲服務(wù)的差異性一是因為餐飲部門工作人員由于性別、性格、文化程度等方面的不同，為客人提供的服務(wù)也不盡相同，二是同一服務(wù)員在不同的場合和時間，面對不同的客人時，服務(wù)也有差異。

二、國家會議中心餐飲管理

國會在完成奧運接待任務(wù)后，北京北辰實業(yè)股份有限公司投資建設(shè)改建成會議展覽中心。在業(yè)內(nèi)率先推行“一站式服務(wù)”， 在同一場館內(nèi)為客戶提供會、展、餐、住宿，為展覽客戶和大型活動客戶提供最大限度的便利，提升服務(wù)效率，改善客戶體驗。

（一）場館利用情況

1.B1、B2層。場館負一層為5、6號展館及國會內(nèi)部員工區(qū)，有連廊通往國家會議中心大酒店。5、6號展館內(nèi)有隔板墻可將展館聯(lián)通、隔斷，為參展商提供不同面積的場館，通常作為大型會議盒飯的用餐場館，可容納2000多人同時進餐。

2.一二層。場館一層有多功能廳和大宴會廳。多功能廳的面積為1836O，可以分為A（594O）B（648O）C（594O）廳，AB（1242O），BC（1242O），多功能廳可用于會議、展覽、餐飲。因為有隔音效果強的隔板，場館可以被分為隔間，允許餐飲和會議同時進行，提高了場館的利用率。宴會廳面積為4860平方米，可用隔板墻分為A、B、C廳（各1620O），AB（3240O），BC（3240O），ABC廳也可組合使用。多功能廳和大宴會廳經(jīng)常也承接公司年會及婚宴等餐飲，在時間上提高了場館的利用率。

3.三四層。場館三層多為中型會議室（多數(shù)為135O），可用作小型餐飲，用作大型室內(nèi)餐飲的地方較少。三層也有大片空地，可作為展覽區(qū)、休息區(qū)、茶歇區(qū)。

四層有連廊通往國家會議中心大酒店，為參會者前往酒店提供了便利。四層通往酒店的北面空地利用率也非常高，可作為小型展會使用地、自助餐場地、大型雞尾酒會等。四層的大會堂前身是2008年奧運時的擊劍館。有6400O，可分為A（3600O）、B（2800O）段，是很多大型年會的首選之地，可容納3000人就餐。

（二）餐飲管理問題

1.難以提供精細化服務(wù)。國會的餐飲服務(wù)難以精細化。會展業(yè)一般是人口密集型活動，規(guī)模較大，難以精細化。一位服務(wù)人員要同時為幾十人服務(wù)，很難滿足客人的個性化需求，有時連規(guī)定的服務(wù)難以做到。

2.場館改建不合理，物資周轉(zhuǎn)慢。員工流線與客人流線有交叉，負一層的員工區(qū)位于參會者去展館的必經(jīng)之路。員工流線復(fù)雜，不同樓層的員工不熟悉不同區(qū)的員工通道。布草庫、餐飲庫、管事部在不同的樓層，物資周轉(zhuǎn)很慢，若沒有備好物資或遇到突發(fā)緊急情況，不能及時解決問題。

3.浪費現(xiàn)象嚴重。企業(yè)追求宴請的規(guī)模，要求提供較高的餐標(biāo)，造成嚴重的浪費。如某汽車會餐標(biāo)是500元每人，一桌1300人，共60桌，桌上的菜品浪費率達90%，造成30多萬元的浪費。

三、餐飲管理模式改進

（一）場館內(nèi)場地利用

在同一場館內(nèi)，可同時進行會議、展覽、餐飲?？衫每諝鈮?、隔板對較大的場館進行區(qū)域劃分，提高場館利用率。國會做到了有空地的地方就可以開餐，值得借鑒?？蛇M一步改造利用展館外部的開放空間，創(chuàng)造園林式的露天就餐場所，盡可能為參展人員的商務(wù)就餐創(chuàng)造出相對獨立的洽談式就餐環(huán)境。實在無法進行大規(guī)模餐飲活動時，可在展館外面空地上搭建帳篷作為臨時餐廳，為參展商和觀眾提供健康、快捷、方便的商務(wù)快餐。

（二）開發(fā)不同檔次餐飲

會展中心的餐飲模式可分為兩種，自營餐飲和授權(quán)餐飲。兩種餐飲模式的側(cè)重點不同，取決于場館經(jīng)營方的盈利模式。

1.自營餐飲。不同的參展商及觀眾對餐飲的需求不同。針對展會主辦方的不同需求為其提供標(biāo)準不同的餐飲服務(wù)。并且，還可以針對展會的時間段，為個人提供營養(yǎng)搭配的配套餐飲，為參會者提供個性化的餐飲服務(wù)。

2.授權(quán)餐飲。將場館單列一部分作為專門的餐飲區(qū)，將該部分的經(jīng)營權(quán)分給餐飲經(jīng)營商。通過適當(dāng)擴大駐館餐廳的數(shù)量，提高展館內(nèi)部餐飲消費市場的競爭程度，為參展人員提供更多的消費選擇，有助于打破現(xiàn)有餐飲消費的壟斷性。