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篇1

【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學(xué)生保健服務(wù)

【中圖分類號(hào)】 R 155.5 R 179 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】 A 【文章編號(hào)】 1000-9817(2009)06-0762-02

“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律,現(xiàn)場操作性強(qiáng)、具體實(shí)用、投入少而效果明顯,是一種基本的通用管理方法[1],主要用來提高產(chǎn)品安全、改善品質(zhì)環(huán)境、提高工作效率、減少事故發(fā)生、節(jié)約成本、提升企業(yè)形象及競爭力,其魅力在于快(效率提高)、省(節(jié)約成本)、好(環(huán)境衛(wèi)生、產(chǎn)品安全)、強(qiáng)(提高員工素質(zhì)、提升團(tuán)隊(duì)精神)、優(yōu)(形象、效益雙贏)[2],也適合餐飲業(yè)和學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安全管理。

學(xué)校食堂就餐師生眾多,就餐時(shí)間集中,基本采用預(yù)先烹制、集中存放、自行選購、即購即食為主的供應(yīng)方式,更易引發(fā)食物中毒風(fēng)險(xiǎn),所以學(xué)校食堂的衛(wèi)生監(jiān)管要求預(yù)防和控制重點(diǎn)前移。為探索實(shí)施“五常法”管理對(duì)提升學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全水平的作用,同時(shí)為進(jìn)一步推廣應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù),筆者對(duì)2006-2008年間杭州市實(shí)施“五常法”管理的部分大、中學(xué)校食堂進(jìn)行了研究。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象 在杭州市大、中學(xué)校中管理意識(shí)和硬件設(shè)施較好的87家食堂推廣實(shí)施“五常法”管理,并從其中隨機(jī)抽取36家作為研究對(duì)象。

1.2 方法

1.2.1 “五常法”管理實(shí)施方案 市、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指導(dǎo)各學(xué)校食堂成立了“五常法”管理推行小組,由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、食堂負(fù)責(zé)人、廚師長、采供負(fù)責(zé)人等組成,進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)分內(nèi)部培訓(xùn)和外部培訓(xùn):內(nèi)部培訓(xùn)為員工上崗前培訓(xùn)、年度培訓(xùn);外部培訓(xùn)為管理人員、業(yè)務(wù)骨干由相應(yīng)的“五常法”管理專業(yè)公司或經(jīng)“五常法”管理的專業(yè)培訓(xùn)人員進(jìn)行培訓(xùn),并組織有關(guān)人員外出參觀“五常法”管理成效良好的單位,之后有計(jì)劃、有步驟地予以推廣。最后由衛(wèi)生監(jiān)督部門根據(jù)《浙江省餐飲業(yè)“五常法”管理評(píng)分表》的內(nèi)容進(jìn)行評(píng)審。

1.2.2 “五常法”管理實(shí)施方法 (1)常組織。將廚房內(nèi)物品按高、中、低使用頻率實(shí)行分類分層管理,確定食品及原輔料最高、最低用量,確定所在場所的必需物品,去除非必需物品,消除潛在危害,防止食品交叉污染或誤用。(2)常整頓。廚房內(nèi)所有必需品分類集中放置,整齊且有標(biāo)識(shí),有合理容器,有“名”有“家”。保證工作中必需物品在30 s內(nèi)隨取隨用,杜絕物品亂堆亂放,提高工作效率。(3)常清潔。廚房實(shí)行區(qū)域責(zé)任制,定期清除工作場所,保持環(huán)境、物品、設(shè)施、設(shè)備處于清潔狀態(tài),防止發(fā)生污染。促使工作場所環(huán)境整潔明亮,保證取出的物品能正常使用,創(chuàng)造良好舒適的工作環(huán)境。(4)常規(guī)范。廚房內(nèi)以視覺、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)。采用透明度、視覺管理及園林式環(huán)境,包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理的方法,使食堂的各項(xiàng)現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化,進(jìn)而使管理達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化,提高工作效率。(5)常自律。創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場所,持續(xù)地推動(dòng)前“四?！敝亮?xí)慣化,有助于員工自覺遵守規(guī)章制度,提高個(gè)人品質(zhì),養(yǎng)成工作認(rèn)真,規(guī)范有序的習(xí)慣。

1.2.3 方法 對(duì)實(shí)施“五常法”管理前、后各食堂衛(wèi)生情況分別進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)依據(jù)為衛(wèi)生部頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(2005年10月1日起實(shí)施)。

2 結(jié)果

實(shí)施“五常法”管理后的食堂衛(wèi)生面貌顯著改善,管理者更加重視自身管理,從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)明顯增強(qiáng),各項(xiàng)食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)得到有效控制,大大降低了食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)度,提高了食品安全水平。見表1。

“五常法”管理實(shí)施還徹底解決了原先廚房“臟、亂、差”的頑疾(廚房墻面油污滿積、地面油膩潮濕、物品隨處堆放);由于實(shí)施了先進(jìn)先出的合理備貨操作規(guī)程,所有食品原料和調(diào)味品均有明確的數(shù)量規(guī)定,食品原料庫存減少,確保了食品的新鮮,保障了食品的安全。

3 討論

3.1 “五常法”管理是促進(jìn)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全的一種管理手段 本次實(shí)施“五常法”管理前后的食堂衛(wèi)生狀況與浙江省實(shí)施“五常法”管理較先進(jìn)的紹興市施行情況[3]基本一致?！拔宄７ā惫芾硎肿⒁夥珠T別類、標(biāo)簽標(biāo)識(shí),與丹麥推行的餐館Smiley標(biāo)識(shí)計(jì)劃[4]相類似,符合國際潮流,有利于食品衛(wèi)生安全的管理。該管理體系的實(shí)質(zhì)是企業(yè)對(duì)食品衛(wèi)生安全進(jìn)行自主管理(非強(qiáng)制性)的一種形式,其核心在于強(qiáng)化企業(yè)的食品衛(wèi)生安全主體責(zé)任意識(shí),倡導(dǎo)食品衛(wèi)生安全工作應(yīng)以企業(yè)主動(dòng)加強(qiáng)自我管理為主的理念,這與《食品衛(wèi)生法》和《食品安全法》的要求[5]完全一致,對(duì)改善監(jiān)督管理力量不足的現(xiàn)狀具有現(xiàn)實(shí)促進(jìn)意義。它也將促使監(jiān)管部門從傳統(tǒng)低水平的、行政命令式的監(jiān)督管理向科學(xué)績效式監(jiān)督管理轉(zhuǎn)變[6]。

3.2 “五常法”管理應(yīng)作為學(xué)校食堂有效防制食物中毒的新管理模式 學(xué)校食堂就餐人數(shù)多,食物供應(yīng)量大,就餐時(shí)間集中,食物制作必須提前準(zhǔn)備,很難保證在2 h內(nèi)完成,這也成為發(fā)生食物中毒尤其是細(xì)菌性食物中毒的重要因素之一,因此要重視基于HACCP原則的重點(diǎn)環(huán)節(jié)和危險(xiǎn)因素的監(jiān)管[7],如粗加工中的洗菜池分池清洗,食品加工過程中的中心溫度,冷菜制作間內(nèi)的溫度,隔餐及隔夜冷菜的保存方法和溫度要求,砧板、刀具、抹布等用具的消毒方法,以及從業(yè)人員皮膚外傷感染、發(fā)熱、咽喉疾病、腹瀉的處置規(guī)定等要素。由于“五常法”管理充分考慮了這些要素,與HACCP管理相輔相成,有效杜絕了食物中毒的發(fā)生隱患。實(shí)施“五常法”管理后,所有學(xué)校食堂均實(shí)現(xiàn)了食物中毒事故的零發(fā)生。

3.3 建立長效管理機(jī)制是鞏固“五常法”管理的關(guān)鍵 “五常法”管理是學(xué)校食堂最實(shí)用、最易操作的管理模式,且短時(shí)間內(nèi)可以取得明顯成效,但更為重要的是持之以恒,因此必須構(gòu)建長效管理機(jī)制。根據(jù)實(shí)施經(jīng)驗(yàn),務(wù)必要做到以下5點(diǎn):一是完善領(lǐng)導(dǎo)和“五常法”管理工作小組,定期召開會(huì)議,統(tǒng)一思想,統(tǒng)一工作進(jìn)度;二是進(jìn)一步完善“五常法”管理規(guī)范制度,提高“五常法”管理的適宜性;三是加強(qiáng)內(nèi)部培訓(xùn),提高員工的操作意識(shí)和能力;四是加強(qiáng)硬件建設(shè),改善工作環(huán)境,提高利用率;五是加強(qiáng)內(nèi)部考評(píng)機(jī)制,使“五常法”管理工作與員工經(jīng)濟(jì)收入相結(jié)合,提高員工的工作積極性。

衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)組織專業(yè)人員不定期地對(duì)餐飲企業(yè)實(shí)施“五常法”的情況進(jìn)行評(píng)估,起到類似專業(yè)公司的“外審”作用,以及時(shí)糾偏、督促鞏固,使學(xué)校食堂管理和技術(shù)實(shí)施規(guī)范、有效、有力、有序、有為,進(jìn)而全面提升食品安全水平。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 何廣明,著. 現(xiàn)代管理“五常法”.香港:明窗出版社,2001:79.

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[5] 楊明亮,孫秀發(fā). 五常法與餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理. 中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志,2006,13(6):463-464.

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篇2

【關(guān)鍵詞】高校食堂；食品安全；管理制度

高校食堂食品安全關(guān)系到全校師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到高校教學(xué)秩序的穩(wěn)定，關(guān)系到高校的健康發(fā)展和社會(huì)和諧。隨著我國教育體制改革的不斷完善，后勤社會(huì)化改革的不斷深入，全國各高校食堂的基礎(chǔ)條件、食品衛(wèi)生安全狀況均得到了改善。但在改革過程中形成的道德、技術(shù)、環(huán)境和消費(fèi)觀念等風(fēng)險(xiǎn)也使得高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)加大。同時(shí)，原有的食品衛(wèi)生安全理念及食品衛(wèi)生安全管理的措施和方法已經(jīng)不能滿足現(xiàn)實(shí)需要。因此，正確審視目前高校食堂食品衛(wèi)生安全管理中存在的問題，制訂切實(shí)可行的改進(jìn)措施，以加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，對(duì)于保證高校食堂的食品衛(wèi)生安全和師生身體健康，維護(hù)校園秩序的和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、高校食堂食品安全的現(xiàn)狀及問題

隨著我國教育體制的改革和學(xué)校內(nèi)部管理模式的轉(zhuǎn)變，大多數(shù)的高校后勤服務(wù)實(shí)行了社會(huì)化管理，高校食堂食品衛(wèi)生的管理機(jī)制和經(jīng)營機(jī)制發(fā)生了較大的變化。這種改革雖然有其積極的一面，但在食品衛(wèi)生安全方面存在著不容忽視的問題。這主要表現(xiàn)在：自身衛(wèi)生管理制度不健全；食品加工流程布局不合理，交叉感染的現(xiàn)象較為嚴(yán)重；食堂建筑布局不合理，消毒保潔等衛(wèi)生設(shè)施較少；食品的庫存不安全，食品采購缺乏完整索證備查；從業(yè)人員的衛(wèi)生法律意識(shí)淡薄，健康合格證的持有率低等。這表明高校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作存在著突出問題，一般表現(xiàn)為：

（一）高校食堂經(jīng)營者過于注重利益的獲取

在高校中，食堂一般采取的都是個(gè)人承包政策，將食堂的經(jīng)營權(quán)限承包給個(gè)人或團(tuán)體。這樣一來，在食堂經(jīng)營的過程中，承包者就會(huì)通過各種方式盡可能地壓縮成本，盲目追求經(jīng)濟(jì)利益導(dǎo)致管理混亂、衛(wèi)生堪憂。由于監(jiān)管困難，且缺乏有效的制約措施，食堂承包人只考慮眼前利益，極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件。勞動(dòng)法施行后，為了降低人工成本，一些食堂聘用文化層次較低、衛(wèi)生意識(shí)淡薄的臨時(shí)人員。由于員工工作強(qiáng)度大，薪酬待遇偏低，導(dǎo)致食堂從業(yè)人員流動(dòng)性大、人員更換頻繁。部分高校食堂新聘人員缺乏食品安全知識(shí)和專業(yè)技能的有效培訓(xùn)，甚至未經(jīng)培訓(xùn)就直接上崗。

（二）食品安全監(jiān)管流于形式

在實(shí)際管理過程中，部分高校食堂管理人員對(duì)食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后。缺少企業(yè)化管理的經(jīng)驗(yàn)，缺乏對(duì)管理工作的系統(tǒng)化、規(guī)范化和細(xì)節(jié)引導(dǎo)，相關(guān)制度的執(zhí)行流于形式，管理松懈。部分高校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品安全工作重視不夠。食品安全管理方面存在制度不健全、職責(zé)不明確、分工不夠細(xì)，沒有層層落實(shí)到個(gè)人等問題，在食品的采購、儲(chǔ)存、加工、垃圾排放等環(huán)節(jié)缺乏有效的監(jiān)管。

（三）食品安全預(yù)警機(jī)制與應(yīng)急機(jī)制不健全

尤其在食物中毒高發(fā)的季節(jié)，一旦發(fā)生食品安全問題，往往存在涉及人數(shù)多、發(fā)病快等特點(diǎn)，但由于很多高校缺乏有效的預(yù)警機(jī)制與應(yīng)急機(jī)制，沒有在事發(fā)前啟動(dòng)預(yù)警機(jī)制，事發(fā)后的應(yīng)急機(jī)制很不到位，往往手忙腳亂，倉促應(yīng)對(duì)，影響處置的效果。同時(shí)，在發(fā)生食品安全事件后，一些高校對(duì)于事件發(fā)生的原因、教訓(xùn)等方面反思不夠，不能有效地防止食品安全事件的再次發(fā)生。

二、高校食堂食品安全機(jī)制的優(yōu)化對(duì)策

引入新的管理理念，健全管理組織與制度，是高校解決食堂食品安全問題的必由之路。

（一）建立健全高校食堂食品安全管理組織

為加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故的發(fā)生，保護(hù)師生身體健康，須成立以校長為組長的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，進(jìn)行逐級(jí)明確分工，并簽署《食品安全保障責(zé)任書》，對(duì)各層組織的人員配置采取公布崗位標(biāo)準(zhǔn)、自愿報(bào)名、群眾推薦、組織批準(zhǔn)、競聘上崗的方式。采購供應(yīng)部、質(zhì)量監(jiān)控部、各食堂的經(jīng)理必須具備2年以上飲食工作經(jīng)驗(yàn)、豐富的食品安全知識(shí)以及商品流通基本常識(shí)，有較強(qiáng)的食品安全意識(shí)。只有組織健全、分工明確、責(zé)任到人，食堂食品安全工作才有了組織保障。

（二）建立健全高校食堂食品安全管理制度

1.嚴(yán)格學(xué)校飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度

學(xué)校食堂經(jīng)營部門要建立餐飲經(jīng)營準(zhǔn)入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽(yù)以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅(jiān)決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。學(xué)校食堂在采購正常使用的主副食品時(shí)，必須要到合法的經(jīng)營單位采購飲食物資。為了體現(xiàn)公平公正對(duì)大宗飲食物資要實(shí)行公開招標(biāo)采購制度。對(duì)零星飲食物資也要實(shí)行集中定點(diǎn)采購。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購品種應(yīng)報(bào)學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)或飲食服務(wù)實(shí)體等有關(guān)部門備案。

2.加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度建設(shè)

食品安全水平的提高需要衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位及消費(fèi)者等各個(gè)方面的密切配合，尤其是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的自律至關(guān)重要。為提高全體人員食品安全意識(shí)和守法意識(shí)，以食品衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分為樣本，制定食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作制度和食物中毒事件應(yīng)急工作預(yù)案，針對(duì)性地建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度和操作規(guī)范，做到所有部門有制度、所有工序有規(guī)范、所有崗位有規(guī)定。

3.開展食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員素質(zhì)是保證食品安全的重要因素。食品生產(chǎn)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)、食品營養(yǎng)知識(shí)以及相關(guān)法律知識(shí)。為使食品從業(yè)人員自覺達(dá)到食品衛(wèi)生的良好水平，每年安排食堂全體員工培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家和衛(wèi)生監(jiān)督人員為從業(yè)人員講授食品衛(wèi)生法規(guī)、食品安全基本常識(shí)，從思想上牢固樹立食品安全意識(shí)。

4.全方位開展食品安全自身監(jiān)查管理

學(xué)校食品安全工作責(zé)任重大，尤其在高校更為敏感。在制度上著重對(duì)各個(gè)工序間關(guān)連點(diǎn)的控制突出各個(gè)工序間關(guān)連點(diǎn)的制約關(guān)系。采用食品安全保障責(zé)任書的形式，分別與供應(yīng)商、監(jiān)控部、中心倉庫、各伙食單位建立食品安全保障責(zé)任關(guān)聯(lián)體系。對(duì)食品保管、領(lǐng)料、加工、銷售各環(huán)節(jié)，明確責(zé)任和處理權(quán)限，列出高額的獎(jiǎng)罰措施和責(zé)任追究程序，使各個(gè)部門、各個(gè)環(huán)節(jié)認(rèn)真履行驗(yàn)收程序，把制約機(jī)制落在實(shí)處。健全的管理制度和嚴(yán)格的執(zhí)行措施，為高校食堂食品安全構(gòu)筑牢固防線。

參考文獻(xiàn)：

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[3]王曉丹，徐桂花.高校食品安全問題芻議[J].中國食物與營養(yǎng)，2010（2）.

篇3

責(zé)

任

書

為了貫徹落實(shí)《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》和《湖北省人民政府關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)食品安全工作的意見》以及武穴市人民政府辦公室《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)我市食品（藥品）安全監(jiān)管工作的通知》等精神，確保廣大師生食品衛(wèi)生和飲食安全，特制訂二00六年度學(xué)校食品衛(wèi)生安全監(jiān)管工作責(zé)任書。

一、責(zé)任目標(biāo)：

1、明確一名校長分管食堂工作，配備專（兼）職食堂衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)的宣傳和教育，定期開展自查自評(píng)工作。

2、建立健全學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理制度及管理人員崗位責(zé)任制、突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制、事物中毒報(bào)告制度和食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，將食品衛(wèi)生與安全管理工作的責(zé)任分解落實(shí)到具體責(zé)任人。學(xué)校要與年級(jí)、年級(jí)要與班級(jí)層層簽訂責(zé)任狀，建立起學(xué)校食品衛(wèi)生與安全工作的長效機(jī)制。

3、學(xué)校將食品衛(wèi)生管理工作納入學(xué)校常規(guī)管理的重要內(nèi)容；學(xué)校食堂必須具有衛(wèi)生許可證并接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督。

4、學(xué)校食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)和法規(guī)的培訓(xùn)，取得有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。

5、嚴(yán)把食品采購關(guān)。推行專人、定點(diǎn)采購、索證制度，杜絕經(jīng)營不符合衛(wèi)生要求的“三無”產(chǎn)品。

6、嚴(yán)把食品貯存關(guān)。堅(jiān)持食品分類、分架、隔墻、離地存放；剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。

7、嚴(yán)把食品加工關(guān)。凡食堂加工用具都必須保持清潔，定位存放，且有明顯生、熟標(biāo)志；杜絕使用霉?fàn)€變質(zhì)的原料加工食品。

8、嚴(yán)把食品出售關(guān)。嚴(yán)禁向?qū)W生出售霉?fàn)€變質(zhì)食品，冷藏食品必須經(jīng)過高溫徹底加熱后出售；禁止重復(fù)使用一次性餐飲具；不制售冷葷涼菜，不使用未經(jīng)洗凈、消毒的餐飲具；不使用白色泡沫餐飲具。

9、不斷優(yōu)化學(xué)校食堂的周邊環(huán)境，與污染源保持規(guī)定距離，與外界隔離良好；無閑雜人員進(jìn)出食堂。

10、不斷優(yōu)化學(xué)校食堂的內(nèi)部環(huán)境，確保無老鼠、蒼蠅、蟑螂及其它有害昆蟲；室內(nèi)無油垢，地面無污物，保持干凈、整潔；堅(jiān)持食品與個(gè)人生活物品分室存放。

11、學(xué)校食堂做到布局合理，有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、粗加工間、制作間、食品出售間等。

12、不斷優(yōu)化學(xué)校食堂加工設(shè)備、清洗、消毒設(shè)備；搞好食堂“四防”工作，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設(shè)施。

13、加強(qiáng)校園內(nèi)副食店（小賣部）衛(wèi)生與安全監(jiān)管工作，商店從業(yè)人員持證上崗，商店證照齊全。杜絕商店向?qū)W生出售霉?fàn)€變質(zhì)食品和“三無”食品，杜絕商店向?qū)W生出售危險(xiǎn)物品。

二、考核辦法

對(duì)本責(zé)任書的執(zhí)行和完成情況的考核，采取自查上報(bào)與中心學(xué)校組織考核相結(jié)合的辦法，具體考核辦法另行制定。

**中心學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)簽字：

篇4

衛(wèi)生監(jiān)督員是人民健康的忠誠衛(wèi)士，學(xué)校衛(wèi)生是自全國衛(wèi)生工作會(huì)后的工作重點(diǎn)，從事學(xué)校衛(wèi)生工作已有兩年，在這短短的兩年時(shí)間里，通過自己對(duì)管理高校食堂及管理方法的探索以及和領(lǐng)導(dǎo)、同事對(duì)相關(guān)工作的探討，對(duì)于管理工作有一些新德體會(huì)，現(xiàn)提出自己的一些想法和大家分享，提供參考。

二、研究方法

本文結(jié)合多種方法展開研究，主要有:

(l))定性分析和定量分析相結(jié)合的方法。

在研究過程中，以定量研究為主，對(duì)常德市高校食品衛(wèi)生管理開展現(xiàn)狀、

存在的具體問題、原因運(yùn)用定量分析，結(jié)合一定的定性分析方法，對(duì)建立進(jìn)一步完善常德市高校食品衛(wèi)生安全監(jiān)管的對(duì)策運(yùn)用了定性分析的方法。

(2)文獻(xiàn)研究與案例分析相結(jié)合的方法。

通過廣泛搜集國內(nèi)外的文獻(xiàn)資料，并調(diào)查常德市高校食品衛(wèi)生安全管理工作的實(shí)際情況，較全面地了解了常德市高校食品衛(wèi)生管理存在的問題及其原因，在實(shí)踐考察與探索中找出適合常德市高校的食品衛(wèi)生安全監(jiān)管體制的具體策略與方法。

三、基本框架

1、強(qiáng)化高校食品衛(wèi)生管理的重要意義

1.1強(qiáng)化食品衛(wèi)生管理是以人為本，落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀的必然要求

1.2加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測(cè)工作，促使食品合格率提高

1.3完善食品安全危險(xiǎn)性評(píng)估的方法和技術(shù)

1.4為食品衛(wèi)生的安全管理保駕護(hù)航

1.5為學(xué)生提供良好的餐飲服務(wù)環(huán)境

2、承德市高校食品衛(wèi)生管理狀況剖析

2.1現(xiàn)狀

2.1.1基本情況概述

全市共有學(xué)校集體食堂214家，其中城市學(xué)校食堂48家，農(nóng)村學(xué)校集體食堂85家，托幼機(jī)構(gòu)食堂71家。市直管學(xué)校28家，經(jīng)營場所69個(gè)。其中餐飲場所50個(gè)，商品部14個(gè)，美發(fā)場所2個(gè)，洗浴場所2個(gè)，住宿業(yè)1個(gè)。69個(gè)市直管場所全部實(shí)施了量化分級(jí)管理，有A級(jí)單位18家，B級(jí)單位25家，C級(jí)單位26家。

2.1.2目前開展的具體工作

第一，精心組織，周密部署，確保實(shí)效

第二，大力開展食品衛(wèi)生宣傳教育

第三，扎實(shí)有效開展學(xué)校食品衛(wèi)生安全專項(xiàng)整治

第四，食品添加劑專項(xiàng)整治

第五，完成重大接待衛(wèi)生安全保障

第六，重點(diǎn)安全控制點(diǎn)為主要原料和調(diào)料采購渠道

2.2.3存在的問題與成因

第一，個(gè)別學(xué)校食堂葷、素菜未分池清洗；食品原料、半成品、成品工用具無明顯標(biāo)志，混用混放。

第二，食品添加劑未使用計(jì)量工具。

第三，食品留樣餐次不全。

第四，食品質(zhì)量控制體系推廣應(yīng)用不夠。

第五，對(duì)高校飯?zhí)贸邪痰谋O(jiān)督和懲罰力度不夠、關(guān)口靠后。

第六，高校飯?zhí)脧氖率称凡惋嫹?wù)的人員素質(zhì)較。

3、強(qiáng)化高校食品衛(wèi)生管理的基本對(duì)策

3.1完善并強(qiáng)化學(xué)校衛(wèi)生工作責(zé)任制

3.2完善并認(rèn)真落實(shí)學(xué)校衛(wèi)生安全長效管理機(jī)制

3.3完善并認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)具體的衛(wèi)生管理制度與工作規(guī)范

3.4建立機(jī)制，確保長效，形成學(xué)校衛(wèi)生工作聯(lián)防、聯(lián)控、齊抓共管的局面層層監(jiān)督，建立全方位多層次的管理體系

3.5加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂承包經(jīng)營的監(jiān)管

3.6加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，提高學(xué)校衛(wèi)生從業(yè)人員素質(zhì)加強(qiáng)健康教育，注重從業(yè)人員素質(zhì)的培養(yǎng)

篇5

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂 安全 標(biāo)準(zhǔn)

在我校全面貫徹執(zhí)行“教書育人，管理育人，服務(wù)育人”的工作方針。全心全意為教育教學(xué)、師生工作、學(xué)習(xí)生活服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平，努力創(chuàng)建清心、舒心、安心的校園環(huán)境。在2011年9月，修建了學(xué)校食堂，面積是690平方米，其中餐廳面積是420平方米，可同時(shí)容納680人就餐，相關(guān)工作間均按衛(wèi)生部門要求設(shè)計(jì)。

學(xué)校食堂自建成以來，決心按照上級(jí)主管部門關(guān)于示范性食堂創(chuàng)建工作要求和標(biāo)準(zhǔn)，樹立“學(xué)校教育，健康第一”的思想，積極開展示范性食堂創(chuàng)建，認(rèn)真貫徹落實(shí)《食品安全法》《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等相關(guān)法律法規(guī)，以“以人為本，健康第一”為宗旨，主要從基礎(chǔ)設(shè)施、伙食質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、食品安全、內(nèi)部管理、優(yōu)化環(huán)境等六個(gè)方面，全面開展了示范性食堂創(chuàng)建工作，有力地促進(jìn)了食堂的服務(wù)品位和食品衛(wèi)生安全水平，做到了“師生滿意，家長放心，社會(huì)好評(píng)”，為創(chuàng)辦人民滿意的學(xué)校提供了有力的保障。

一、高標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃，高起點(diǎn)配置，高水平創(chuàng)建

2011年，學(xué)校食堂先后投入20余萬元資金，用于食堂設(shè)備購置。食堂現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)餐桌114套，消毒柜2個(gè)，冷藏冷凍柜2個(gè)，食品留樣柜1個(gè)，門蒸箱2個(gè)，饅頭成型機(jī)1臺(tái)，和面機(jī)1臺(tái)，土豆去皮機(jī)1臺(tái)，切菜機(jī)1臺(tái)，大功率粥鍋1臺(tái)，白鋼排煙罩1套，燒油白鋼大鍋灶3個(gè)，工作臺(tái)4個(gè)，太陽能熱水器1臺(tái)，白鋼水槽8個(gè)，白鋼餐車8輛，大白鋼桶5個(gè)，小白鋼桶40個(gè)，電熱水爐1個(gè)，學(xué)生餐盤800個(gè)，白鋼碗盆等2400余個(gè)，滅蠅燈3套，消毒燈3套，白鋼貨架4套，食堂用具實(shí)現(xiàn)了白鋼化。硬件設(shè)施的完善和高標(biāo)準(zhǔn)的配置，意在讓食堂標(biāo)準(zhǔn)化、示范化，更保證了師生的用餐安全，極大地提高了環(huán)境和衛(wèi)生質(zhì)量。多次上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)到我校指導(dǎo)食堂工作，都得到了一致的認(rèn)可和好評(píng)。我們也決心在現(xiàn)有條件的基礎(chǔ)上，再接再厲，不斷充實(shí)食堂設(shè)備，提高服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，為堅(jiān)持創(chuàng)建示范性食堂做出不懈的努力。

二、健全責(zé)任體系，建立監(jiān)督機(jī)制，確保食品安全

“民以食為天，食以安為先。”食品衛(wèi)生安全涉及學(xué)生的健康和生命安全，涉及學(xué)校的和諧穩(wěn)定，為使學(xué)校食品衛(wèi)生安全讓“師生舒心，家長放心，社會(huì)安心”。我們按照“責(zé)任明晰，規(guī)范管理，預(yù)防為主”的工作思路，做了以下工作：

1.健全組織制度，落實(shí)責(zé)任

幾年來，我們制定并完善了《后勤副校長職責(zé)》《總務(wù)主任工作職責(zé)》《后勤人員崗位職責(zé)》《服務(wù)人員工作職責(zé)》等一系列規(guī)章制度。強(qiáng)化內(nèi)部管理，責(zé)任到人，將管理責(zé)任具體化，明確化。它要求每一個(gè)人工作都要到位，對(duì)工作負(fù)責(zé)，對(duì)崗位負(fù)責(zé)。人人都要管理，處處有管理，事事見管理。這些管理制度的制定和實(shí)施，促進(jìn)了食堂工作的規(guī)范化，在組織上為食品衛(wèi)生安全提供了保障。

2.定期巡查，加強(qiáng)監(jiān)管

監(jiān)督檢查食品衛(wèi)生安全狀況是每天的重要日程，檢查飯菜質(zhì)量和營養(yǎng)搭配情況，尤其對(duì)食堂和餐廳衛(wèi)生，送餐流程，加工烹飪過程進(jìn)行檢查，不斷增強(qiáng)食堂從業(yè)人員的安全意識(shí)，責(zé)任意識(shí)，質(zhì)量意識(shí)和服務(wù)意識(shí)。

3.嚴(yán)把菜源和進(jìn)貨源頭質(zhì)量關(guān)

從源頭上杜絕劣質(zhì)食品及原材料流入學(xué)校是食品安全的第一個(gè)環(huán)節(jié)，為此，我校嚴(yán)把“四個(gè)關(guān)口”，即定點(diǎn)采購、驗(yàn)收貯藏、加工制作、售前檢驗(yàn)。食品原材料實(shí)行定點(diǎn)采購，索取“三證”，即《營業(yè)執(zhí)照》《衛(wèi)生許可證》《生產(chǎn)許可證》。杜絕采購的隨意性，嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)食品，問題食品和“三無”食品，實(shí)行入庫登記制度。貯藏期間做好保溫、通風(fēng)、防蟲、防鼠工作，食品加工過程嚴(yán)格按照科學(xué)、衛(wèi)生、安全的操作流程粗加工，清洗、切配、烹飪、配送，加工期間做到生熱分開，葷素分開，防止交叉加工。炊事員在食堂工作期間一律穿工作服，戴工作帽，佩戴健康證上崗。每次上崗前，炊事班長都逐一檢查炊事員的個(gè)人衛(wèi)生，衣帽穿戴和身體健康狀況；每學(xué)期都進(jìn)行工作前的技術(shù)指導(dǎo)。食品營養(yǎng)配餐方案的制度，倡導(dǎo)健康理念，力求做到“色、香、味、俱全，讓師生真正吃得舒心，安全放心。

4.做好衛(wèi)生保潔工作，確保設(shè)備平穩(wěn)運(yùn)行

有責(zé)任，有擔(dān)子，有壓力，是高效率工作的重要原則，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，杜絕了食堂衛(wèi)生死角的存在。加強(qiáng)設(shè)備安全運(yùn)行管理，使其發(fā)揮最大工作效率，對(duì)食堂所以設(shè)備指定有專人負(fù)責(zé)進(jìn)行不定期檢查，對(duì)各種設(shè)備指定具體操作人員進(jìn)行操作，維修與保養(yǎng)，在加強(qiáng)食品安全管理，環(huán)境衛(wèi)生管理和設(shè)備安全管理的同時(shí)，注重食堂員工的人身安全管理，教育他們注意個(gè)人人身安全防護(hù)。

三、規(guī)范管理，優(yōu)化服務(wù)，確保飯菜質(zhì)量

學(xué)校食堂管理工作，從業(yè)人員服務(wù)態(tài)度、食品質(zhì)量高低關(guān)系學(xué)生身體健康，關(guān)系學(xué)校聲譽(yù)，關(guān)系社會(huì)穩(wěn)定。我校食堂管理工作堅(jiān)持“服務(wù)、規(guī)范、高效、一流”的指導(dǎo)思想，貫穿優(yōu)化服務(wù)水平，確保飯菜質(zhì)量和價(jià)格合理兩條主線，使示范性食堂創(chuàng)建工作穩(wěn)步推進(jìn)。

在工作中，積極探索管理模式，努力提高飯菜質(zhì)量，師生平等用餐，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、老師和學(xué)生同桌吃飯，同樣用餐。讓學(xué)生感受到食堂就是家，加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理，定期核算成本，合理控制飯菜價(jià)格。這些工作大大促進(jìn)了食堂管理水平和飯菜質(zhì)量的提高，確保了學(xué)生在學(xué)校飲食安全和健康。在我們的不懈努力下，我們?cè)?013年6月份被評(píng)為吉林省教育廳示范食堂。

學(xué)校工作，德育為首。學(xué)校食堂也是育人的地方，食堂對(duì)全體員工加強(qiáng)勞動(dòng)紀(jì)律管理，規(guī)范服務(wù)流程，強(qiáng)化窗口服務(wù)形象，使用文明和善語言，提供文明滿意服務(wù)，使學(xué)生進(jìn)餐時(shí)受到文明禮貌、誠實(shí)守信教育，食堂配合學(xué)校加強(qiáng)就餐秩序管理，進(jìn)餐時(shí)要求學(xué)生把食品廢棄物放在規(guī)定地方，用餐后把餐具送到指定地方，從方方面面，一點(diǎn)一滴培養(yǎng)和教育學(xué)生勤勞節(jié)約，艱苦樸素，講究衛(wèi)生，謙讓他人，講究公德等良好生活習(xí)慣和品質(zhì)，更使食堂成為學(xué)校育人的第二課堂。

食品衛(wèi)生安全管理工作至關(guān)重要，今后，我仍要堅(jiān)守這份工作崗位，努力提高食堂服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)水平，積極學(xué)習(xí)，為師生的身體健康、為師生生活質(zhì)量的提高，做好優(yōu)良的后勤保障。

參考文獻(xiàn)：

[1]朱永新.我的教育理想.南京大學(xué)出版社，2000.

篇6

一、指導(dǎo)思想

以“三個(gè)代表”重要思想及科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以努力構(gòu)建平安枝江、和諧枝江為出發(fā)點(diǎn)，認(rèn)真宣傳、貫徹、落實(shí)食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)單位集體食堂食品安全管理，構(gòu)筑單位集體食堂食品安全屏障，預(yù)防與控制食物中毒事件的發(fā)生，保障各單位工作人員餐飲衛(wèi)生安全，維護(hù)各單位正常生產(chǎn)生活和工作秩序。

二、整治目標(biāo)

認(rèn)真貫徹落實(shí)《食品安全法》及《食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)，加大行政執(zhí)法檢查力度，進(jìn)一步規(guī)范單位集體食堂食品安全，嚴(yán)查違法行為，維護(hù)單位職工的身體健康。

通過專項(xiàng)整治，使全市各單位集體食堂布局基本合理，設(shè)施基本齊全，規(guī)章制度基本健全、食品及食品原料進(jìn)貨登記基本完整、索證索票基本符合要求、衛(wèi)生安全狀況明顯改善。培育和樹立一批基礎(chǔ)設(shè)施齊全、內(nèi)部管理規(guī)范、食品安全等級(jí)較高的規(guī)范食堂。

建立單位集體食堂基本檔案；對(duì)食堂從業(yè)人員體檢培訓(xùn)，體檢合格率達(dá)95%以上，并對(duì)符合條件的單位集體食堂發(fā)放餐飲服務(wù)許可證；C級(jí)（含C級(jí)，下同）以上食堂達(dá)90%以上。

三、整治工作重點(diǎn)內(nèi)容

本次專項(xiàng)整治工作重點(diǎn)是轄區(qū)內(nèi)的單位集體食堂食品衛(wèi)生。重點(diǎn)檢查以下內(nèi)容：

1、是否建立健全相應(yīng)食品衛(wèi)生安全管理制度。

2、是否建立食品安全單位主要領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制并有管理組織，食堂是否設(shè)有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。

3、實(shí)行食堂承包（托管）經(jīng)營的是否建立準(zhǔn)入制度，明確單位、承包方在食品衛(wèi)生安全管理中的職責(zé)。

4、食堂是否取得餐飲服務(wù)許可證，是否實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理。

5、食堂和食品經(jīng)營從業(yè)人員是否取得健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明或存在影響食品衛(wèi)生疾癥未調(diào)離食品工作崗位的。

6、建立食品原料采購臺(tái)帳制度，食品采購是否索證票，有無驗(yàn)收制度和不合格食品退貨制度，有無使用無檢疫證或來路不明的肉及肉制品，有無銷售腐敗變質(zhì)、過期、“三無”產(chǎn)品及假冒偽劣食品。

7、加工場所面積是否符合要求，相應(yīng)功能加工間（區(qū)）是否完整（粗加工、烹調(diào)、配餐、餐具洗消、食品儲(chǔ)存等）。

8、食品貯存、加工環(huán)節(jié)的管理是否落實(shí)。

9、餐飲具清洗、消毒及保潔是否符合衛(wèi)生要求，能否提供餐飲具消毒效果檢測(cè)報(bào)告。

10、加工經(jīng)營場所是否有“三防”措施，設(shè)施是否完好。

11、是否建立食物中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件的應(yīng)急處置機(jī)制，并制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。

四、整治步驟和時(shí)間安排

按照“分類管理，分步實(shí)施”的工作要求，單位食堂專項(xiàng)整治工作分四個(gè)階段實(shí)施。

1、建檔準(zhǔn)備階段。2012年4月1日—4月15日。

一是對(duì)單位集體食堂調(diào)查摸底，建立基礎(chǔ)檔案，分類篩選整理，建立每家食堂基本情況個(gè)檔；二是制定《枝江市單位集體食堂基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《枝江市單位集體食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)》；三是組織單位集體食堂專項(xiàng)整治相關(guān)培訓(xùn)工作。

2、整改規(guī)范階段。2012年4月15日—5月15日。一是根據(jù)單位集體食堂基礎(chǔ)檔案分期分批組織開展對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行體檢與培訓(xùn)，二是組織衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)單位集體食堂的衛(wèi)控體系、衛(wèi)生管理、設(shè)施布局、清潔衛(wèi)生、餐具消毒、食品衛(wèi)生等方面開展監(jiān)督檢查，提出書面衛(wèi)生監(jiān)督意見，會(huì)同有關(guān)職能部門，督促單位進(jìn)行整改。整改工作完成后，由單位向市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督局申請(qǐng)?jiān)u估驗(yàn)收。三是專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組將組織定期督查，督查情況由專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室定期進(jìn)行通報(bào)。

3、驗(yàn)收評(píng)估階段。2012年5月15日—5月30日。衛(wèi)生部門成立驗(yàn)收評(píng)估小組，對(duì)申報(bào)單位按《枝江市單位集體食堂基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《枝江市單位集體食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行量化評(píng)估，確定食品安全等級(jí)。

經(jīng)量化分級(jí)評(píng)估驗(yàn)收后，對(duì)C級(jí)以上食堂發(fā)放餐飲服務(wù)許可證，粘貼相應(yīng)等級(jí)標(biāo)志，以后每年進(jìn)行復(fù)檢校驗(yàn)，根據(jù)復(fù)檢結(jié)果，調(diào)整等級(jí)，粘貼相應(yīng)等級(jí)標(biāo)志。對(duì)不合格食堂責(zé)令限期整改，在責(zé)令整改期限內(nèi)由單位承諾整改時(shí)間，并向市衛(wèi)生行政部門備案。對(duì)整改不力或經(jīng)整改后仍未達(dá)到衛(wèi)生要求的，依法嚴(yán)肅查處。

4、總結(jié)公告階段。2012年6月1日—6月15日。對(duì)單位集體食堂食品安全專項(xiàng)整治工作進(jìn)行評(píng)估與總結(jié)，對(duì)整改工作取得明顯成效的單位集體食堂以文件等形式進(jìn)行公布與表彰，對(duì)整改不力的單位在新聞媒體進(jìn)行曝光，接受單位職工與社會(huì)公眾的監(jiān)督。

五、工作要求

（一）嚴(yán)格落實(shí)目標(biāo)責(zé)任。各有關(guān)單位要高度重視此次專項(xiàng)整治工作，強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)，明確專項(xiàng)整治任務(wù)，落實(shí)責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，做到有部署、有檢查、有督查、有總結(jié)，確保專項(xiàng)整治工作取得實(shí)效。各單位集體食堂要對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)做好自查工作；各鎮(zhèn)（街辦）衛(wèi)生院要做好調(diào)查摸底工作；市疾控中心要積極配合做好技術(shù)服務(wù)工作；市衛(wèi)生監(jiān)督局要切實(shí)履行好工作職責(zé)，組織協(xié)調(diào)好有關(guān)工作，加強(qiáng)對(duì)專項(xiàng)整治工作的組織領(lǐng)導(dǎo)，明確工作任務(wù)與工作職責(zé)，將專項(xiàng)整治工作措施落實(shí)到位。

對(duì)新建、擴(kuò)建、改建食堂應(yīng)根據(jù)預(yù)防性衛(wèi)生審查工作程序，嚴(yán)格按照《枝江市單位集體食堂基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行設(shè)計(jì)與建設(shè)，對(duì)已建但不符合衛(wèi)生要求、或前期已取得餐飲服務(wù)許可證，經(jīng)食品量化分級(jí)評(píng)估驗(yàn)收達(dá)不到C級(jí)的單位集體食堂必須進(jìn)行整改。

（二）嚴(yán)格執(zhí)法，嚴(yán)肅查處違法行為。要強(qiáng)化單位是食堂食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)。要緊緊圍繞整治任務(wù)，集中力量，將各項(xiàng)整治措施落到實(shí)處。要嚴(yán)格執(zhí)法，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，要督促相關(guān)單位限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，及時(shí)消除隱患，對(duì)于整改不到位的單位集體食堂，要依據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)予以嚴(yán)肅查處，確保人民群眾的飲食安全和身體健康。

（三）健全制度，規(guī)范管理。通過專項(xiàng)整治活動(dòng)，務(wù)必重視長效管理機(jī)制建設(shè)，對(duì)通過評(píng)估驗(yàn)收合格的單位集體食堂，督促單位建立健全食品安全管理組織，開展經(jīng)常性的自查自律檢查，并通過建立健全食品及食品原料采購、索證索票、驗(yàn)收，食品加工制作、食品留樣、餐具用具清洗消毒等規(guī)范化管理制度建設(shè)，養(yǎng)成“從原料進(jìn)貨到餐桌供應(yīng)”規(guī)范化操作習(xí)慣,確保加工制作食品衛(wèi)生安全。

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【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工；衛(wèi)生服務(wù)研究；結(jié)果評(píng)價(jià)(衛(wèi)生保健)；學(xué)生保健服務(wù)

【中圖分類號(hào)】 R 179 G 478.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】 A 【文章編號(hào)】 1000-9817(2007)11-1003-03

為貫徹落實(shí)衛(wèi)生部《推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》精神，進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校幼兒園食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制學(xué)生集體食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，南寧市衛(wèi)生監(jiān)督所于2004年7月起對(duì)全市學(xué)校、幼兒園食堂進(jìn)行了食品衛(wèi)生信譽(yù)度量化分級(jí)管理工作。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象 選擇南寧市轄區(qū)內(nèi)187家大中專院校、中小學(xué)校及幼兒園的食堂作為評(píng)審對(duì)象。

1.2 方法 (1)成立市量化分級(jí)評(píng)定領(lǐng)導(dǎo)小組、專家組和評(píng)審小組。(2)宣傳和培訓(xùn)：組織學(xué)校及幼兒園有關(guān)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員集中舉辦食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理培訓(xùn)班，指導(dǎo)相關(guān)單位建立和規(guī)范衛(wèi)生檔案，開展自評(píng)及整改。(3)現(xiàn)場檢查評(píng)定：評(píng)審小組到各學(xué)校、幼兒園進(jìn)行衛(wèi)生許可審查量化評(píng)價(jià)及經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)定，確定食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)，對(duì)初步評(píng)定為B級(jí)的單位，報(bào)專家組進(jìn)行評(píng)定；對(duì)初步評(píng)定為A級(jí)的單位，報(bào)自治區(qū)衛(wèi)生廳進(jìn)行評(píng)定。(4)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：按照衛(wèi)生部制定的《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南》及《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》、《餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》分別進(jìn)行衛(wèi)生許可審查、經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查評(píng)分，綜合考評(píng)確定等級(jí)。得分在總分的85% 以上者為良好，60%～85%者為一般，60%以下者為差。按衛(wèi)生許可審查、經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查均為良好者為A級(jí)；一個(gè)良好，另一個(gè)一般的評(píng)為B級(jí)；二者均為一般的評(píng)為C級(jí)；一個(gè)良好或一般或差，另一個(gè)為差者為D級(jí)。評(píng)出食品衛(wèi)生信譽(yù)度A，B，C，D 4個(gè)等級(jí)。

2 結(jié)果與分析

2.1 綜合評(píng)審分級(jí)情況 122家高等院校及中專學(xué)校食堂評(píng)出A級(jí)5家，B級(jí)1家，C級(jí)116家；49家中小學(xué)校食堂評(píng)出A級(jí)9家，B級(jí)3家，C級(jí)37家；16所幼兒園食堂評(píng)出A級(jí)4家，B級(jí)9家，C級(jí)3家。187家食堂按信譽(yù)度和風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)為C級(jí)(高度風(fēng)險(xiǎn))的集體食堂最多，為156家，占83.4%；其次為A級(jí)(低風(fēng)險(xiǎn))18家，占9.6%；B級(jí)(中度風(fēng)險(xiǎn))13家，占7.0%。187家食堂按學(xué)校類別分別對(duì)食品衛(wèi)生管理、建筑與布局、衛(wèi)生設(shè)施、食品貯存、專用間要求、生產(chǎn)經(jīng)營過程等方面進(jìn)行檢查，結(jié)果顯示，幼兒園食堂軟硬件設(shè)施以及衛(wèi)生管理明顯優(yōu)于其他各類學(xué)校，差別有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=84.65，P中小學(xué)校>高校及中專。

2.2 B級(jí)以上學(xué)校食堂許可審查評(píng)審中主要的扣分項(xiàng)目 31家B級(jí)以上學(xué)校幼兒園中有近半數(shù)食堂食品儲(chǔ)存不符合衛(wèi)生要求，主要表現(xiàn)為原料庫不分主、副食倉庫設(shè)置18家(58.1%)，冷藏庫(冰箱)無溫度顯示裝置12家(38.7%)，未安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)施9家(29.0%)；加工場所建筑材料天花板未使用防霉涂料覆涂被扣分的單位達(dá)14家(45.2%)；未使用專用食品銷售窗的單位也達(dá)8家(25.8%)。其次員工更衣室未設(shè)置洗手設(shè)施(22.6%)、不按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂(19.4%)、廚房及各操作間地面和墻壁裝修不符合衛(wèi)生要求(16.1%)、烹調(diào)間排煙排氣不暢(12.9%)等問題也較普遍。

2.3 B級(jí)以上學(xué)校食堂經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)審中主要的扣分項(xiàng)目 經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)分方面：加工場所環(huán)境衛(wèi)生等項(xiàng)目扣分最多，主要為洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常14家(45.2%)，防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無效12家(38.7%)；從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣9家(29.0%)；食品采購與儲(chǔ)存扣分的單位分別達(dá)8家(25.8%)。其次在相應(yīng)制度的檢查落實(shí)(19.4%)、餐具保潔(3.2%)、加工操作過程衛(wèi)生規(guī)范(9.7%)、廢棄油脂處理(9.7%)等方面也存在問題。

2.4 B級(jí)以上學(xué)校幼兒園食堂綜合評(píng)審情況 在評(píng)為A級(jí)的食堂中，綜合分最高的為中小學(xué)食堂，得分為92.97分，綜合分高低依次為中小學(xué)校>幼兒園>高校及中專。而在評(píng)為B級(jí)的食堂中，綜合分最高為幼兒園食堂，得分高低順次為幼兒園>中小學(xué)校>高校及中專。見表1。

3 討論

南寧市的各類學(xué)校食堂以幼兒園食堂的管理較為規(guī)范，A，B級(jí)食堂的比例占幼兒園總數(shù)的81.25%，優(yōu)于高校及中專、中小學(xué)校，與珠海市托幼機(jī)構(gòu)量化分級(jí)評(píng)分低于大學(xué)和中學(xué)[1]不同。究其原因，是因?yàn)锽級(jí)以上的幼兒園在建設(shè)時(shí)，嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門的技術(shù)指導(dǎo)意見進(jìn)行食堂的布局和規(guī)劃，衛(wèi)生設(shè)施齊全，注重食品衛(wèi)生安全管理，在食品衛(wèi)生信譽(yù)度評(píng)分中問題較少。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度實(shí)施的目的之一是調(diào)動(dòng)企業(yè)的主觀能動(dòng)性，促進(jìn)企業(yè)加大硬件投入和加強(qiáng)自身管理建設(shè)[2]。硬件設(shè)施的改善涉及到對(duì)場所的改造和資金投入，加工場所偏小、布局不合理、設(shè)備設(shè)施老化等是多數(shù)老的餐飲企業(yè)存在的主要問題。從整個(gè)評(píng)審過程看，存在的主要問題是場所硬件設(shè)施不符合衛(wèi)生要求，以上通過A，B級(jí)審核的單位就全市來說應(yīng)是原基礎(chǔ)條件較好的單位，但在初評(píng)時(shí)也還存在許多硬件的問題，今后各級(jí)衛(wèi)生行政部門對(duì)新申請(qǐng)辦證的餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)完善預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，避免日后進(jìn)行整改。要保證食品衛(wèi)生，僅有好的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)施、條件是不夠的，日常的自身管理起著十分重要的作用[3]。此次參加評(píng)審的餐飲企業(yè)雖然均制定有相應(yīng)的管理制度，但管理制度實(shí)施和落實(shí)還存在不少問題。通過食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的實(shí)施，應(yīng)明確企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，全面提高企業(yè)的自律能力和食品衛(wèi)生管理水平。

學(xué)校要充分認(rèn)識(shí)到食堂不是學(xué)校的一種附屬設(shè)施，必須加強(qiáng)自身管理，進(jìn)一步加大食堂硬件設(shè)施的投入，強(qiáng)化軟件設(shè)施的管理，做好食品生產(chǎn)經(jīng)營關(guān)鍵控制點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量控制工作，從源頭上減少食品安全事故的發(fā)生。衛(wèi)生監(jiān)督部門必須加強(qiáng)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，對(duì)新建、改建、擴(kuò)建(包括整改)的學(xué)校食堂圖紙?jiān)O(shè)計(jì)，結(jié)合衛(wèi)生許可審查量化的要求和各校食堂的具體實(shí)際進(jìn)行現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 楊衛(wèi)國，黃宏瑜，黃彪，等.珠海市學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)集體食堂推行食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理結(jié)果分析.中國食品衛(wèi)生雜志，2004，16(3)：242-245.

[2] 汪建榮.積極推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度.中國衛(wèi)生法制，2003，11(3)：10.

[3] 衛(wèi)生部.食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南.中國食品衛(wèi)生雜志，2002，14(5)：48-50.

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一、指導(dǎo)思想

以科學(xué)發(fā)展觀為統(tǒng)領(lǐng)，以提升食品安全總體水平為核心，全面貫徹落實(shí)《食品安全法》，堅(jiān)持“政府主導(dǎo)、屬地管理、部門聯(lián)動(dòng)、社會(huì)參與”的原則，堅(jiān)持學(xué)校食品衛(wèi)生安全日常監(jiān)管與集中整治、嚴(yán)管重懲與誠信教育相結(jié)合，著力加強(qiáng)學(xué)校食品安全長效機(jī)制建設(shè)。

二、整治目標(biāo)

全縣中小學(xué)校（幼兒園）食堂、小賣部的食品衛(wèi)生安全隱患得到徹底排查，學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營行為進(jìn)一步規(guī)范，食品安全長效機(jī)制進(jìn)一步完善，食品質(zhì)量安全水平得到有效提升。

三、主要任務(wù)

1、實(shí)行定點(diǎn)采購制度。根據(jù)《市中小學(xué)幼兒園食品衛(wèi)生與安全管理細(xì)則》第三章第八條“食品采購必須執(zhí)行定點(diǎn)采購制度、索證制度和采購臺(tái)賬記錄制度”等有關(guān)規(guī)定，全縣所有寄宿制中小學(xué)校（幼兒園）食堂必須到資質(zhì)齊全的經(jīng)營單位采購食品。在確定的食品原料采購點(diǎn)采購食品時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，保證食品質(zhì)量。到2011年6月底，完成全縣寄宿制學(xué)校食堂大宗食品（糧、油、鹽）由縣教育行政部門會(huì)同其他有關(guān)部門招標(biāo)確定定點(diǎn)經(jīng)營單位，實(shí)行統(tǒng)一定點(diǎn)采購。

2、進(jìn)一步規(guī)范中小學(xué)校（幼兒園）食堂、小賣部的經(jīng)營管理。根據(jù)《市中小學(xué)幼兒園食品衛(wèi)生與安全管理細(xì)則》第八章第四十條：“義務(wù)教育階段的寄宿制學(xué)校校內(nèi)可以附設(shè)服務(wù)部（小賣部），非寄宿制學(xué)校內(nèi)部不得設(shè)置服務(wù)部（小賣部）。”和第六章第二十六條：“義務(wù)教育階段的學(xué)校與幼兒園食堂由學(xué)校自主經(jīng)營，不得對(duì)外承包或變相承包經(jīng)營?！钡扔嘘P(guān)規(guī)定，我縣將開展中小學(xué)校（幼兒園）食堂小賣部食品安全專項(xiàng)行動(dòng)，到2011年6月底，取締所有義務(wù)教育階段非寄宿制學(xué)校小賣部，義務(wù)教育階段的寄宿制學(xué)校，原則上只能附設(shè)1個(gè)小賣部，非義務(wù)教育寄宿制學(xué)校食堂、學(xué)校小賣部如實(shí)行承包經(jīng)營時(shí)，學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)，并與承包者簽訂安全責(zé)任狀。同時(shí)，進(jìn)一步規(guī)范寄宿制學(xué)校食堂小賣部的管理。

四、組織領(lǐng)導(dǎo)

為進(jìn)一步規(guī)范中小學(xué)校（幼兒園）食堂、小賣部食品安全管理工作，消除食品安全隱患，成立縣中小學(xué)校（幼兒園）食品安全專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)組。組成人員如下：

領(lǐng)導(dǎo)組下設(shè)辦公室，辦公室設(shè)在縣教育局，主任由縣教育局副局長喬秉恭兼任，成員由縣教育局勤工股人員組成。具體負(fù)責(zé)全縣中小學(xué)校（幼兒園）食堂、小賣部的食品衛(wèi)生安全的日常管理工作。

五、工作職責(zé)

1、縣教育局。牽頭負(fù)責(zé)建立和完善學(xué)校食堂大宗食品（糧、油、鹽）定點(diǎn)采購制度，配合有關(guān)部門嚴(yán)格學(xué)校食品衛(wèi)生許可管理，督促學(xué)校加強(qiáng)食品安全自身管理，并把食品安全工作納入對(duì)學(xué)校的考核評(píng)估。具體負(fù)責(zé)督促學(xué)校建立健全各項(xiàng)食品安全工作制度，發(fā)生食物中毒和其它食源性疾病立即向有關(guān)部門報(bào)告；負(fù)責(zé)督促學(xué)校開設(shè)食品安全教育課，并督促學(xué)校食堂工作人員定期進(jìn)行健康檢查。

2、縣綜治辦。負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校及周邊地區(qū)治安秩序的維護(hù)，會(huì)同有關(guān)部門，依法嚴(yán)厲打擊暴力抗拒、阻礙執(zhí)法人員執(zhí)行公務(wù)的違法犯罪行為，配合有關(guān)職能部門做好學(xué)校食品安全行政執(zhí)法工作，負(fù)責(zé)偵破生產(chǎn)銷售給學(xué)校假冒偽劣、有毒有害食品案件。

3、縣財(cái)政局。對(duì)學(xué)校食堂財(cái)務(wù)實(shí)行監(jiān)督管理，保障寄宿制學(xué)校和學(xué)校食堂經(jīng)費(fèi)投入。配合教育行政部門完成學(xué)校食堂食品定點(diǎn)采購的有關(guān)工作。

4、縣藥監(jiān)局。依法負(fù)責(zé)中小學(xué)校（幼兒園）食堂經(jīng)營的許可及監(jiān)督管理，開展學(xué)校餐飲服務(wù)領(lǐng)域的食品安全抽檢。依法查處學(xué)校餐飲服務(wù)領(lǐng)域違反食品安全法律、法規(guī)的行為，依法查處未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校食堂。根據(jù)上級(jí)要求，配合有關(guān)部門開展對(duì)中小學(xué)校（幼兒園）食品安全專項(xiàng)整治工作。建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，做到“三證”齊全，持證上崗。防控學(xué)校餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)和食品安全事故發(fā)生。

5、縣質(zhì)監(jiān)局。牽頭建立健全加工環(huán)節(jié)食品安全檢測(cè)、監(jiān)管責(zé)任、社會(huì)誠信體系。負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)許可、強(qiáng)制檢驗(yàn)等食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。配合教育等有關(guān)部門實(shí)行大宗食品定點(diǎn)采購的招投標(biāo)工作，依法查處不合格、無證生產(chǎn)加工的食品流入學(xué)校等違法行為。

6、縣工商局。配合教育行政部門，重點(diǎn)對(duì)非寄宿制學(xué)校小賣部的查處取締工作。加強(qiáng)學(xué)校食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)管及該環(huán)節(jié)的應(yīng)急處置，加強(qiáng)學(xué)校小賣部的監(jiān)管力度，全面推進(jìn)學(xué)校小賣部流通領(lǐng)域食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)工作，進(jìn)一步規(guī)范和完善食品流通環(huán)節(jié)的合法經(jīng)營和索證索票制度。

六、方法步驟

1、方法。2011年6月底前，縣教育局要聯(lián)合有關(guān)部門進(jìn)行招投標(biāo)，按規(guī)定合法的程序?qū)W(xué)校食堂大宗食品（糧、油、鹽）實(shí)行定點(diǎn)采購，其它食品由各鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)區(qū)、縣直中小學(xué)（幼兒園）依法進(jìn)行招投標(biāo)確定食品原料采購點(diǎn)。根據(jù)我縣實(shí)際，原則上高中、職中寄宿制學(xué)校的招投標(biāo)由本單位組織，組成招標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)組，在縣招投標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)組的監(jiān)督指導(dǎo)下，嚴(yán)格按照合法程序，選擇合法規(guī)范的食品企業(yè)。有關(guān)檔案資料手續(xù)交縣、市教育有關(guān)部門查驗(yàn)備案。全縣的義務(wù)教育階段和幼兒園寄宿制學(xué)校食堂的大宗食品（糧、油、鹽），由縣有關(guān)部門統(tǒng)一招投標(biāo)確定食品采購點(diǎn)。其它食堂食品，在縣招投標(biāo)領(lǐng)導(dǎo)組的監(jiān)督指導(dǎo)下，由鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)區(qū)、縣直學(xué)校組織自行招投標(biāo)，確定食品采購單位，有關(guān)手續(xù)資料交縣、市教育有關(guān)部門查驗(yàn)備案。

2、步驟。

第一階段。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)區(qū)、縣直中小學(xué)（幼兒園）按要求對(duì)學(xué)校服務(wù)部和食堂進(jìn)行自查整頓階段。

第二階段。縣有關(guān)部門對(duì)學(xué)校小賣部和食堂進(jìn)行檢查驗(yàn)收階段。

第三階段?？h、鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)區(qū)、縣直中小學(xué)（幼兒園），依法對(duì)寄宿學(xué)校食堂大宗食品進(jìn)行招投標(biāo)，確定合法營銷企業(yè)。

七、具體要求

1、強(qiáng)化組織領(lǐng)導(dǎo)。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)區(qū)、縣直中小學(xué)（幼兒園）要層層建立食品定點(diǎn)采購領(lǐng)導(dǎo)組，進(jìn)一步落實(shí)好食堂食品合法定點(diǎn)采購，確保食堂食品的安全工作。要明確學(xué)校校長為第一責(zé)任人，分管校長為主要責(zé)任人，食堂安全專職管理人員為直接責(zé)任人。同時(shí)成立食堂安全監(jiān)督管理委員會(huì)，人數(shù)不少于10人，由教師、學(xué)生、家長代表組成。每學(xué)年對(duì)學(xué)校食堂督導(dǎo)檢查不少于6次，且有督導(dǎo)檢查記錄。

篇9

為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。

（1）上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，后保處處長為直接責(zé)任人。

（2）依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

（3）統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

（4）杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

（5）責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》，特制定本預(yù)案。

學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。

（1）停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。

（2）及時(shí)報(bào)告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報(bào)后保處和學(xué)院院長，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件．并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報(bào)告。處理過程

中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

（3）報(bào)告內(nèi)容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。

b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。

e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

（3）成立應(yīng)急處理小組：

a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長擔(dān)任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛，以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

（4）救治病人

a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知家長。

b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強(qiáng)家校聯(lián)系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時(shí)機(jī)。

c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)告董事會(huì)，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

d保護(hù)現(xiàn)場：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備。

e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

f控制事態(tài)：落實(shí)：衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。

h保險(xiǎn)介入：同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。

i其他：必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。

3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度

（1）食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。

（2）食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營方式，切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

（3）食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準(zhǔn)上崗。

（4）食堂等食品經(jīng)營場所要嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

（5）食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

（7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

（8）食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生滿意。

（9）食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。

（10）食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

4、食品衛(wèi)生安全管理制度

（1）認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗(yàn)收，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。

（2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記)，防止交叉污染?！?/p>

（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。

（4）餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

（5）嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

（6）成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

（7）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服；上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

（8）全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

a主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)考核。

b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

d實(shí)行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺(tái)，并記錄在案。

5、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度

食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備，如有使用、防護(hù)不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。

（1）食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動(dòng)防護(hù)規(guī)范，并配備足夠的消防器材。

（2）加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。

（3）隨時(shí)消除油漬污垢，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。

（4）加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。

（5）加強(qiáng)對(duì)員工消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有消防設(shè)施的檢查。

（6）未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準(zhǔn)，禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場所。

6、健康晨檢制度

（1）專人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

（2）食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動(dòng)報(bào)告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

（3）凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療，待身體恢復(fù)后上崗。

（4）做好晨檢記錄，并妥善保存—學(xué)期。

7、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度

（1）專人負(fù)責(zé)每日對(duì)食堂等食品經(jīng)營場所進(jìn)行檢查并做好記錄。

（2）內(nèi)外環(huán)境整潔，個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，操作過程正確。

（3）確保無一人帶菌參加工作。’。

（4）監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項(xiàng)規(guī)章制度及操作流程。

8、食品采購驗(yàn)收索證制度

（1）學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評(píng)價(jià)，對(duì)合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。

（2）每次采購食品及其原料時(shí)，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。

（3）索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。

（4）索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。

（5）包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品進(jìn)庫。

（6）食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，并簽字。

9、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度

（1）存儲(chǔ)食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。

（2）食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

（3）庫房內(nèi)地面平整、硬實(shí)，嚴(yán)禁直接土地，通風(fēng)良好，避免陽光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

（4）庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。

（5）庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案，做到所有食品離地離墻。

（6）食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。

（7）對(duì)進(jìn)庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

10、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

（1）必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次。

（2）上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。

（3）上班前和便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。

（4）在出售直接入口的食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。

篇10

我校就食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)情況，按上級(jí)要求組織相關(guān)人員全面開展了自查，自查的情況如下：

一、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，強(qiáng)化意識(shí)

學(xué)校食堂安全衛(wèi)生工作作為學(xué)校安全工作的重中之重，學(xué)校成立了食堂安全衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組和監(jiān)督小組，加強(qiáng)對(duì)食堂安全衛(wèi)生的監(jiān)督管理，強(qiáng)化學(xué)校食堂工作領(lǐng)導(dǎo)組織，措施落實(shí)，明確校長為組長的食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長親自抓食堂，抓伙食安全，定期不定期檢查食堂工作，并提出整改措施和方案?？倓?wù)處具體抓食堂安全，飲食衛(wèi)生。學(xué)校膳食管理委員會(huì)負(fù)責(zé)監(jiān)督管理，檢查學(xué)生一周飯菜質(zhì)量和數(shù)量、食品留樣、價(jià)額監(jiān)控、意見反饋。

努力做到食品安全管理的制度化、常規(guī)化。學(xué)校組織班主任及食堂相關(guān)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及上級(jí)教育行政部門有關(guān)通知與精神。在全校開展食品安全宣傳活動(dòng)，以展板、條幅、電子屏等形式宣傳食品安全，努力形成人人講安全、人人監(jiān)督安全的校園氛圍。嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校制定的各項(xiàng)食品安全管理制度，努力做到常規(guī)化。

二、排查情況

在我校食堂就餐學(xué)生1463人，學(xué)校本著勤儉節(jié)約，一切為了學(xué)生的原則，做好食堂管理工作，把食品安全做為學(xué)校工作的重中之重，制定并完善了食堂管理的各項(xiàng)規(guī)章制度。

1、組織制度建設(shè)

建立了以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制；有食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備兼職食堂食品安全管理人員；落實(shí)了食品安全責(zé)任制度，明確各環(huán)節(jié)、各崗位從業(yè)人員的責(zé)任，定期檢查食品安全工作，并有記錄，學(xué)校食堂由山東松喬餐飲管理有限公司承包。

2、許可情況

有餐飲服務(wù)許可證，實(shí)際經(jīng)營項(xiàng)目與餐飲服務(wù)許可范圍相符，不存在超范圍經(jīng)營問題。

3、食堂環(huán)境

環(huán)境及時(shí)清潔，并保持良好，具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件的防護(hù)措施，具有足夠的通風(fēng)、排煙設(shè)施。

4、從業(yè)人員健康管理

建立了從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員都取得健康合格證，并且都在有效期內(nèi)，沒有患有有礙食品安全疾病的從事食堂的工作人員。

5、落實(shí)索證索票制度

采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票并具有采購記錄臺(tái)賬；庫存食品在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存符合相關(guān)要求，不存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品；食用油脂、散裝食品的進(jìn)貨渠道符合規(guī)定，沒有使用一次性餐盒和筷子,嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度。

6、清洗消毒

學(xué)校消毒池沒有與其他水池混用，消毒人員掌握基本消毒知識(shí)，餐飲器具消毒效果符合相關(guān)要求。

7、食品加工制作管理

貯存食品原料的場所、設(shè)備設(shè)施保持清潔；不存在存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品情況；運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施保持清潔；不使用超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)等影響食品安全的食品；原料清洗徹底，加工制作過程生熟分開，不存在交叉污染；食品均燒熟煮透后食用；具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，按規(guī)定留樣；存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品食用前經(jīng)充分加熱。

8、使用食品添加劑情況

學(xué)校食堂除了使用酵母粉外，沒有使用其它任何食品添加劑。

三、存在問題:

1、墻皮破損、有積垢。

2、垃圾桶為手動(dòng)開啟式。

以上是我校在落實(shí)上級(jí)文件做到的工作和應(yīng)整改的地方。我們將繼續(xù)以對(duì)廣大學(xué)生生命安全和健康成長高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，進(jìn)一步提高對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作重要性的認(rèn)識(shí)，不斷提高對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的政治意識(shí)，大局意識(shí)、法律意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，確保學(xué)生飲食衛(wèi)生安全。