導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲行業(yè)分析報告，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

一、餐飲行業(yè)成本管理的思路

餐飲行業(yè)在資金交易方面具有交易頻繁、交易額度不高但現(xiàn)今手續(xù)較多的特點，基于此造成資金損失的原因概括為如下兩個方面：第一，外部因素造成的損失，比如消費者在用餐之后，由于一定的原因并未結(jié)賬就離開；第二，內(nèi)部因素造成的損失，自身工作人員出現(xiàn)少收款等現(xiàn)象。基于上述原因造成的經(jīng)濟損失，餐飲行業(yè)多采用點菜單的形式對其進行控制，一般采取一式三聯(lián)的點菜單，分別在廚房、收銀臺和服務(wù)員處放置其中的一聯(lián)，從而實現(xiàn)消費者的一次消費經(jīng)由三道程序，避免資金浪費現(xiàn)象的出現(xiàn)。由此可見，在餐飲行業(yè)成本管理中，要對業(yè)務(wù)開展的整個過程進行監(jiān)督，并采取有效措施調(diào)整其中的不合理之處，以此保證整個管理過程的合理性。

二、餐飲行業(yè)成本管理的重要性

（一）影響成本會計資料的真實性

會計資料的真實性對財務(wù)管理具有重要的影響，只有確保會計資料的真實性才能有效地反映企業(yè)的經(jīng)營狀況，洞悉其發(fā)展過程中存在的相關(guān)問題。一旦會計資料出現(xiàn)一定的紕漏，并將導(dǎo)致財務(wù)管理中相關(guān)數(shù)據(jù)資料的不真實，從而導(dǎo)致整個工作的無效性。然而會計資料的真實性直接受到餐飲管理情況影響，只有提高餐飲管理工作的質(zhì)量，才能保證會計資料的真實與有效，最終提升財務(wù)管理工作的有效性。

（二）影響企業(yè)的競爭實力

在餐飲行業(yè)中，成本控制的效率也直接影響企業(yè)的收益，通常情況下企業(yè)產(chǎn)品價格受到成本和毛利潤的影響，餐飲行業(yè)的食品也不例外，食品價格的多少直接取決于成本的高低，提高成本控制效力是企業(yè)獲利的必要條件。一旦企業(yè)成本控制效果較好，會提升企業(yè)的盈利空間，從而提升餐飲業(yè)的服務(wù)態(tài)度與產(chǎn)品質(zhì)量，從而提升整體競爭實力。

（三）影響人工成本控制

在餐飲行業(yè)中，由于顧客消費的是事物加工產(chǎn)品，且多以顧客的需求為生產(chǎn)導(dǎo)向，很難實現(xiàn)較長時間儲存。因此，在經(jīng)營過程中很難實現(xiàn)機械化的作業(yè)情況，多以人工服務(wù)開展，從而導(dǎo)致餐飲行業(yè)中人工成本占據(jù)主要地位，為了提高盈利情況，必須嚴(yán)格控制人工成本。在成本控制管理中，相關(guān)工作的有效性直接關(guān)系到人工成本控制的質(zhì)量。

三、加強成本管理的有效措施

（一）規(guī)范優(yōu)化采購與保管工作

原料采購與保管工作的實效性直接關(guān)系到餐飲行業(yè)的成本控制效果，餐飲行業(yè)的原材料多為新鮮食材，其受多種外界因素影響，在食材的采購與保管中如果出現(xiàn)一定的紕漏，必將造成極大的經(jīng)濟損失，從而增加企業(yè)的成本。因此，在餐飲行業(yè)企業(yè)成本管理中必須采取有效的措施，把控好原材料的采購與保管質(zhì)量，從而降低不必要的經(jīng)濟損失。例如餐飲企業(yè)在各自采購部門可設(shè)置市場調(diào)查員，時時關(guān)注原材料市場價格變化及供需走勢變化等情況，收集整理有效信息，尤其加強數(shù)據(jù)采集力度，利用收集的具體信息對數(shù)據(jù)進行有效分析，形成直觀的分析報告。在此基礎(chǔ)上洞察市場價格走勢，找準(zhǔn)時機進行原材料采購工作，并協(xié)調(diào)好原材料存儲相關(guān)事宜。同時，在采購過程中采購人員要對原材料的質(zhì)量進行嚴(yán)格把關(guān)，避免出現(xiàn)質(zhì)量問題。除此之外，餐飲企業(yè)運營過程中，必要時會進行原材料囤積，因此在日常工作中要做好相應(yīng)的保管工作。負(fù)責(zé)人員準(zhǔn)確了解相應(yīng)材料保管中的注意事項，定期對其進行檢查，以此及時發(fā)現(xiàn)相應(yīng)的質(zhì)量問題，做到早發(fā)現(xiàn)早處理，并保證在有效期內(nèi)及時使用。

（二）控制業(yè)務(wù)開展流程

餐飲行業(yè)具體業(yè)務(wù)開展過程中，必須要注重配料比例和廚房具體操作的協(xié)調(diào)性，只有嚴(yán)格按照合理比例實施配料，才能在保證菜品質(zhì)量的前提下提高毛利潤。因此，在業(yè)務(wù)開展過程中，要嚴(yán)格控制廚房操作規(guī)范化，避免隨機調(diào)整現(xiàn)象的出現(xiàn)，同時也要定期根據(jù)原材料價格變化信息，調(diào)整相應(yīng)的配比情況，已取得經(jīng)濟效益最大化。例如以某火鍋料理為說明對象，在廚房備料之前相關(guān)部門應(yīng)出具詳細(xì)的配料說明清單，具體包括原料名稱、份額、規(guī)格、質(zhì)量、調(diào)制方法和保存手段，以此作為廚房工作人員進行操作的唯一參考標(biāo)準(zhǔn)，工作人員嚴(yán)格按照這一清單內(nèi)容進行調(diào)制，并由專門人員進行監(jiān)督與檢查，在調(diào)配好的成品中隨機抽取幾份邀請廚師進行品嘗，確保及時準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)其中不合理之處，根據(jù)廚師的指導(dǎo)意見對其進行相應(yīng)的調(diào)整。

（三）建立完善的監(jiān)督體系

在成本管理過程中，監(jiān)督體系起到重要的作用，其能夠及時準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)相應(yīng)的弊端，并在調(diào)研的基礎(chǔ)上形成相應(yīng)的分析報告，為工作的完善提供了有效機制。并且，在監(jiān)督工作開展過程中要保證監(jiān)督的全面性，形成系統(tǒng)化的監(jiān)督體系，從而保證問責(zé)到底，提高監(jiān)督的實效性。例如在大規(guī)模中式快餐店運營過程中，設(shè)立專門的監(jiān)督部門，同時該部門的組成人員需要包括其他部門至少一名負(fù)責(zé)人，以此貫徹落實“誰管理，誰監(jiān)督”原則，并且部門內(nèi)部人員對相關(guān)業(yè)務(wù)較為熟練能夠提高監(jiān)督效率，并準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)其中的問題。在快餐店經(jīng)營過程中監(jiān)督人員應(yīng)包括采購部、服務(wù)員、外賣送餐員及廚房等崗位員工，并設(shè)立總的監(jiān)督指導(dǎo)人員，對全體員工進行監(jiān)督指點。并且在這一過程中嚴(yán)格執(zhí)行獎罰措施，對表現(xiàn)優(yōu)異的員工進行表彰，以此提升員工的工作積極性，在此基礎(chǔ)上提高工作效力。同時對工作熱情較低，且監(jiān)督管理意識較為薄弱的員工采取相應(yīng)的懲罰措施，以此提高其工作重視程度。

（四）加強對員工的培訓(xùn)餐飲企業(yè)員工的素質(zhì)和服務(wù)意識直接關(guān)系到人工成本情況，因此在日常工作中要注重員工服務(wù)意識和專業(yè)技能的培訓(xùn)，提升其整體實力，以此提高企業(yè)的服務(wù)效力，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益。例如餐飲企業(yè)定期對員工進行專項培訓(xùn)，上至公司管理層下至一線服務(wù)人員都要進行有效培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容各有針對性且主題鮮明，避免泛泛而談的培訓(xùn)方式。比如在采購部培訓(xùn)中培訓(xùn)內(nèi)容要以各類食材的注意事項為主，并對其保存及運輸條件作以說明，保證員工掌握食材挑選、甄別、議價、運送及保存等方面常識性知識，保證其工作的有效性，進而避免經(jīng)濟損失；在服務(wù)員培訓(xùn)中，在加強服務(wù)員對公司產(chǎn)品及相關(guān)規(guī)定的鞏固基礎(chǔ)上，要對服務(wù)員的語言、禮儀進行相關(guān)培訓(xùn)，以此提高其服務(wù)意識和服務(wù)水平，給客戶以良好的用餐體驗，從而增加客戶的回單率，提高企業(yè)的營業(yè)額；在廚房工作人員培訓(xùn)中，要嚴(yán)格規(guī)范廚房配料比例情況，并對廚師及相關(guān)人員進行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，保證其工作效率。同時，培養(yǎng)其創(chuàng)新能力，從而提高菜品的味道與外觀質(zhì)量情況。

四、結(jié)束語

綜上所述，在餐飲行業(yè)發(fā)展過程中理清成本管理思路，從根源上重視成本控制，以防止不必要的資金損失。并且從采購到經(jīng)營業(yè)務(wù)的全過程中貫穿成本管理理念，增強采購的合理性，并對業(yè)務(wù)流程進行嚴(yán)格的把控，在此基礎(chǔ)上增強員工的責(zé)任意識，配以相應(yīng)的監(jiān)督措施，以此提高成本控制的實效性，進而增強餐飲行業(yè)的經(jīng)濟效益，推動其在激烈的市場競爭中有序發(fā)展。

作者:劉莉 單位:沈陽老邊美食城

參考文獻(xiàn):

[1]許新,陳阜東;餐飲行業(yè)內(nèi)控制度評審的環(huán)節(jié)和控制點[J];山東審計;1999年08期

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本刊訊（記者逯文娟）由商務(wù)部支持，中國烹飪協(xié)會主辦的2013年第七屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會于5月31日～6月2日在北京舉行。國內(nèi)知名餐飲企業(yè)的代表與來自商務(wù)部、國務(wù)院發(fā)展研究中心等官、產(chǎn)、學(xué)，研、媒、資不同領(lǐng)域的專家學(xué)者500余人匯聚一堂。共同探討餐飲行業(yè)突圍解困之路。

本屆大會以“創(chuàng)新驅(qū)動謀發(fā)展，智慧轉(zhuǎn)型促升級”為主題，針對當(dāng)前形勢，通過政策指引、信息，經(jīng)驗分享等方式和途徑，為餐飲企業(yè)更好地適應(yīng)消費需求升級發(fā)揮重要作用。

大會同期分別召開餐飲業(yè)創(chuàng)新營銷。餐飲業(yè)信息化發(fā)展。餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化與菜品創(chuàng)新交流等4個分論壇。大會了《轉(zhuǎn)型升級，探索現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的突圍之路》中國餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級主題報告，《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2013）》和2012年度中國餐飲百強分析報告：還對榮獲2012年度中餐科技進步獎以及優(yōu)秀會員企業(yè)和個人進行了大會表彰。

2013年第二屆國際餐飲博覽會也于同期在北京舉辦。博覽會以“合作·發(fā)展·共贏與全球餐飲產(chǎn)業(yè)伙伴攜手走向成功”為主題，在全國餐飲業(yè)面向轉(zhuǎn)型升級的重要時期，為全國餐飲產(chǎn)業(yè)搭建起交流，交易、展示的橋梁，提供市場拓展、技術(shù)交流，產(chǎn)品貿(mào)易的重要平臺。

提升實驗室功能與效率安捷倫舉辦第二屆中國實驗室管理論壇

本刊訊（記者 逯文娟）6月6日，安捷倫科技公司在上海舉辦第二屆中國實驗室管理論壇。此次論壇圍繞提升實驗室功能和效率的主題，總結(jié)出的經(jīng)驗和意見對提升國內(nèi)實驗室整體功能和效率起到了建設(shè)性作用。

自去年安捷倫舉辦首屆中國實驗室管理論壇以來，國內(nèi)分析測試的能力有了很大提高，分析檢測實驗室的規(guī)模也在逐漸擴大。安捷倫不僅關(guān)注分析測量技術(shù)本身的發(fā)展，也希望通過加強與各種實驗室的交流，提高國內(nèi)實驗室整體的功能與效率。Agilent CrossLab企業(yè)服務(wù)是面向企業(yè)范圍的服務(wù)，以控制成本、提高生產(chǎn)率為目標(biāo)，將標(biāo)準(zhǔn)儀器服務(wù)和實驗室業(yè)務(wù)智能（LBI）相結(jié)合，推動整個實驗室操作過程中的資產(chǎn)和設(shè)備生命周期管理決策。實驗室業(yè)務(wù)智能服務(wù)將有關(guān)實驗室度量指標(biāo)、關(guān)鍵性能指標(biāo)和報告等信息密切關(guān)聯(lián)起來，以推動優(yōu)化生產(chǎn)效率和投資回報率的資產(chǎn)管理決策。安捷倫資產(chǎn)管理解決方案能夠幫助客戶通過制定優(yōu)化實驗室資產(chǎn)的使用情況和生命周期價值的決策，改善管理能力并實現(xiàn)設(shè)定結(jié)果，并有效執(zhí)行支持生命周期資產(chǎn)管理的過程。

中食展連續(xù)第3年快速增長

本刊訊（記者 申海鵬）由法國高美愛博展覽集團和（中國）商業(yè)發(fā)展中心主辦的第十四屆中國國際食品和飲料展覽會（SIAL China 2013，簡稱中食展）于5月7-9日在上海新國際博覽中心成功舉辦。本屆中食展連續(xù)第3年實現(xiàn)了快速增長，其展覽面積比去年增長16%。來自79個國家和地區(qū)的2157個中外參展商參加了這次貿(mào)易盛會，參展商數(shù)量比2012年增長13%。

中食展以“國際性、專業(yè)性、商貿(mào)性”作為辦展方針，進出口貿(mào)易和國內(nèi)貿(mào)易并舉。本屆展會有47個海外參展團組，最大的10個參展國和地區(qū)依次為美國、土耳其、西班牙、法國、中國臺灣省、南非、巴西、意大利、希臘和韓國。土耳其為本屆榮譽國，其參展團由34家企業(yè)組成。

IFFA再次穩(wěn)居全球肉類行業(yè)領(lǐng)軍地位

本刊訊（記者 逯文娟）2013年法蘭克福國際肉類食品加工設(shè)備展覽會（IFFA）于5月9日閉幕，在展商與觀眾人數(shù)、展覽面積等方面成績斐然。

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【關(guān)鍵詞】成本；核算；控制；研究

一、酒店餐飲業(yè)成本核算的方法。

（1）根據(jù)目標(biāo)銷售市場，確定目標(biāo)成本的占比。酒店要根據(jù)自身所處的地理位置與自身特點確定當(dāng)?shù)氐南M對象，制定出相應(yīng)的酒店目標(biāo)消費市場，從而按照消費者的特點確定酒店的目標(biāo)分類成本占比與綜合成本占比。（2）要加強日常成本的核算，從而控制目標(biāo)成本。當(dāng)酒店的目標(biāo)成本得到控制以后，就必須加強日常成本的核算，以便于嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募皶r檢查和監(jiān)督實際運作成本是否高于目標(biāo)成本。

二、酒店餐飲業(yè)的日常成本核算的方法

（1）主料的成本核算。廚房運作的支出在餐飲行業(yè)企業(yè)中占有者舉足輕重的地位，廚房的凈料率由食品原料的進貨規(guī)格質(zhì)量與初加工技術(shù)兩個分類組成，凈料率的計算方法，由毛料數(shù)量減去次料數(shù)量減去下腳數(shù)量，就是凈料數(shù)量，凈料價值除以凈料數(shù)量得出的值，就是凈料單價。凈料成本，根據(jù)加工的方法可以分為主料，半成品與熟制品三個種類。（2）毛利率和利潤率的核算方法。毛利是對凈利的相對稱呼，又稱“商品進銷差價”，是商品銷售收入減去商品進價的余額。而毛利率則是指毛利占商品銷售收入或營業(yè)收入的百分比。毛利率在一般情況下分為綜合毛利率、分類毛利率與單項商品毛利率。由于增值稅價稅分開，所以毛利是商品實現(xiàn)的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額。（3）用料的成本核算。用料成本作為每個廚房必須謹(jǐn)慎核實的項目，在絕大多數(shù)情況下會受到酒店的特別重視，以下公式，從客觀上體現(xiàn)了廚房用料核算的過程。本期耗用原料成本=期初原材料+本期購進原料―期末結(jié)存原料。成本價=進貨價/[出成品率×投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量）]。毛利率=（銷售價格―原料成本）/銷售價格*100%。銷售價格=原料成本/（1-毛利率）或者是：銷售價格=原料成本+毛利額，或者是：銷售價格=原料成本×（1+加成率），或者是：銷售價格=原料成本+加成額。加成率=毛利率/（1-毛利率）。毛利率=加成率/（1+加成率）。原料價值=毛料價值-（次料數(shù)量×單價+下腳數(shù)量×單價）。在這個公式中，可以清晰的突出廚房的材料使用情況。（4）對定額支出的日常整理步驟。在對定額支出的日常整理步驟中，首先要測定廚房基本的定額標(biāo)準(zhǔn)，從而根據(jù)銷售清單和基本定額，測算出各種原料定額的消耗量，將原料的定額消耗量與出庫清單的實際消耗量進行嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋葘?，并分析其中產(chǎn)生差異性的原因。各廚房首先要核對需要采購的內(nèi)容及貨品數(shù)量，經(jīng)由廚師長審核，由餐飲部經(jīng)理進行批準(zhǔn)，最后由采購員按照要求組織材料補充。每天營業(yè)結(jié)束之后，需要各廚房對剩余的原材料，調(diào)料與半成品進行盤點，并由廚師長進行匯總。酒店餐飲業(yè)的日常成本核算除了廚房要進行必要的成本核算外，其他的部門，也需要進行相關(guān)的成本核算。餐廳各吧臺酒水員在每天營業(yè)結(jié)束之后，需要清點酒水日出貨量與庫存量，財務(wù)人員根據(jù)每天的相關(guān)報表，核算當(dāng)日的整體支出。成本核算員根據(jù)相關(guān)的數(shù)據(jù)材料進行當(dāng)日的成本核算，于第二天上班之前上報財務(wù)經(jīng)理，餐飲部經(jīng)理與廚師長。

三、酒店餐飲業(yè)做好成本分析的意義。

酒店餐飲業(yè)做好成本分析，有助于堵塞浪費現(xiàn)象。成本核算員在作出當(dāng)天的成本核算后，也要加強分析餐飲各類營業(yè)實際成本率，對比酒店的目標(biāo)分類成本率是否與行業(yè)發(fā)展的大環(huán)境相吻合，如果在對比之后發(fā)現(xiàn)偏差，需要及時找出問題原因，并提出解決的辦法。在對廚房進行存貨情況分析的過程中，對庫存量較大，儲存時間較長的原材料做出備案，以便于采購員減少進貨量，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷，并在每周總結(jié)餐飲成本，做出分析報告。酒店應(yīng)該每周召開一次成本分析會議，由采購員，廚師長，廚房領(lǐng)班，收貨員，成本核算員，餐飲經(jīng)理，財務(wù)經(jīng)理參加。認(rèn)真記錄在原材料采購與使用過程中存在的問題，從而加強需要完善的地方。在對餐飲日常成本核算推進的過程中，可以通過合理的進貨，防止原材料的囤積和浪費，保證原材料的利用率和新鮮度。指定相關(guān)的廚房管理辦法，真正做到堵塞漏洞，減少浪費，增強效益，獎罰分明。在餐飲日常成本的核算中，按照廚房實際領(lǐng)用的原材料計算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本，是大部分酒店習(xí)慣使用的方法，一般情況下核算期為每月計算一次，如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果廚房有相關(guān)的剩余材料，則應(yīng)該從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實際耗用原材料的成本。其公式為：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]羅靜.酒店餐飲日常成本核算[J].科學(xué)咨詢（決策管理）.2010（3）

篇4

今年9月份各地高校在迎來新生的同時，餓了么和美團外賣宣傳單也漫天飛舞起來。兩家為了占得市場，各種力度極大的優(yōu)惠政策讓叫外賣一度成為高校學(xué)生的新寵，“土豪才去食堂吃飯”成了高校學(xué)生間互相開玩笑的新語。

一、o2o商業(yè)模式綜述

（一）O2O定義

不管是餓了么還是美團外購，都采取了O2O電子商務(wù)模式。02O是Online線上網(wǎng)店Offline線下消費的簡稱，主要是在平臺上幫助商家開店，商家將線下的商店信息和商品信息直接推送給互聯(lián)網(wǎng)用戶，消費者對這些信息進行篩選最后選擇自己想要的服務(wù)。在O2O模式下，消費者可線上交流詢問和反饋，線下自己體驗比較，有選擇性地消費。

（二）O2O的特點

現(xiàn)階段運用最廣的電商模式主要有兩種，一種是B2C模式（business to customer），即一切的商品和信息都直接從企業(yè)到消費者；另一種是C2C（customer to customer），即商品和信息直接到從消費者到消費者。我們不難發(fā)現(xiàn)B2C和c2c主要是側(cè)重于購物一些電器服飾等，庫存的主要是貨物，而O2O瞄準(zhǔn)的是服務(wù)業(yè)，類似于餐飲、電影、租房等，庫存的主要是服務(wù)。相比較于B2C/c2c的足不出戶等貨上門，O2O模式下的的消費者則需到現(xiàn)場獲得服務(wù)，自然O2O模式下的服務(wù)一定是本地化的。

（三）O2O模式優(yōu)劣勢分析

首先，從消費者角度來看，O2O的模式有很多優(yōu)勢，第一， O2O模式下，你所點開的網(wǎng)站只提供一種商品或服務(wù)，消費者直奔自己想要的服務(wù)的平臺，再運用條件篩選和搜索服務(wù)，即刻查看符合條件商家的信息，選擇自己想要的服務(wù)。這大大減少了一些不必要的時間和精力的耗費。第二，平臺通過與線下實體商家保持一種長期的合作關(guān)系保證了“團購”的和長效性和及時性。消費者可以從中獲得更多的實惠。第三，相對于傳統(tǒng)的方式，消費者有了更多的自主選擇權(quán)和比較權(quán)利，而且，消費者可與商家線上進行時時的咨詢和溝通，這也將幫助消費者更易獲得他們想要的服務(wù)。第四，O2O模式下，消費者可以直接從以往的消費者的評價反饋記錄里對商家有一個直接真實的印象，這擠走了廣告里的水分，也很大程度上減輕了由于了信息不對稱帶來的傷害。但O2O仍會和傳統(tǒng)的電商模式一樣，在解決售后服務(wù)的及時性和有效性上存在弊端。

從商家角度來看，這種模式下，商家的目標(biāo)受眾明確無需過多的進行廣撒網(wǎng)式的宣傳，這種高效益的營銷模式自然受到商家青睞。其次，商家可直接跟蹤每筆交易，推廣效益可用銷售數(shù)據(jù)準(zhǔn)確地量化。最后，他們可通過線上的交流和消費者評價反饋，了解顧客需求，幫助改善服務(wù)。當(dāng)然將所有同類服務(wù)和產(chǎn)品放在一個平臺上，競爭的激烈程度可想而知，再者，因為消費者的選擇余地多了，他們的忠誠度自然會下降，這對期待有回頭客的商家來說也是個問題。

最后，我們從O2O平臺來看，消費者一旦有了強大的依賴性，強大的客流量會吸引更多的消費者和商家加入其中，這就將帶來更多的現(xiàn)金流，隨之強大的廣告空間勢必會帶來更多的盈利空間。但問題是因為平臺門檻低直接導(dǎo)致的商家信息良莠不齊，這勢必會影響平臺的形象和聲譽。所以我們在深知O2O的巨大的優(yōu)勢的同時也要明白，O2O絕對不是一種一勞永逸，高枕無憂的商業(yè)模式。[3]

二、我國O2O商業(yè)模式分析

（一）我國O2O發(fā)展?fàn)顩r

其實，O2O模式最早出現(xiàn)是因為團購的興起，接著這種模式就在旅游業(yè)被廣泛使用，例如我們熟知的攜程、藝龍。年初嘀嘀打車和快的打車的虧本血拼仿佛還歷歷在目，幾個月后的外賣行業(yè)又讓歷史重演，O2O模式下的各個部門和行業(yè)因信息門戶服務(wù)的細(xì)分導(dǎo)致的各種大戰(zhàn)，在2014年吸足了人們的關(guān)注度。

我們在《 2014第三季度O2O市場分析報告》中可以發(fā)現(xiàn)，在2011年本地生活服務(wù)市場用戶人數(shù)僅有0.82億，而到2014年，用戶人數(shù)增長到了2.8億，同比增長了241.5%。同時結(jié)合中國網(wǎng)民總數(shù)的增長情況，2011年時使用本地生活服務(wù)市場的網(wǎng)民占當(dāng)年網(wǎng)民總數(shù)的16.0%，而在2014年，比例已達(dá)43.3%。顯而易見，O2O正慢慢地被廣大網(wǎng)民所接受并使用[1]。

（二）我國O2O未來前景

放眼縱觀國際，成立于2008年的Groupon作為早期的O2O試水者，美國 Groupon 席卷了美國、歐洲市場，尤其是Groupon的公開上市讓大家深信O2O的無限活力。2011年Groupon更是與騰訊攜手投資，以“高朋團購”的形象走進中國市場，雖然近幾年高層頻換，財務(wù)狀況遭質(zhì)疑，假冒商品遭批，但是沒有人出來否認(rèn)過O2O的巨大潛力和價值。

在我國現(xiàn)階段，O2O在市場細(xì)分后發(fā)展越發(fā)的迅猛，短期內(nèi)O2O依舊會以一股不可抗拒的力量席卷各個領(lǐng)域。在2014年國內(nèi)的O2O市場中，餐飲行業(yè)市場份額高達(dá)43%，休閑娛樂類市場酒店服務(wù)市場等行業(yè)也是表現(xiàn)不俗。而且我們發(fā)現(xiàn)服裝百貨甚至是醫(yī)療健康等等都紛紛參與到其中[1]，所以市場和服務(wù)細(xì)分后的O2O市場將會百花齊放。

報告中我們還可以知道，在O2O的現(xiàn)有的使用者中，移動端的用戶占到了七成而PC端的用只是接近三成[1]。近些年通信行業(yè)迅猛發(fā)展，4G 網(wǎng)絡(luò)大幅推廣，wifi大范圍覆蓋，O2O的發(fā)展前景自然不容小覷。再加上不少O2O商家和平臺給消費者提供手機支付、微信支付、掃碼支付等方式來滿足移動用戶端的消費習(xí)慣，這在讓消費者享受優(yōu)質(zhì)且低價的同時，還保持了自己的消費習(xí)慣。

三、結(jié)語

O2O作為新興且具有活力的電子商務(wù)模式，各個領(lǐng)域的成功運用以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，讓我們相信，不管是打車APP 之爭還是外賣之爭，這些腥風(fēng)血雨也只是個開始。O2O必將在更多的領(lǐng)域施展它更多的活力，也一定會給整個互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)帶來新的變革。

參考文獻(xiàn)：

[1]速途研究院《2014第三季度O2O市場分析報告》2014年11月26日http：///content/533217.shtml

[2]陳永東 《深度理解O2O商業(yè)模式及策略》 廣告大觀（綜合版） 2014

[3]盧益清； 李忱；《O2O商業(yè)模式及發(fā)展前景研究》 企業(yè)經(jīng)濟 2013.11

篇5

近來，細(xì)心的消費者會發(fā)現(xiàn)，麥當(dāng)勞和真功夫的紅黃配招牌，正在悄然改變成“黑白配”。相應(yīng)地，形象升級后的店面，也更像是格調(diào)高雅的咖啡廳。麥當(dāng)勞和真功夫因何而變？中國快餐連鎖企業(yè)該不該跟進？

麥當(dāng)勞變臉：美式快餐的品類進化

麥當(dāng)勞在美國以快餐起家，目前美國麥當(dāng)勞超過一半的收入來自它的免下車快速服務(wù)品牌——得來速。而在中國，麥當(dāng)勞代表的是美式餐飲。麥當(dāng)勞主要經(jīng)營漢堡、薯條、炸雞塊、可樂等食品，通常被中國消費者認(rèn)為是休閑的西式餐點而非主食，麥當(dāng)勞在中國儼然成了休閑連鎖餐飲。步行街商圈旺鋪的店址、舒適的就餐環(huán)境、歡樂的背景音樂、兒童游樂園的設(shè)置等也無形中強化了這點。目前，麥當(dāng)勞店面裝潢風(fēng)格的升級和其他服務(wù)內(nèi)容的增加，吻合中國消費者對其休閑餐飲的定位，這些舉動會強化其休閑餐飲的特征。

麥當(dāng)勞店面形象升級開始于2010年12月。麥當(dāng)勞將北京繁華地段的王府井、新東安、燈市口、新世界四家餐廳集體升級裝潢。設(shè)計采用源自歐洲的LIM（化繁為簡）設(shè)計風(fēng)格。形象升級共有三個主題，分別是悅享美食（Food）、至潮體驗（Extreme）和炫彩活力（Fresh）。這三種先鋒、時尚風(fēng)格的設(shè)計，都是圍繞年輕人而定制，和之前設(shè)置“兒童開心樂園”和“兒童餐”吸引兒童和家長的做法有很大的不同。

LIM設(shè)計致力于為不同消費者的不同需要提供多種便利和可能性，讓每個人都能在這里找到專屬的至捷美食體驗。這種煥然一新的感覺，會有什么影響呢？首先，面對這樣的改變，兒童和家長會降低消費頻次，麥當(dāng)勞將失去這群顧客。其次，為吸引這群年輕人，麥當(dāng)勞要面對年輕人所鐘愛的更有特色的其他咖啡館、主題餐廳的競爭。

強化“用餐體驗”是麥當(dāng)勞店面升級的初衷，也是在推動美式快餐品類在中國的進化。麥當(dāng)勞認(rèn)為這是面對肯德基、漢堡王、賽百味等美式快餐競爭應(yīng)采取的必要舉措。

配合此次店面裝潢的升級，麥當(dāng)勞同時宣布將深化推出一系列“至潮至捷”的服務(wù)滿足年輕一代的消費需求。麥當(dāng)勞店面裝潢的升級，可以理解為品牌必要的進化。

真功夫形象升級：快與慢的搖擺

麥當(dāng)勞的變化吻合其在顧客心智中的定位，朝著“休閑餐飲”方向進化。真功夫則不同，“中國味道”不僅是店鋪形象的升級——在這次變革中，真功夫還在菜單上添加很多稀釋“中式米飯快餐”定位的菜品。麥當(dāng)勞的店鋪形象升級，不會威脅到中式快餐品牌的生意，從這個層面上來講，真功夫更不應(yīng)該跟進。真功夫這種做法的危險在于，增加全時段菜單無疑是將所有中式餐飲都列為競爭對手，甚至包括甜品店、茶餐廳、粥店、腸粉店等。

真功夫今天為菜單做加法的舉動，和它成功的真正原因，背道而馳。

與其他中式快餐品牌相比，真功夫最大的優(yōu)勢在于解決了困擾中式快餐多年的標(biāo)準(zhǔn)化和出餐速度慢的問題。2008年戰(zhàn)略重整之后，真功夫在聚焦米飯快餐品類、確定香汁排骨飯為代表品項的基礎(chǔ)上，確定了“快速”的品牌定位，向消費者公開承諾“60秒到手”，并以此指引真功夫的產(chǎn)品研發(fā)、門店選址、市場拓展等內(nèi)部運營的調(diào)整，從而促進形成整體競爭優(yōu)勢。

圍繞這個戰(zhàn)略，真功夫進行了多項調(diào)整：調(diào)整菜單，將米線和面條從菜單中剔除；改變以前同時提供七八款湯品的做法，集中供應(yīng)一兩款最受歡迎的湯品；門店選址改變以前側(cè)重在休閑觀光區(qū)域開店的做法，改為集中于機場、車站、城市CBD等對出餐速度有需求的區(qū)域開店；內(nèi)部運營上加強對出餐速度的考核，并以此為標(biāo)準(zhǔn)考核新品研發(fā)等。

通過聚焦米飯、聚焦快速，真功夫的運營水準(zhǔn)進一步提升，為后續(xù)發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。2010年4月，由中國烹飪協(xié)會首次的中國快餐50強榜單中，真功夫成為唯一入圍快餐前五強的本土快餐品牌，年銷售額已經(jīng)超過20億。

在這次真功夫“中國味道”的變革中，提供全時段菜單會與快餐相背離。菜單上的選擇越多，要快速提供美味食物就越難。為了吸引消費者而增加菜單上的選擇，會增大菜單的尺寸，最終降低食物的質(zhì)量和服務(wù)的速度。東方既白的問題就在于沒有主打品項，或者說過多的品項模糊了消費者的選擇，而沒有被消費者清晰地認(rèn)知。真功夫的新品擴張行動是欠缺考量的，這會把管理層的時間和精力從米飯快餐這一主要產(chǎn)品線上轉(zhuǎn)移。

還有，“中國味道”店面裝潢升級方案中應(yīng)用到了筷子、水墨畫和臉譜，這在一定程度上突出了店面的中式設(shè)計風(fēng)格，但也有可能沖淡“李小龍”的形象，使真功夫品牌的視覺系統(tǒng)發(fā)生混亂，失去焦點。

聚焦高成長品類

“快餐”與“休閑餐飲”是兩個差異明顯的餐飲品類?？觳?，望文生義，以“快速”供餐為品類核心價值；休閑餐飲則將休閑體驗、消遣娛樂作為核心，菜品和供餐速度則放在相對次要位置?！?010年中國餐飲行業(yè)分析報告》的數(shù)據(jù)顯示，2010年快餐送餐的營業(yè)總額為551.89億元，占百強營業(yè)額39.54%，而休閑餐飲以65.63億元的銷售總額僅占4.7%。作為餐飲大品類中增長速度最快的中式快餐，更是最近幾年被整個餐飲行業(yè)所關(guān)注的焦點。中式快餐的成長性明顯高于休閑餐飲，盡量挑選成長性好的品類進入，這樣企業(yè)可以順勢而為，成功的概率也會大大提升。

很多中式餐飲品牌希望向消費者提供更豐富的菜單，以滿足各種群體的需求。但是，真功夫的實踐證明，你無法通過向所有人出售所有商品而進入消費者心智。當(dāng)你這么做時，顧客就記不住你代表的是什么。當(dāng)你聚焦于某個特定的概念時，你就擁有了一個進入消費者心智的更好機會。每一個快餐品牌都需要一個焦點，聚焦品類、聚焦定位、聚焦內(nèi)部的運營配稱。通過聚焦可以帶來兩個幫助：在內(nèi)部幫助提升運營能力，在外部幫助將信息植入消費者的心智。聚焦單一品項的餐飲，就是利用品類占位形成了品牌定位。

今天的餐飲市場，單純從產(chǎn)品的角度看，很難找到明顯的機會，但如果從品類分化的角度看，各個品類中的戰(zhàn)略機會一目了然。我們堅信，一個公司，特別是快餐服務(wù)公司，應(yīng)該有一個精準(zhǔn)的聚焦。美國市場上幾乎每個主要的快餐連鎖都聚焦于某種快餐類型。當(dāng)然，這些快餐連鎖中的大多數(shù)都有包含很多選擇的全食菜單。但在顧客的心智中，每一個連鎖都與某一種食物有強烈的聯(lián)系。在餐飲業(yè)中，這種食物常常被稱為“招牌菜”。

聚焦后如何展開經(jīng)營？有兩個重要的原則：1.在一個領(lǐng)域緩慢起步，直到公司確信其概念已經(jīng)足夠完善。同時，確保其品牌名已經(jīng)與某個特定的概念有了牢固的聯(lián)系。我們稱這個原則為“在心智中占據(jù)一個詞”。2.省略）

在中國，麥當(dāng)勞代表的是美式餐飲，它的形象升級和服務(wù)增加與消費者對其休閑餐飲的認(rèn)知相吻合，可以看做是美式快餐的品類進化。

“快”與“慢”的不同

餐飲有關(guān)研究表明：店鋪地址選擇在餐飲店是否能成功運營的眾多因素中占到60%。餐飲界素有“選址，選址，還是選址”的重要提示。店面選址不但要讓餐飲店容易立足，還要便于未來發(fā)展。理想的店面選址應(yīng)當(dāng)具備以下特征：在餐飲店的目標(biāo)城市中具有典型性和代表性；附近消費者對競爭品類的消費基礎(chǔ)好，消費觀念較為成熟；可以產(chǎn)生輻射效應(yīng)。

餐飲店鋪的選擇猶如產(chǎn)品渠道，餐飲的店鋪更加講究在什么地方接觸到正確的顧客。國外快餐連鎖品牌在這方面做了很有價值的規(guī)范。賽百味通過多年經(jīng)驗的總結(jié)，對店面選址提出了PAVE法則：P指的是附近居民、人口的數(shù)量；A指的是交通是否便利；V指的是店鋪店面的醒目程度；E則是指本區(qū)域里顧客的消費能力。是不是A級商圈、黃金地段對每家餐飲企業(yè)而言都是最佳位置呢？顯然不是。

“快餐”應(yīng)該盡量貼近對速度有要求的人群，比如火車站、機場、白領(lǐng)集中的CBD等?！靶蓍e餐飲”則不同，它應(yīng)該出現(xiàn)在休閑人群集中的區(qū)域，比如風(fēng)景區(qū)、步行街、購物廣場、美食街等區(qū)域。

快餐店與休閑餐廳在裝潢方面的要求也有很大不同。快餐門店尤其是門頭招牌要求醒目，內(nèi)部裝潢要簡潔。而休閑餐廳要以顧客體驗的舒服、自在為出發(fā)點，在燈光、音樂、色調(diào)、材質(zhì)，甚至對店面附近環(huán)境中其他經(jīng)營店面的性質(zhì)和檔次都有要求。比如星巴克咖啡店，店里的擺設(shè)非常溫馨，寬大的沙發(fā)足以躺下小憩；木質(zhì)的貨架體現(xiàn)出星巴克濃郁的咖啡文化；個性化的墻飾充分表達(dá)出星巴克與眾不同的小資特質(zhì)；背景音樂多是輕音樂、舒緩的藍(lán)調(diào)和爵士，慢節(jié)奏的音樂使顧客放松享受，無形中延長了消遣的時間；星巴克的燈光溫馨而舒適，多采用米黃色和橘黃色的、偏暖色的燈光，有種家的氛圍。

篇6

1.調(diào)研內(nèi)容。商貿(mào)零售行業(yè)的發(fā)展趨勢、行業(yè)的人才結(jié)構(gòu)及人才需求；市場營銷專業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況；對應(yīng)崗位對于市場營銷人才知識及能力的要求；相應(yīng)的職業(yè)資格要求、學(xué)生的就業(yè)去向和職業(yè)生涯發(fā)展等。   [本文由wWw. dYLw.neT提供，第 一論 文 網(wǎng)專業(yè)寫作教育教學(xué)論文和畢業(yè)論文以及服務(wù)，歡迎光臨DyLw.neT]

2.調(diào)研對象與方法。為保證調(diào)研的客觀真實性，本次從行業(yè)、企業(yè)及畢業(yè)生三個方面開展市場營銷專業(yè)人才需求調(diào)研。行業(yè)調(diào)研：包括政府的相關(guān)政策及行業(yè)相關(guān)發(fā)展規(guī)劃、調(diào)研報告等。通過文獻(xiàn)檢索、網(wǎng)站查閱等方式進行。企業(yè)調(diào)研：以兩廣地區(qū)及江浙部分城市中小企業(yè)為主，主要是近三年畢業(yè)生的主要去向企業(yè)。通過企業(yè)走訪、問卷調(diào)查、集體座談等方式進行。畢業(yè)生調(diào)研：我校自2007屆至2009屆市場營銷專業(yè)部分畢業(yè)生。主要通過問卷調(diào)查、走訪、電話訪談等方式進行。

二、調(diào)研分析

（一）行業(yè)調(diào)研情況

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和國家對擴大內(nèi)需、刺激消費的大力支持，我國商貿(mào)零售行業(yè)的發(fā)展勢頭越來越強勁。據(jù)統(tǒng)計。2011年全年社會消費品零售總額實現(xiàn)183919.9億元，比2010年增長17.1%。其中零售業(yè)商品銷售額為71824.9億元，同比增長24.88%。

我國當(dāng)前零售業(yè)態(tài)基本細(xì)分為百貨店、專業(yè)店、超級市場等。其中，專業(yè)店的發(fā)展最為迅速，在零售業(yè)中的份額逐年遞增，已由2002年的22.7%上升至2006年的54.9%。

廣西壯族自治區(qū)在“十二五”規(guī)劃中強調(diào)，到2015年服務(wù)業(yè)增加值占全地區(qū)生產(chǎn)總值達(dá)到37%。柳州市作為“桂中商埠”也提出，到2015年，全市社會消費品零售總額要在1000億元以上。背靠內(nèi)地、面向東南沿海和東盟各國，廣西基本形成大市場、大流通的商業(yè)格局，商業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展需要大量的市場營銷人才。根據(jù)廣西人才網(wǎng)聯(lián)2012年一季度人才供求分析報告提供的職位需求前十位條形圖，2012年第一季度，銷售類的人才需求達(dá)25800人，占比達(dá)18.58%，比去年同期增加了2265人。求職人才數(shù)前十位的條形圖則顯示，一季度的銷售類人才求職數(shù)為18638人，比銷售崗位少7000多個。

（二）企業(yè)調(diào)研情況

企業(yè)調(diào)研方面，調(diào)研了21家企業(yè)，重點集中在柳州、廣東、深圳及江蘇，發(fā)放了150份調(diào)研問卷，組織了20多次個人面談及集體座談，主要調(diào)研數(shù)據(jù)分析及結(jié)果如下：

1.本次調(diào)研的大部分企業(yè)招聘人員的途徑以勞動市場和學(xué)校畢業(yè)生招聘為主，學(xué)校應(yīng)屆畢業(yè)生一般需進行一段時間的崗前培訓(xùn)才能勝任工作。

2.企業(yè)在招聘人才時更看重的是工作經(jīng)驗和人品素質(zhì)，最不看重的是職業(yè)資格證書。特別看重畢業(yè)生的實戰(zhàn)經(jīng)驗和專業(yè)技能，有門店銷售經(jīng)驗的學(xué)生很受企業(yè)的歡迎。

3.調(diào)查的企業(yè)中，中專學(xué)生一般集中在銷售崗位。就業(yè)單位對我校市場營銷專業(yè)畢業(yè)生整體評價滿意度為96.4%。企業(yè)普遍認(rèn)為中職生的優(yōu)勢在于操作能力強，能吃苦耐勞；劣勢在于創(chuàng)新能力差，不善于溝通交流，個人修養(yǎng)方面有欠缺。

4.調(diào)研結(jié)果顯示，目前市場營銷專業(yè)人員主要工作崗位分布為：業(yè)務(wù)員14%，營業(yè)員（含導(dǎo)購員、銷售顧問等）28%，文員15%，企業(yè)管理15%，服務(wù)人員16%，店長12%。企業(yè)對市場營銷人才的綜合能力要求較高，眾多中小企業(yè)需要一些既有商務(wù)知識又有銷售能力、管理能力、溝通協(xié)調(diào)能力的綜合型人才，以滿足終端銷售工作的要求。

5.在調(diào)查問卷中，95%的企業(yè)最看重學(xué)生的職業(yè)道德，其次是社會交往能力、表達(dá)能力、產(chǎn)品銷售能力、營銷策劃能力，再次是辦公軟件的使用、會計知識的掌握等，最不重要的是外語能力。

6.60%以上的受調(diào)查企業(yè)近年內(nèi)對市場營銷人才有需求，對終端銷售人員特別是一線銷售崗位如營業(yè)員、導(dǎo)購員、銷售顧問等的需求量會越來越大，因此，我?？杉訌妼W(xué)生這方面專業(yè)知識及技能的訓(xùn)練。

7.企業(yè)對于校企合作共同培養(yǎng)學(xué)生表現(xiàn)出很大興趣，他們希望校企業(yè)共同培養(yǎng)的人才到企業(yè)上崗后能夠快速地勝任工作。被調(diào)查企業(yè)約90%有與我校進行校企合作的意向，愿意采用的合作方式有接受教師下企業(yè)實踐學(xué)習(xí)、接受學(xué)生前往參觀實踐等。

（三）學(xué)生調(diào)研情況

學(xué)生調(diào)研方面，主要采用調(diào)查問卷的方式進行，輔以一定的學(xué)生座談形式，此次調(diào)查問卷共發(fā)140份，回收128份。

1.目前我校畢業(yè)生就業(yè)崗位集中在銷售和生產(chǎn)一線，約占95%，管理崗位約5%。畢業(yè)生選擇就業(yè)的用人單位主要集中在私營企業(yè)。就業(yè)單位的行業(yè)主要集中于批發(fā)零售行業(yè)、住宿餐飲行業(yè)以及汽車行業(yè)。

2.我校畢業(yè)生一般1～3個月左右能獨立勝任工作。從普通銷售人員到銷售主管，畢業(yè)生需通過1～2年的時間完成。

3.調(diào)查中，學(xué)生感覺專業(yè)知識與技能、分析解決問題能力和組織協(xié)調(diào)能力是他們比較缺乏的，較多學(xué)生覺得協(xié)調(diào)溝通能力、個人素質(zhì)和專業(yè)技能對他們的工作幫助比較大，其他知識能力幫助比例不高。

4.畢業(yè)生普遍認(rèn)為我校市場營銷專業(yè)目前開設(shè)的課程比較合理，能夠基本滿足現(xiàn)在的崗位需要。建議增加實習(xí)課時，尤其是在校期間的實操性實習(xí)，聘請行家里手，針對社會需要，提高就業(yè)指導(dǎo)水平。建議加強“職業(yè)生涯規(guī)劃”課程的教學(xué)，增加人際溝通、心態(tài)調(diào)整方面的課程。

5.部分畢業(yè)生感覺在校期間參與社會實踐較少，缺乏對社會的了解和適應(yīng)能力的鍛煉。希望學(xué)校多組織社會實踐活動，讓學(xué)生有更多接觸社會的機會，鍛煉工作能力，通過實踐積累更多工作經(jīng)驗。

6.個別課程設(shè)置與市場需求不太相符。畢業(yè)生反映，某些專業(yè)知識與實際工作的聯(lián)系程度不大，希望學(xué)校能夠在保證基礎(chǔ)理論課、核心課教學(xué)質(zhì)量的基礎(chǔ)上，結(jié)合企業(yè)工作實際進行授課。

三、調(diào)研結(jié)論

1.人才培養(yǎng)方向定位。通過對行業(yè)、企業(yè)、畢業(yè)生三個方面的詳細(xì)調(diào)研，結(jié)合我校的實際情況，我們得出這樣一個結(jié)論：我校市場營銷專業(yè)人才培養(yǎng)方向定位主要面向批發(fā)零售行業(yè)、首飾制造批發(fā)行業(yè)以及汽車行業(yè)，培養(yǎng)具有良好的商科職業(yè)素養(yǎng)，掌握市場營銷理論、商品銷售技巧等專業(yè)知識和技能的市場營銷人才，主要就業(yè)崗位為品牌專賣店導(dǎo)購員、店長以及汽車4S店銷售顧問等。

2.人才培養(yǎng)層次定位。從調(diào)研中得知，我校市場營銷專業(yè)畢業(yè)生主要從事的是一線的銷售工作。因此，結(jié)合行業(yè)、 企業(yè)對市場營銷人才的知識與技能要求，我校市場營銷專業(yè)人才培養(yǎng)的層次定位應(yīng)該為培養(yǎng)在中小企業(yè)一線從事銷售、銷售管理等相關(guān)工作，具有較強實際操作能力的高素質(zhì)勞動者和技能型初中級專門人才。

四、專業(yè)改革建議

1.充分發(fā)揮市場營銷專業(yè)理事分會的指導(dǎo)作用，重新設(shè)定市場營銷專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的科學(xué)定位。我校已經(jīng)成立了市場營銷專業(yè)理事分會，我們應(yīng)以行業(yè)為依托，拓展市場營銷專業(yè)理事分會的功能，理事分會應(yīng)根據(jù)行業(yè)、企業(yè)發(fā)展變化情況和實際工作需求，通過調(diào)查、論證、分析和研討等活動，確立與人才的目標(biāo)崗位（群）相適應(yīng)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，幫助我校制訂市場營銷專業(yè)的培養(yǎng)方案，在教學(xué)的監(jiān)控和評估中給出建議，并為畢業(yè)生的就業(yè)提供指導(dǎo)。

2.針對學(xué)生的目標(biāo)崗位（群），突出能力本位與個性發(fā)展，召開專業(yè)崗位職業(yè)能力分析會，確定崗位職業(yè)能力。我校市場營銷專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)主要集中在傳統(tǒng)銷售崗位群（營業(yè)員、專賣店導(dǎo)購員、汽車銷售顧問、門店店長），因此，需要邀請用人單位專業(yè)人員、教育、行業(yè)專家一道召開專業(yè)、職業(yè)能力分析會，針對專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)進行職業(yè)能力分析，梳理出市場營銷專業(yè)人才所需要的知識、技能及態(tài)度要求，實現(xiàn)由“知識本位”向“素質(zhì)（能力）本位”轉(zhuǎn)變，注重個性發(fā)展，培養(yǎng)應(yīng)變創(chuàng)新能力，體現(xiàn)本專業(yè)的實踐性與應(yīng)用性。

3.在“必需、夠用、實用”原則基礎(chǔ)上，重新整合教學(xué)內(nèi)容，打造具有鮮明職教特色的課程和教材。

堅持從企業(yè)崗位的需求出發(fā)，整合理論與實踐課程，確定課程結(jié)構(gòu)，圍繞所需掌握的職業(yè)能力，加強教學(xué)能力的訓(xùn)練，使學(xué)生學(xué)以致用，增強實戰(zhàn)性。教材開發(fā)方面，我校應(yīng)根據(jù)企業(yè)具體工作要求開發(fā)校本教材，豐富教材形態(tài)，打破傳統(tǒng)的學(xué)科式教材編寫模式，開發(fā)和推廣與企業(yè)實際工作相聯(lián)系的綜合性和案例式教材。在開發(fā)過程中，既可以按照企業(yè)的實際工作過程、工作任務(wù)和工作情境組織課程，也可以將原本的科目教學(xué)內(nèi)容按照職業(yè)活動的特點和要求重新整合，形成圍繞工作過程的新型教學(xué)項目，使其具備實踐性、系統(tǒng)性和前瞻性的特點。

4.進一步加強職業(yè)道德和敬業(yè)精神的教育。本專業(yè)的各課程應(yīng)針對中職學(xué)生的思想觀念變化，注意結(jié)合社會的價值觀念取向，幫助學(xué)生轉(zhuǎn)變就業(yè)觀念，教會學(xué)生做人做事，正確對待本職工作，樹立科學(xué)的價值觀、人生觀。

5.建設(shè)專兼職結(jié)合的，高素質(zhì)、高水平的實戰(zhàn)型專業(yè)教師隊伍。我校市場營銷專業(yè)的師資隊伍建設(shè)一定要走專兼職  [本文由wWw. dYLw.neT提供，第 一論 文 網(wǎng)專業(yè)寫作教育教學(xué)論文和畢業(yè)論文以及服務(wù)，歡迎光臨DyLw.neT]相結(jié)合的道路。為提高教師專業(yè)水平，我們可以一方面派送教師參與各種企業(yè)內(nèi)訓(xùn)，增加實戰(zhàn)體驗，另一方面派專業(yè)教師輪流下企業(yè)實踐，以提高教師的實踐能力、專業(yè)水平和教學(xué)質(zhì)量。同時引入企業(yè)高技能人才作為兼職教師，建立兼職教師數(shù)據(jù)庫，使教學(xué)與生產(chǎn)、科研緊密結(jié)合。

6.積極探索教學(xué)方式的改革。針對中職市場營銷專業(yè)的教學(xué)特點，我們在教學(xué)過程中，應(yīng)積極推行情境教學(xué)法、案例教學(xué)法、互動教學(xué)法、啟發(fā)式教學(xué)法、角色扮演法、探究式教學(xué)法，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強感性認(rèn)識；在教學(xué)手段上應(yīng)更多運用多媒體教學(xué)，大力推廣網(wǎng)絡(luò)教育技術(shù)，努力提高教學(xué)效果。

7.加強校企合作，強化實踐教學(xué)。中等職業(yè)教育強調(diào)實踐教學(xué)，這是保證教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。我校應(yīng)建立以課堂實訓(xùn)為基礎(chǔ)，結(jié)合階段實訓(xùn)、見習(xí)，強調(diào)畢業(yè)綜合實習(xí)等為主要內(nèi)容的完善的實踐教學(xué)體系；同時大力開展校企合作，加強校外實習(xí)基地和校內(nèi)實驗（實訓(xùn)）室建設(shè)，建立產(chǎn)學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)機制，保證學(xué)生所學(xué)內(nèi)容與企業(yè)實際工作接軌，讓畢業(yè)生能盡快符合企業(yè)人才需求。

參考文獻(xiàn)：

篇7

酒店餐飲成本支出涉及的環(huán)節(jié)多，而營業(yè)成本費用的高低直接影響營業(yè)利潤。鑒于目前酒店餐飲競爭激烈、成本偏高的現(xiàn)狀，簡述酒店餐飲成本控制存在的問題，然后結(jié)合實地調(diào)研，分析問題的成因，提出解決對策。解決對策內(nèi)容有：第一，完善預(yù)算成本的內(nèi)容；第二，定期抽查生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制情況；第三，加強人工成本控制；第四，加強財務(wù)數(shù)據(jù)收集力度及分析力度，分析實際成本與預(yù)算成本差異，找出差異的原因，提出完善成本控制體系的措施。

關(guān)鍵詞：

酒店餐飲；成本控制；預(yù)算成本

中圖分類號：

F23

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：16723198（2015）09011803

1酒店餐飲成本控制存在的問題

1.1預(yù)算成本內(nèi)容不全面

餐飲預(yù)算是以采購、庫存、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)為主要對象，在經(jīng)營過程中以預(yù)算為成本支出的上限來保證利潤。在競爭激烈的市場中，有效控制成本可以幫助酒店餐飲企業(yè)在保證菜肴質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的情況下，降低成本。預(yù)算成本是酒店餐飲采用較多的成本控制方法之一，目的是通過預(yù)算成本來限制成本支出，從而降低成本。但酒店餐飲成本涉及的內(nèi)容多且復(fù)雜，制定的預(yù)算成本常常不能涉及全方面的內(nèi)容。其中采購成本常常被忽略預(yù)算，主要是因為訂單具有隨機性，而廚房的工作人員為了節(jié)省工作量不去統(tǒng)計一定時期內(nèi)每種菜肴的制作量，申請購買食材時匯報一個大概的數(shù)量，以致易出現(xiàn)食材過剩，增加庫存量，還容易因儲存不當(dāng)影響食材的質(zhì)量。

1.2生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制漏洞多

菜肴的烹飪、切配等都是在廚房進行的，而訂單的菜肴、數(shù)量都具有隨機性，又因新鮮的食材和已烹飪好的菜肴不易儲存等，所以在廚房這一生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的損耗難于預(yù)測。如食材在清洗、切配的過程中的損耗量；設(shè)備和燃料的使用情況；員工私拿私用現(xiàn)象等。菜肴缺乏標(biāo)準(zhǔn)成本，制作過程中僅憑廚師經(jīng)驗確定份量、醬料、火候等，容易產(chǎn)生同一菜肴出現(xiàn)份量、味道不同，降低顧客對該道菜肴的喜歡度。同時也易忽略食材加工技術(shù)不高導(dǎo)致浪費、儲存不當(dāng)導(dǎo)致食材腐爛等現(xiàn)象使得成本難以降低。

1.3人工成本費用不合理

酒店餐飲屬于服務(wù)性的行業(yè)，對從業(yè)人員的需求較高，但酒店餐飲缺乏人工成本預(yù)算。大部分員工一直處于機動狀態(tài)，哪里需要幫忙就到哪里去，沒能做到定編定員。凱利登酒店在員工成本方面就沒能做到合理預(yù)算，凱利登酒店餐飲部可以同時容納3000人，正常營業(yè)過程中經(jīng)理們根據(jù)消費者訂位情況安排房間服務(wù)的服務(wù)員，沒有安排的服務(wù)員則屬于機動人員，隨時候命。因此，機動人員經(jīng)常被安排搞衛(wèi)生搬東西等，以致很多員工開溜或偷懶。凱利登酒店餐飲部員工數(shù)量見表1。

從表1可以看出餐飲部中參與銷售服務(wù)過程中的員工有38人，兼職10人，約占總?cè)藬?shù)38人的四分之一，正式員工21人，約占總?cè)藬?shù)38人的二分之一。因為經(jīng)理們的工作主要是負(fù)責(zé)招呼消費者、下菜單等工作，餐桌上的工作主要由正式員工和兼職負(fù)責(zé)，所以暑假過后酒店餐飲部剩余21名正式員工，則酒店餐飲部就會出現(xiàn)人手不夠，服務(wù)不到位的問題。

1.4財務(wù)數(shù)據(jù)收集及分析力度薄弱

實地調(diào)研廣州金凱酒店并咨詢相關(guān)工作人員后發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)收集及分析力度薄弱。酒店餐飲部有兩個財務(wù)人員，一個是出納，另一個是會計。出納的工作是負(fù)責(zé)現(xiàn)金和銀行存款支出，并清點每天的營業(yè)收入，但對于票據(jù)中的經(jīng)濟業(yè)務(wù)、數(shù)據(jù)是否真實一般不作核對。會計人員的工作是負(fù)責(zé)收集和統(tǒng)計財務(wù)數(shù)據(jù)，制作銷售收入表和成本費用表，但成本費用表中的支出不按部門或用途分類，管理者們難于發(fā)現(xiàn)成本支出高低的問題，于是沒法做出相應(yīng)的措施來控制成本的支出。因部門領(lǐng)用食材沒填寫領(lǐng)料單、部門間借用物品沒填寫借用單或調(diào)撥單、訂單編號不齊全等原因，且事后相關(guān)人員也沒按照領(lǐng)用制度補填單據(jù)，使得財務(wù)人員手上收集到的數(shù)據(jù)通常是不齊全的。

2酒店餐飲成本控制存在問題的成因分析

2.1可控成本內(nèi)容不明確

餐飲成本由可控成本和不可控成本構(gòu)成。可控成本是指人們可以通過一定的方法、手段，使其按照人們所希望的狀態(tài)發(fā)展的成本。正因為可控成本易受人為因素的影響，也就增加了控制可控成本的難度。若明確采購成本中的可控成本是運輸費，則一次性購買全部的食材或物品，就可以減少因多次購買而發(fā)生的運輸費用。酒店餐飲各部門的負(fù)責(zé)人對該部門的可控成本內(nèi)容并不明確，在制定預(yù)算成本時缺乏數(shù)據(jù)的可靠性，內(nèi)容不全面，最后實際成本支出與預(yù)算成本相差甚遠(yuǎn)，成本支出依舊沒能得到合理的下降。

2.2粗加工技術(shù)水平低

粗加工在烹飪中也稱為初步加工，例如活雞、活鴨的宰殺，魚的宰殺，菜的挑選、洗滌等都屬于粗加工環(huán)節(jié)的工作。粗加工技術(shù)水平是指廚師對原料的特點的了解程度、熟練操作程度。廚師粗加工水平低將直接影響食材的切配，以致產(chǎn)生較多的下腳料，造成食材損耗增多。如切配魷魚時，廚師的刀工不熟練，切配的魷魚花紋不夠精細(xì)，還容易切出不符合菜肴烹飪的大小，從而增加魷魚的使用量，并產(chǎn)生較多不能用于烹飪的下腳料。

2.3員工流動性大，招聘人數(shù)與需求不一致

酒店餐飲屬于勞動密集型的行業(yè)，員工流動性大。主要是因為工作內(nèi)容偏體力活被取代的可能性很大，并且員工會考慮該酒店餐飲的發(fā)展空間及福利待遇。同時，員工缺乏工作歸屬感且餐飲工作崗位分配不合理，易使員工人數(shù)超出餐飲服務(wù)需求，在一定程度上也增加了人員的流動性。使得酒店餐飲要不斷招聘新的員工，而新的員工不管有無經(jīng)驗都得重新培訓(xùn)一番，幫助新員工了解企業(yè)文化及相關(guān)規(guī)章制度。一系列的新員工培訓(xùn)費用，招聘費用，老員工帶新員工等都得增加費用支出。

2.4財務(wù)信息系統(tǒng)不完善

財務(wù)人員專業(yè)水平不高，不懂得按部門或環(huán)節(jié)編制成本費用分析表，又不具備一定的計算機水平，沒法借助Excel表格來進行快速記賬和分析差異。只有了解餐飲各環(huán)節(jié)的內(nèi)容，才能通過數(shù)據(jù)分析問題的原因來制定出合理的有效的餐飲成本控制計劃。由于酒店餐飲收集的數(shù)據(jù)不齊全，企業(yè)又沒有完善的財務(wù)計算機管理信息系統(tǒng)，各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)處于孤立狀態(tài)，沒有作為數(shù)據(jù)流流動起來，便使得每個環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)不能實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，造成財務(wù)人員分析成本力度薄弱沒能做出真實可靠的反映成本支出的分析報告。

3解決酒店餐飲成本控制存在問題的對策

3.1完善預(yù)算成本的內(nèi)容

沒有成本預(yù)算，就是沒有成本支出的界限，任何可能造成成本支出的行為都會被忽略或沒被重視，導(dǎo)致成本控制無效。酒店餐飲在完善預(yù)算成本內(nèi)容可以從以下幾個方面來進行預(yù)算。

（1）制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本。

菜肴訂單完全由消費者前來消費時才決定（除宴請的事先確定好菜肴菜式和數(shù)量之外），所以廚房烹飪的菜肴菜式及數(shù)量都是隨時待命，于是廚師長也無法準(zhǔn)確預(yù)測當(dāng)天營業(yè)日廚房需要制作哪些菜肴及數(shù)量是多少，從而對食材的使用量很難把握。酒店餐飲可通過制定菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本來預(yù)算菜肴的需求量、食材的采購量，避免因食材不足無法制作菜肴，并減少食材因庫存不當(dāng)造成浪費、配料庫存過多占用儲存空間等現(xiàn)象。

首先，餐飲部門管理層與廚房廚師們通過探討廚師長的拿手好菜并結(jié)合酒店餐飲消費群體和酒店發(fā)展規(guī)劃目標(biāo)等制定適合酒店餐飲發(fā)展需求的菜單。隨季節(jié)變化或其他因素的影響，及時更改菜單上的菜肴，避免出現(xiàn)消費者下單卻無法供應(yīng)菜肴的情況。其次，優(yōu)先制定酒店餐飲特色菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本，再到普通菜式的標(biāo)準(zhǔn)成本。最后，廚師長在制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本時記錄下每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量、配料的種類及用量、烹飪的火候、制作時間等內(nèi)容，并需要通過多次烹飪選擇消費者或酒店餐飲管理層滿意的分量和味道來決定最終的標(biāo)準(zhǔn)成本。菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本表格樣式見表2。

原材料數(shù)量單價成本制作程序備注

合計

廚師們必須嚴(yán)格按照菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本烹飪菜肴，避免同樣菜式出現(xiàn)量多量少的情況，引起消費者的不滿。標(biāo)準(zhǔn)成本并不能一成不變，還應(yīng)隨消費者的口味不斷修改完善，才能有效把握菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本。

（2）預(yù)算采購成本。

有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。采購是酒店餐飲部經(jīng)營活動的起點，食材一旦采購?fù)瓿?，接著根?jù)“采購成本=采購數(shù)量*單價”可計算出采購成本，這將直接影響菜肴的成本及營業(yè)利潤。如果采購前有進行采購預(yù)算，即是對采購的數(shù)量及采購價格有預(yù)算，則采購人員就可以以預(yù)算為采購的界限，避免采購人員采購過多數(shù)量或與供應(yīng)商勾結(jié)抬高采購價格的現(xiàn)象。采購數(shù)量的預(yù)算由廚師長根據(jù)烹飪的要求及銷售情況來共同決定，而食材的價格易受市場需求或季節(jié)性變化影響，所以采購人員定期要進行市場調(diào)查，及時更改單價，方能制定出相對準(zhǔn)確的采購成本預(yù)算。

（3）預(yù)算營業(yè)成本。

酒店餐飲生產(chǎn)過程繁雜，具體的費用難以分配到相應(yīng)的菜肴中，所以營業(yè)成本主要由烹飪菜肴消耗的原始食材、酒水成本、廚房相關(guān)人員工資和水電燃?xì)赓M構(gòu)成。管理者依據(jù)酒店的實際情況制定策略來監(jiān)控成本的發(fā)生和降低經(jīng)營成本，同時還應(yīng)制定經(jīng)營成本預(yù)算計劃。

預(yù)算營業(yè)成本應(yīng)先分析上一個月或上一個季度菜肴銷售量，結(jié)合季節(jié)變化或其他可能因素預(yù)測酒店餐飲下一個月的菜肴銷售量，再得出菜肴預(yù)算總成本。定期對庫存酒水進行盤存核算（即：本期銷售=期初結(jié)存+本期進貨-期末賬存，盤點凈損益=實存-賬存），通過酒水進貨價與本期銷售量得出本期的酒水成本，若出現(xiàn)盤虧，應(yīng)嚴(yán)格查明事由并責(zé)令有關(guān)負(fù)責(zé)人賠償。廚房工作人員工資雖屬于變動成本，但廚房人員若能合理分配崗位，定編定員，員工流動性低，往往可采用員工上一個月工資作預(yù)算依據(jù)。水電燃?xì)赓M用是烹飪必不可少的輔助材料，營業(yè)中必須保證廚房部門的水電燃?xì)夤?yīng)，否則會接到消費者投訴上菜速度慢、食材沒清洗干凈等。

通過對以上方面的成本進行預(yù)算匯總之后計算總預(yù)算營業(yè)成本。營業(yè)成本控制除了有效降低原材料的成本，還應(yīng)降低損耗。

（4）預(yù)算營業(yè)費用。

酒店餐飲業(yè)中營業(yè)費用包含的內(nèi)容有樓面員工的工資、桌布洗滌費、水電費、折舊費等費用。酒店餐飲營業(yè)中銷售費用占據(jù)較大的比例，因為消費者在消費過程中主要享受的是菜肴的美味及貼心的服務(wù)，而菜肴的成本已經(jīng)計入營業(yè)成本中，服務(wù)過程涉及的相關(guān)費用應(yīng)計入銷售費用。因此，預(yù)算營業(yè)費用應(yīng)著重預(yù)算銷售費用的支出。

員工工資一般由基本工資和獎金構(gòu)成，在預(yù)算員工工資時可通過上一個月的員工工資支出為參考依據(jù)，計算平均工資，再統(tǒng)計當(dāng)月的員工數(shù)量即可計算出員工工資。桌布是一種可以循環(huán)使用的餐布，酒店餐飲的桌布往往是運送到固定的洗滌店進行清洗，而其中的洗滌費用則是以條計算。因此，一些殘損的不能再用作桌布的應(yīng)該不要再送去清洗，反倒酒店餐飲應(yīng)回收起來另作廚房抹布或其他用處，減少洗滌費用同時更有效利用殘損桌布的剩余價值。在預(yù)算營業(yè)費用時應(yīng)充分考慮一些人為因素可造成的費用支出，盡可能通過預(yù)算來提醒相關(guān)工作人員完善工作內(nèi)容并提高成本意識。其他一些折舊費、維修費則按照酒店餐飲的現(xiàn)有資產(chǎn)及方法進行計提。

3.2定期抽查生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制情況

餐飲企業(yè)制定的成本計劃、成本決策時，若沒有合理的指定成本定額與出料率，將很大程度地增加了成本管理的難度。生產(chǎn)環(huán)節(jié)是整個經(jīng)營過程中最重要的一個環(huán)節(jié)，但也是成本控制相對難掌控的環(huán)節(jié)。生產(chǎn)環(huán)節(jié)雖制定了成本控制計劃，但在日常工作中是否得到落實以及成本是否得到有效控制，還需財務(wù)人員或相關(guān)工作人員監(jiān)督反饋相關(guān)信息。日常的抽查不僅能幫助管理層更加深入了解生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可控與不可控的成本，亦能及時發(fā)現(xiàn)問題或成本控制效果不佳，于是能在短時間內(nèi)對成本控制不佳的情況進行相應(yīng)的調(diào)整。

3.3加強人工成本控制

酒店餐飲為了使人工成本費用支出合理化，可加強人工成本控制，做到定編定員。酒店餐飲要想做到定編定員，必須要遵循管理適度、切合實際、工資分配比例合理的原則。首先，對于員工的職位要有明確的區(qū)分，如樓面員工中可以分為經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員。不同級別的員工工作內(nèi)容也有所不同，服務(wù)員是負(fù)責(zé)具體客人服務(wù)工作，領(lǐng)班是負(fù)責(zé)監(jiān)督并參與服務(wù)員的工作和調(diào)解客人不滿的糾紛，經(jīng)理們負(fù)責(zé)下菜單和參與監(jiān)督下屬員工的工作情況。然后，根據(jù)酒店餐飲部可容納的人數(shù)或者經(jīng)營情況確定樓面員工的人數(shù)。最后，層層安排好每位員工的工作崗位。包廂的服務(wù)員有哪幾個，大廳的服務(wù)員又是哪幾個，并由哪個領(lǐng)班負(fù)責(zé)帶領(lǐng)。有了固定的工作崗位，員工們不用由經(jīng)理或領(lǐng)班天天開會安排工作，如果別的工作崗位缺人手時再調(diào)動閑暇的員工過去幫忙，也不至于員工會埋怨和做出偷偷溜走的行為。

定編定員可最先在招聘環(huán)節(jié)時減少不必要的招聘費用和培訓(xùn)費用。當(dāng)然一些職業(yè)的培訓(xùn)，酒店還是要定期舉行的，如餐桌禮儀、餐具使用、服務(wù)流程等。職業(yè)的培訓(xùn)可以幫助員工提高員服務(wù)技能，從而保證服務(wù)的質(zhì)量。成本控制不能以服務(wù)質(zhì)量為代價降低成本支出。因此，職業(yè)培訓(xùn)的成本支出不能節(jié)省，但對于招聘過多員工帶來的培訓(xùn)費支出可以盡量避免。

3.4加強財務(wù)數(shù)據(jù)收集力度及分析力度

（1）收集財務(wù)數(shù)據(jù)。

酒店餐飲各環(huán)節(jié)的成本支出情況，需通過員工登記的各種單據(jù)或表格來進一步處理才可核算，如采購申請單、領(lǐng)料單、訂單等。為了讓管理者更好地了解每日或每月的收入支出情況，應(yīng)該收集來自廚房、倉庫、收銀臺的各種單據(jù)，并輸入計算機設(shè)定格式的表格，而且通過電子表格能更好地展示銷售情況和數(shù)據(jù)的差異性，同時也減少人工計算的誤差和精力。因此，部門領(lǐng)料必須填寫領(lǐng)料單、部門調(diào)撥原料填轉(zhuǎn)賬單、倉庫驗收需收集采購單或發(fā)票，員工服務(wù)過程中還應(yīng)注意消費者走單，只有日常的內(nèi)部工作嚴(yán)格按照酒店餐飲的工作制度來實行，才能減少數(shù)據(jù)的丟失。

（2）整理和分析數(shù)據(jù)。

財務(wù)人員根據(jù)收集的數(shù)據(jù)，建立日常的銷售業(yè)績表和營業(yè)成本表，月底再匯總，據(jù)此展示月或季度的銷售情況，可以讓管理者了解日常營業(yè)情況。為了能讓管理者作出更好的預(yù)算控制，財務(wù)人員還應(yīng)進一步分析預(yù)算成本跟實際成本，找出成本差異的方面，再分析出現(xiàn)差異的原因并提出相應(yīng)的措施來改善成本的支出。

比較預(yù)算營業(yè)成本與實際營業(yè)成本時，應(yīng)注意菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本與酒水成本是可以通過單價乘以銷售量來核算，而廚房員工工資和水電燃?xì)赓M則通過工資單、繳費單來核對計算。財務(wù)人員先根據(jù)收銀臺的賬單核算每種菜式的銷售量，按照每份菜式的標(biāo)準(zhǔn)成本，計算總菜肴成本。其中標(biāo)準(zhǔn)成本中食材的價格采取月平均價格，以避免高估或低估成本。然后對比預(yù)算菜肴成本和實際菜肴成本，找出是食材的價格差異還是銷售量的差異導(dǎo)致成本支出的差異。同時還要比較各種菜式的銷售量，據(jù)此來判斷哪種菜式最受消費者青睞，結(jié)合消費者就餐后的感受或建議來改善菜式，創(chuàng)新更多符合消費者喜好的菜式，以提高營業(yè)額的收入。

營業(yè)費用中涉及的維修費、水電費、洗滌費等不能很好按照預(yù)算來控制支出，因為設(shè)備故障具有不確定性，客流量的多少也很難預(yù)測。但對比預(yù)算費用與實際費用后，還需結(jié)合日常的抽查結(jié)果或獎罰結(jié)果是否存在人走燈不滅、空調(diào)不關(guān)、員工擅自使用餐飲部設(shè)備等現(xiàn)象。如有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)將違規(guī)人員的薪酬與獎勵制度相掛鉤，以此提醒員工養(yǎng)成節(jié)約的好習(xí)慣。

參考文獻(xiàn)

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