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摘要：通過(guò)對(duì)近年各類(lèi)食品安全事件調(diào)查，并分析事件發(fā)生的原因，得出了食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其危害的主要來(lái)源，總結(jié)了消除或控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其危害的主要防范措施，有利于指導(dǎo)高校餐飲管理者對(duì)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)管控，做到食品安全未雨綢繆，變事后管理為事前預(yù)防，改由末端控制向過(guò)程管理，共同守護(hù)全校師生“舌尖上的安全”。

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)防控

一、高校食堂食品安全管理的必要性

餐飲服務(wù)業(yè)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)還是在國(guó)外都是如此。因這種即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在著食品安全風(fēng)險(xiǎn)比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。同時(shí)因其服務(wù)對(duì)象的特殊性，其食品安全關(guān)系到全校師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到學(xué)校教學(xué)秩序的穩(wěn)定，正所謂“高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看食堂”。

二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其危害的主要來(lái)源

根據(jù)近年全國(guó)食物中毒事件統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,并對(duì)近年食物中毒事件相關(guān)情況分析總結(jié)，發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，其主要原因是食物污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)、儲(chǔ)存不當(dāng)及交叉污染等。就當(dāng)前高校食品安全現(xiàn)狀來(lái)看，潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其危害，主要來(lái)源有以下2個(gè)方面：

(一)食品源頭受到污染。這是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)最常見(jiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其危害，不良商家受利益誘惑，非法添加有毒有害物質(zhì)，如種植業(yè)違規(guī)濫用農(nóng)藥，在蔬菜植過(guò)程中，違禁使用甲胺磷、敵百蟲(chóng)、敵敵畏、樂(lè)果等高毒、高殘留農(nóng)藥防治病蟲(chóng)害，導(dǎo)致蔬菜水果等食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留；養(yǎng)殖業(yè)違規(guī)濫用獸藥，在生豬飼養(yǎng)過(guò)程中，個(gè)別不法分子違禁使用鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林等；水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程中少數(shù)漁民違規(guī)濫用抗生素、磺胺藥、性激素等，導(dǎo)致畜禽類(lèi)或魚(yú)類(lèi)獸藥殘留。這些都是潛在的肉制品加工企業(yè)和餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其危害。還有在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)和餐飲加工環(huán)節(jié)，違禁使用非食品原料或添加非食用物質(zhì)，如在火鍋中加入罌粟殼；在腐竹、竹筍或粉紅中加入吊白塊；在肉丸、涼粉、面條或餃子皮中加入硼砂；在目魚(yú)卷、魷魚(yú)卷等水發(fā)制品中加入甲醛；銀魚(yú)、龍頭魚(yú)使用甲醛浸泡等等。

(二)從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄，加工環(huán)節(jié)操作不規(guī)范引入風(fēng)險(xiǎn)因素。通過(guò)近年對(duì)餐飲從業(yè)人員的調(diào)查了解，從業(yè)人員知識(shí)水平參差不齊，人員流動(dòng)頻繁。因高校食堂為滿足師生不同層次需求，食堂使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段主要以手工操作為主，工作時(shí)間長(zhǎng)，正所謂從早上“雞叫”做到晚上“鬼叫”，餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，往往一名員工要服務(wù)100名學(xué)生左右，這些因素，導(dǎo)致招工難，人員流動(dòng)大，因此，給食品安全管理帶來(lái)很大難度，大多員工思想麻痹，憑經(jīng)驗(yàn)憑習(xí)慣操作，真正能夠嚴(yán)格按規(guī)范要求操作的少之又少。在餐飲服務(wù)活動(dòng)過(guò)程中，如生熟容器不分，餐飲具使用前未洗凈和消毒，消毒后未保潔以及烹調(diào)過(guò)程中未煮熟煮透等等環(huán)節(jié)未把控好，都引入危險(xiǎn)因素。

三、高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其危害的防控措施

從以上食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其危害的來(lái)源分析，究其原因，主要有：市場(chǎng)監(jiān)督不力，管理不規(guī)范，從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄，現(xiàn)結(jié)合高校食堂特點(diǎn)，主要從以下幾方面進(jìn)行把控。

(一)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行控制

1.原料采購(gòu)的防控措施

進(jìn)一步把好食品原料采購(gòu)關(guān)：大環(huán)境的食品衛(wèi)生問(wèn)題給我們?cè)斐闪司薮蟮膲毫?，在大環(huán)境不好的情況下如何把好校內(nèi)的食品衛(wèi)生安全關(guān)，從源頭抓起是關(guān)鍵，因此要加強(qiáng)采購(gòu)源頭食品質(zhì)量的把關(guān)，做好食品的二級(jí)驗(yàn)收，從源頭上防控生物性、化學(xué)性、物理性食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其危害，首先做好臺(tái)帳工作和索證，保證食品來(lái)源采購(gòu)渠道正規(guī)。進(jìn)一步發(fā)揮檢驗(yàn)室的功能，以彌補(bǔ)食品感官檢驗(yàn)的不足，同時(shí)加強(qiáng)快檢儀器的使用，確保大眾物資的食用安全，如米面的新鮮度、油的酸價(jià)、蔬菜的農(nóng)藥殘留、肉類(lèi)產(chǎn)品新鮮度等進(jìn)行快速定性檢測(cè)。

2.加工環(huán)節(jié)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)防控措施

加強(qiáng)操作環(huán)節(jié)的把控，如食品一定要煮熟煮透，對(duì)食品中心溫度進(jìn)行檢測(cè)；生熟食容器、餐具的規(guī)范使用和消毒，防止交叉污染；熟食品的保潔和保溫，控制食品供應(yīng)時(shí)間，減少細(xì)菌滋生的條件；高危食品的特殊控制，如馬鈴薯、西紅柿等食品的加工，發(fā)芽、綠皮的馬鈴薯及未成熟的西紅柿均不可使用。

(二)從業(yè)人員食品安全風(fēng)險(xiǎn)教育進(jìn)行控制

提高從業(yè)人員的食品安全知識(shí)和法律知識(shí)。加強(qiáng)對(duì)《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律、法規(guī)的學(xué)習(xí)，使從業(yè)人員對(duì)他們的權(quán)利和義務(wù)有一個(gè)基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他們充分認(rèn)識(shí)到食品安全工作的重要性。同時(shí)開(kāi)展必要的職業(yè)技能培訓(xùn)，舉辦食品知識(shí)競(jìng)賽，廚藝技能比賽，規(guī)范他們的操作行為。通過(guò)學(xué)習(xí)、教育、開(kāi)展活動(dòng)，增強(qiáng)他們的食品安全防患意識(shí)，規(guī)范操作行為。

(三)硬件環(huán)境條件進(jìn)行控制

高校食堂應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》設(shè)計(jì)食堂加工間，首先要滿足食品加工流程和通道出入口的要求，食品加工從一般清潔區(qū)至高清潔區(qū)的單一流程，防止交叉污染；其次操作面積要達(dá)到《規(guī)范》規(guī)定的比例要求，以滿足實(shí)際操作需要；三是要增加足夠的清潔保潔設(shè)施設(shè)備及餐廚廢棄物處理設(shè)施設(shè)備；四是要有足夠的水池，做到肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)分開(kāi)。

(四)導(dǎo)入實(shí)施ISO22000食品安全管理體系進(jìn)行控制

高校食堂通過(guò)導(dǎo)入實(shí)施ISO22000食品安全管理體系，通過(guò)制定《食品安全質(zhì)量管理手冊(cè)》、《食品質(zhì)量安全管理程序》、《作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》、《檢驗(yàn)室質(zhì)量手冊(cè)》等，形成在食品進(jìn)貨渠道、加工、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)形成責(zé)權(quán)明確，監(jiān)管透明的食品安全工作體系。通過(guò)建立食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、規(guī)范化建設(shè),高校食堂衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)檢查標(biāo)準(zhǔn)和要求更加明晰，嚴(yán)格按照認(rèn)證體系要求展開(kāi)工作，根據(jù)體系認(rèn)證要求對(duì)相關(guān)餐廳進(jìn)行監(jiān)督檢查和貫徹落實(shí)，并根據(jù)體系認(rèn)證要求指導(dǎo)各餐廳規(guī)范填寫(xiě)好各類(lèi)體系認(rèn)證登記表單，從而提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平,有效遏止一些重復(fù)出現(xiàn)的違反衛(wèi)生質(zhì)量的問(wèn)題。

(五)建立學(xué)校四級(jí)監(jiān)督管理制度進(jìn)行控制

內(nèi)部管理和外部監(jiān)督雙管齊下的監(jiān)管方式，讓高校內(nèi)部至上而下不同級(jí)別的人員都參與到食堂食品安全的管理工作中來(lái)，對(duì)食堂食品實(shí)行全方位的監(jiān)控，一級(jí)管理：學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理委員會(huì)，定期或不定期組織學(xué)校相關(guān)職能部門(mén)如學(xué)工處、宣傳部、團(tuán)委、文明辦等進(jìn)行監(jiān)督檢查；二級(jí)管理：學(xué)校后勤管理處對(duì)食堂的監(jiān)督檢查；三級(jí)管理：校醫(yī)院進(jìn)行專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)；四級(jí)管理：飲食服務(wù)中心及膳食民主管理委員會(huì)成員檢查。并建立一個(gè)以學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)為組長(zhǎng)的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組以及食品安全問(wèn)題專(zhuān)項(xiàng)整治小組，做到職責(zé)明確，確保高校食堂食品的安全與優(yōu)質(zhì)。并形成從校長(zhǎng)—具體管理者—從業(yè)人員的三級(jí)管理體制，一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé)，責(zé)任明晰，層層落實(shí)到個(gè)人。

作者:雷小琴 單位:福建師范大學(xué)

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