導語：如何才能寫好一篇餐飲企業(yè)運營管理，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)設計的目標一：建立科學的組織結(jié)構(gòu)

餐飲企業(yè)的正常運轉(zhuǎn)，需要有一個科學的組織機構(gòu)，這一組織結(jié)構(gòu)必須與經(jīng)營管理體制一致，才能有效發(fā)揮作用。

餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)為餐飲企業(yè)建立組織結(jié)構(gòu)提供了一個科學的模本。這種機構(gòu)應隨著外部經(jīng)營環(huán)境的不斷變化而變化，以動態(tài)的調(diào)整來確保企業(yè)達到經(jīng)營目標。餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的設計必須根據(jù)組織的復雜性、規(guī)范性和集權(quán)性程度，根據(jù)組織的目標和任務以及組織的規(guī)律及組織內(nèi)外環(huán)境因素的變化來判斷規(guī)劃或再造組織結(jié)構(gòu)。只有這樣，組織結(jié)構(gòu)的功能和協(xié)調(diào)才能達到最優(yōu)化的程度。

餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)設計的組織結(jié)構(gòu)，是在遵循企業(yè)組織理論的一般規(guī)律和企業(yè)組織設計的一般要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合餐飲企業(yè)自身特點而進行的。該系統(tǒng)下的組織結(jié)構(gòu)應遵循任務、目標原則，精干高效原則，相對封閉原則，統(tǒng)一指揮、分級管理原則，管理幅度和層次原則，權(quán)責對等和才職相稱原則以及相對平衡原則。該系統(tǒng)下的組織結(jié)構(gòu)應遵循科學的設計程序，以使餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的設計過程標準化和規(guī)范化。

總之，經(jīng)過科學的組織結(jié)構(gòu)設計，整個餐飲企業(yè)組織應達到如下標準：①有直接的、明確的權(quán)力和職責路線;②有連續(xù)的業(yè)務流程;③組織中各個層級向上、向下和橫向傳遞信息迅速而協(xié)調(diào);④對每一崗位的工作能進行客觀的評價;⑤組織中的每個人都能勝任工作，并有良好的士氣和高度的工作滿足感。

餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)設計的目標二：明確管理的基本準則

餐飲企業(yè)現(xiàn)代化運營管理應具有的基本準則具體如下：

(一)系統(tǒng)化

按整體組織原則管理餐飲企業(yè)。從系統(tǒng)科學的角度來看，餐飲企業(yè)是一個由各種要素組成的有機整體，而餐飲企業(yè)運營管理則是一項復雜的系統(tǒng)工程，有著十分復雜的內(nèi)外聯(lián)系。針對其綜合性、系統(tǒng)性、開放性和動態(tài)性的特征，在餐飲企業(yè)運營管理過程中就必須從整體上把握管理對象，并在動態(tài)中把各環(huán)節(jié)聯(lián)系起來——在建立并處理企業(yè)各要素之間的關(guān)系的同時，保持與外部的協(xié)調(diào)發(fā)展，使各方面都為實現(xiàn)整體目標而努力。

(二)規(guī)范化

按標準規(guī)范管理餐飲企業(yè)。企業(yè)是與內(nèi)部各方面和與外部方面相聯(lián)系的整體，只有各方面協(xié)調(diào)一致，才能順利發(fā)展。按標準規(guī)范組織經(jīng)濟活動，是協(xié)調(diào)各方面關(guān)系的有力手段。組織經(jīng)營活動，要根據(jù)有關(guān)的標準，如餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量標準、服務標準、衛(wèi)生標準、定價標準以及餐飲設備設施及場地規(guī)劃標準，并根據(jù)有關(guān)的規(guī)章，如有關(guān)的法規(guī)、紀律、制度、職業(yè)道德和崗位責任制等，進行管理活動。

(三)信息化

根據(jù)信息組織現(xiàn)代餐飲管理。在現(xiàn)代社會，信息是一種資源。對信息的收集、利用和開發(fā)，能增加企業(yè)的利潤。因此，餐飲企業(yè)要建立信息中心或市場開發(fā)部，并廣泛收集行業(yè)、地區(qū)、國家和國際的信息。企業(yè)要利用市場信息，組織企業(yè)的經(jīng)營活動;要利用信息，進行預測、決策、計劃、控制和檢查等管理活動。企業(yè)要采用先進的計算技術(shù)和通信設備來利用和開發(fā)信息，使企業(yè)經(jīng)營管理工作更為現(xiàn)代化。

(四)市場化

按市場供求關(guān)系經(jīng)營餐飲企業(yè)。企業(yè)是市場的主體，一切經(jīng)濟關(guān)系要通過市場來實現(xiàn)。餐飲企業(yè)要通過市場取得生產(chǎn)要素，組織生產(chǎn)經(jīng)營活動，參與市場競爭，開拓市場，開發(fā)新產(chǎn)品;要通過市場調(diào)節(jié)經(jīng)營活動，實現(xiàn)效益目標;要以按勞分配為主體、各種分配并存的方式體現(xiàn)效率優(yōu)先、兼顧公平的原則;要建立社會保障體系，實行社會監(jiān)督，維護企業(yè)的正當權(quán)益。

餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)設計的目標三：提供創(chuàng)新經(jīng)營的途徑

餐飲企業(yè)經(jīng)營要求有目的地系統(tǒng)探索，創(chuàng)新經(jīng)營。在這一點上，我國的經(jīng)營情況和世界發(fā)達國家相比還很落后，其不僅表現(xiàn)在設施和設備上，而且還表現(xiàn)在經(jīng)營觀念上。但是只要勇于探索，就能開發(fā)創(chuàng)新，使經(jīng)營成果在短時間內(nèi)有較大的突破。創(chuàng)新已成為餐飲企業(yè)成功經(jīng)營的突破口，這是因為：

(一)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的根本要求

根據(jù)產(chǎn)品的生命周期原理可知，企業(yè)的發(fā)展不是一勞永逸的，需要根據(jù)市場的變化，不斷創(chuàng)新，盡可能延長產(chǎn)品的成熟期，才可能持久地保持產(chǎn)品的競爭能力，使企業(yè)經(jīng)營在市場競爭中立于不敗之地。尤其是餐飲企業(yè)，如果固守一種特色，一成不變，在某段時期內(nèi)可能會有一定的優(yōu)勢，但隨后就會被更具吸引力的其他企業(yè)超越或替代。

(二)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)適應市場競爭的必然選擇

在市場經(jīng)濟的條件下，企業(yè)若想在菜品品種、質(zhì)量、價格、服務上占有優(yōu)勢，就必須不斷創(chuàng)新，否則很難吸引更多的客源。

(三)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)提高經(jīng)濟效益的重要途徑

到目前為止，我國的餐飲業(yè)一直處于低水平的發(fā)展階段，環(huán)境差、質(zhì)量低。這種狀況與市場需求不相適應，客觀上也要求餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新。要想在經(jīng)營上取得突破并提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，就離不開創(chuàng)新。

餐飲企業(yè)經(jīng)營創(chuàng)新有時候來自于同行業(yè)經(jīng)營成功的企業(yè)或者是競爭對手的成功之處。餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)濃縮了餐飲業(yè)眾多成功經(jīng)營企業(yè)的精華之處，并將其提煉為具有可操作性的模本。

餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)設計的目標四：提高從業(yè)人員的素質(zhì)

目前餐飲企業(yè)的服務人員素質(zhì)參差不齊，整體水平不高。餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)針對餐飲從業(yè)人員低素質(zhì)的弱點，提出了對餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求。餐飲服務是由餐飲部的服務人員提供給賓客的，是使對方得到以享受為實質(zhì)內(nèi)容的特殊服務，并且隨著現(xiàn)代飯店服務業(yè)競爭的日趨激烈和消費者自我保護意識的增強，賓客對餐飲服務質(zhì)量的要求越來越高。因此，要做一名合格的餐飲從業(yè)人員，應具有較高的思想政治素質(zhì)、正確的服務態(tài)度、廣博的知識、較強的能力和較好的身體素質(zhì)等。

(一)思想素質(zhì)要求

餐飲從業(yè)人員的思想政治素質(zhì)是其基本素質(zhì)的根本，對于提高其他基本素質(zhì)具有重要的指導意義。餐飲從業(yè)人員要有高尚的職業(yè)道德，要有敬業(yè)樂業(yè)的精神，要樹立較強的紀律觀念。

(二)身體素質(zhì)要求

餐飲從業(yè)人員良好的身體素質(zhì)是做好餐飲服務工作的基礎(chǔ)。餐飲服務在滿足賓客飲食的物質(zhì)需要的同時，還要滿足賓客的精神需要，使其感受到美的愉悅。因此，餐飲從業(yè)人員應具有優(yōu)美的體態(tài)、健康的體魄和良好的個人衛(wèi)生習慣。

(三)業(yè)務素質(zhì)要求

1.服務態(tài)度要求

服務態(tài)度是指餐飲從業(yè)人員在對賓客服務過程中表現(xiàn)出來的態(tài)度，其好壞直接影響賓客的心理感受。因此，從業(yè)人員既不要妄自菲薄，將自己的工作視為差役奴仆一般，’也不要無所謂，馬虎大意，而應牢牢樹立起職業(yè)意識。服務態(tài)度的表現(xiàn)取決于員工的主動性、創(chuàng)造性、積極性和責任感。餐飲從業(yè)人員正確的工作態(tài)度可簡單概括為“真誠的服務”，即要用熱情、主動、耐心、周到的服務態(tài)度去接待每一位賓客。

2.服務知識要求

餐飲從業(yè)人員應具有較寬的知識面，這是其個人專業(yè)素質(zhì)的最直接的表現(xiàn)，也是餐飲服務水準最基本的體現(xiàn)。具體包括：①基礎(chǔ)知識，包括員工守則、飯店意識、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、飯店安全與衛(wèi)生、服務心理學、外語知識等;②專業(yè)知識，包括崗位職責、工作程序、運轉(zhuǎn)表單、管理制度、設備設施的使用與保養(yǎng)、飯店的服務項目與營業(yè)時間、溝通技巧等;③相關(guān)知識，包括哲學、美學、文學、藝術(shù)、法律、各國的歷史地理、習俗和禮儀、民俗與宗教知識、本地與周邊地區(qū)的旅游景點及交通等。

3.能力要求

餐飲服務既需要規(guī)范化、標準化的操作，同時又離不開滿足不同消費者需求的個性化服務理念，只有這樣才能使整個服務質(zhì)量得到進一步的升華與提高。因此需要餐飲從業(yè)人員具備各種不同的能力，如語言能力、應變能力、推銷能力、操作能力、觀察能力、記憶能力、自律能力等。

餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)設計的目標五：增強防范風險的能力

經(jīng)營機會與經(jīng)營風險是互相聯(lián)系、互相依賴、共同存在于經(jīng)營環(huán)境中的一對孿生姐妹。經(jīng)營風險，是指餐飲企業(yè)在為贏得某一個經(jīng)營機會，實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標的過程中可能遭受的損失，經(jīng)營環(huán)境的客觀變化是經(jīng)營風險產(chǎn)生的源頭，而真正使企業(yè)遭受風險威脅的原因卻源自企業(yè)本身。

餐飲企業(yè)在利用經(jīng)營機會，不斷開拓經(jīng)營領(lǐng)域的過程中，難免遇到各種各樣的風險。為此，餐飲企業(yè)在利用經(jīng)營機會的同時，要正視各種可能存在的風險，想方設法采取措施，防范風險，彌補風險造成的損失，保證餐飲企業(yè)不斷壯大。

目前，不少餐飲企業(yè)對風險的預測能力是有限的。因此，為避免餐飲企業(yè)在創(chuàng)新經(jīng)營過程中遭受損失，餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)為企業(yè)提供了兩種避免風險的方法。

首先，餐飲企業(yè)應認識到在經(jīng)營資源有限的情況下，創(chuàng)新經(jīng)營過程具有較大的風險，一次性投入有可能會使企業(yè)全軍覆沒，應該采取投石問路的態(tài)度，分期分批根據(jù)經(jīng)營結(jié)果逐漸投入。就企業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營的整體方案來說，也不宜一次性全面鋪開，而應分段推進，穩(wěn)扎穩(wěn)打，步步為營。一般來說，對于剛剛起步或初次進入一個新的市場領(lǐng)域的餐飲企業(yè)，應特別重視這種方法。盡管目前的利益不大，但權(quán)衡全局，它可以使餐飲企業(yè)腳踏實地地向經(jīng)營目標推進。

其次，要多觀察和注意同行業(yè)企業(yè)的所作所為，當發(fā)現(xiàn)同行業(yè)其他企業(yè)在產(chǎn)品、服務或經(jīng)營措施等方面有新的舉措并可借鑒時，就要進行徹底的調(diào)查與研究。如果其中有優(yōu)點，就要研究自己是否在此基礎(chǔ)上有更好的方法;如果其中有缺點，則首先觀察他們有什么改善的方法，然后再根據(jù)其實施的結(jié)果，自己再擬訂一套超越同行業(yè)其他企業(yè)的行動方案。這種模仿同行企業(yè)的方法的實質(zhì)就是把別人當作試驗品，無論其成功與失敗，本企業(yè)都能根據(jù)它們的經(jīng)驗或教訓來制定策略。

同時，餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)通過預警機制和運行控制系統(tǒng)的建立，為餐飲企業(yè)在日常經(jīng)營過程中對運營風險的防范與規(guī)避提供了基本的指導思路，能夠有效地降低餐飲企業(yè)各種經(jīng)營風險發(fā)生的概率，使餐飲企業(yè)的運營處于健康的良性循環(huán)狀態(tài)。

餐飲企業(yè)運營系統(tǒng)設計的目標六：構(gòu)造標準的作業(yè)流程

餐飲業(yè)的標準化包括材料的標準化、食物處理的標準化、店面布置的標準化、人員服務的標準化以及各種行政作業(yè)的標準化等。標準化工作是餐飲經(jīng)營獲得成功的關(guān)鍵因素之一，然而國內(nèi)許多企業(yè)卻常常忽視此點，以致產(chǎn)品及服務的品質(zhì)難以控制。

餐飲企業(yè)作業(yè)流程的規(guī)范設計，其主要內(nèi)容包含兩個方面。一方面是對餐飲企業(yè)的整個組織系統(tǒng)的運作進行流程規(guī)范設計，這是部門流程規(guī)范設計的前提，也是餐飲企業(yè)能夠統(tǒng)一協(xié)調(diào)運營的基礎(chǔ)。它包括餐飲企業(yè)整個組織系統(tǒng)的運營和一些主要的有關(guān)餐飲企業(yè)全局性工作的作業(yè)流程設計。另一方面是對餐飲企業(yè)的各個部門的運作進行作業(yè)流程設計，這些部門的運作構(gòu)成了餐飲企業(yè)運營的主體，也是餐飲企業(yè)作業(yè)流程規(guī)范的主要內(nèi)容。

餐飲企業(yè)組織系統(tǒng)流程規(guī)范設計是指對餐飲企業(yè)組織整體的運作和關(guān)系餐飲企業(yè)全局性、戰(zhàn)略性的業(yè)務工作進行規(guī)范化的流程設計。其目的是確保餐飲企業(yè)整體組織功能的充分有效發(fā)揮，為餐飲企業(yè)各個職能部門的正常運作提供組織保障和功能支持。流程貫穿著整個餐飲企業(yè)的運作，促進著餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的不斷完善和組織功能的不斷豐富。

對餐飲企業(yè)的作業(yè)流程規(guī)范，遵循的思路是“針對重點，提煉共性，示范設計”。餐飲企業(yè)的規(guī)模、所處的環(huán)境、具體的營業(yè)類型、企業(yè)的風格、管理者的管理思想等都各不相同，使得餐飲企業(yè)在組織結(jié)構(gòu)的設計、組織功能的發(fā)揮等方面也互不相同。因此，在對餐飲企業(yè)進行作業(yè)流程規(guī)范時，主要是根據(jù)餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設計、功能界定的一般共性，提煉出餐飲企業(yè)作業(yè)流程規(guī)范的主要設計方面的共同特點，為各個餐飲企業(yè)提供一個較為規(guī)范化的參考模本。

 

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3.2017餐飲企業(yè)如何做好經(jīng)營管理

篇2

天子星：餐飲軟件的門店到ERP層面其實是上了一個臺階，因此我們做的是餐飲企業(yè)連鎖店的需求。傳統(tǒng)的行業(yè)已經(jīng)慢慢轉(zhuǎn)向營銷層面，目前的經(jīng)濟形勢企業(yè)面臨的是成本的節(jié)省，我們能不能夠為企業(yè)帶去的軟件如何相結(jié)合，就是我們幫助企業(yè)制定流程去消化。我們用什么樣的方法幫助企業(yè)做營銷，主要就是兩點：一是如何節(jié)省成本，二是如何掙錢。O2O方向是目前的一個大趨勢，我們?nèi)绾螌⒁粋€傳統(tǒng)軟件公司變?yōu)榛ヂ?lián)網(wǎng)的公司是我們需要努力的方向。

《餐飲世界》：給餐飲企業(yè)信息化的建議有哪些？

天子星：信息化可以給企業(yè)帶來的效益有很多，比如成本的節(jié)約、利潤的提升、企業(yè)需要的營銷。目前國內(nèi)餐飲信息化的趨勢在不斷加速，門店系統(tǒng)的升級需求在提升，很多配套服務的需求也在增加，很多企業(yè)都需要一個系統(tǒng)對各個門店進行管理，并且通過增加高附加值增強企業(yè)的收入。而企業(yè)也通過依托信息手段進行精準營銷，讓顧客到店消費感受到差異化服務，對于門店增加業(yè)務和對于高端消費者來說都是一種成本的節(jié)約。未來會員管理體系和網(wǎng)絡營銷體現(xiàn)，專家包括大數(shù)據(jù)都將是未來餐飲企業(yè)發(fā)展的方向。

《餐飲世界》：未來餐廳2.0的模式是什么？

天子星：顧客通過手機隨時隨地完成訂餐和支付，吃飯不再等，等等；餐廳不再提供點餐服務，大大減少服務人員，回歸用餐服務的本質(zhì)；無需擔憂現(xiàn)金管理的風險，刷卡費率已與餐飲業(yè)無關(guān)； 通過實時數(shù)據(jù)的分析找到貢獻率最高的顧客群，提供針對性的全方位服務；無論在家里的露臺曬太陽喝茶，還是在馬爾代夫度假，隨時隨地可查看各個餐廳的營運數(shù)據(jù)甚至實景；在未來餐廳，利用手機等移動終端，餐廳將開到顧客手中，辦公室將掌控在管理者手中。

【開源，利用移動終端將門店開到顧客手中】：O2O將線下商務的機會與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合在一起，讓互聯(lián)網(wǎng)成為線下交易的前臺，這樣線下服務就可以通過線上通路來攬客，讓消費者可以篩選服務、在線結(jié)算，由此迅速達到規(guī)?；l(fā)展。餐飲企業(yè)為什么選擇O2O模式？從業(yè)務角度看，將餐前服務放到互聯(lián)網(wǎng)上，可以提升門店在同等資源配置情況下的貢獻率以及工作效率，降低門店人員工作強度，提高員工滿意度，改善門店的服務質(zhì)量。從管理角度看，通過線上支付，可以降低門店現(xiàn)金管理風險，實現(xiàn)資金的集中管理，使整個供應鏈體系―運營體系的支撐變得更加規(guī)律，進一步優(yōu)化餐飲企業(yè)的資源配置。從營銷角度看，通過O2O平臺建構(gòu)的線上線下一體化營銷體系將集成所有社會化營銷渠道，不同的營銷策略可以有針對性地傳遞，反饋信息也會及時傳回，以利于營銷策略的調(diào)整，最終更好地達到品牌推廣、銷售機會轉(zhuǎn)化的目的。例如：顧客通過手機完成預訂、預點菜、預支付等環(huán)節(jié)，到店后再通過短信提示排號信息安排入位；利用手機盡可能讓顧客在就餐中獲取更多企業(yè)信息；在就餐完畢后實現(xiàn)客戶關(guān)懷；將語音、LBS、二維碼等應用工具與電子商務結(jié)合，提升線上應用的便捷性，增強顧客黏度。手機等移動終端建立了餐飲企業(yè)與顧客之間的橋梁，服務將無所不在。

【節(jié)流：利用移動終端將辦公室放在管理者手中】：隨著移動互聯(lián)應用的深入，連鎖餐飲企業(yè)可以實現(xiàn)門店生命周期（開店選址、營建管理、運營管理、運營評估）內(nèi)所有業(yè)務，以及支撐業(yè)務（集團POS管理、財務管理、固定資產(chǎn)管理等）的智能化管理，做到隨時隨地辦公，隨時隨地互動，將辦公室放到管理者手中，將工作放到員工的手中。

《餐飲世界》：天子星連鎖餐飲企業(yè)信息化整體解決方案有哪些優(yōu)勢和想法？

天子星：在信息化選型建設過程中，餐飲企業(yè)經(jīng)常要面對各種艱難選擇，投入不必要的巨大人力成本。餐飲行業(yè)本身是個比較傳統(tǒng)的行業(yè)，信息化程度較低，所以選型就沒有標準。于是，餐飲企業(yè)選型的過程極其復雜，選完案例選業(yè)務，選完業(yè)務選技術(shù)，一輪又一輪周而復始，少則4輪多則10輪以上，更有甚者聘請昂貴的咨詢顧問來幫助選型，咨詢費用遠超IT建設的成本。實際上，餐飲企業(yè)需要的是一個建立互信基礎(chǔ)之上的戰(zhàn)略合作伙伴，來幫助企業(yè)完成IT規(guī)劃和建設。

信息化的建設并不是盲目的。信息化是提高企業(yè)競爭力、提升企業(yè)盈利能力的一種手段。信息化建設的成效直接取決于企業(yè)對信息化的認知程度。從領(lǐng)導層到執(zhí)行層，各個層面需要對信息化有充分認識才能確保信息化建設達到企業(yè)的預期。曾經(jīng)有人說軟件公司做的軟件僅僅是軟件，并不具備行業(yè)特征。天子星在餐飲行業(yè)實踐十余年，不僅僅是在做軟件，更是深入到行業(yè)中，充分吸收不同類型、不同模式客戶的業(yè)務需求，挖掘行業(yè)內(nèi)的共性，不斷優(yōu)化和完善餐飲行業(yè)業(yè)務流程，針對不同特征的客戶提供適合其自身現(xiàn)狀及未來發(fā)展的業(yè)務規(guī)劃。天子星為連鎖餐飲企業(yè)提供信息化的整體解決方案?；诓惋嬈髽I(yè)的全業(yè)務鏈，天子星提供的連鎖餐飲企業(yè)信息化整體解決方案從三個層面解決連鎖餐飲企業(yè)的管理問題：

1.運營支撐平臺，完成企業(yè)基礎(chǔ)信息化的應用。

篇3

關(guān)鍵詞：運營；項目；連鎖經(jīng)營模式；中國餐飲業(yè)；啟示

中圖分類號：F719 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2016）006-000-02

隨著品牌連鎖概念的普及，以運營為導向的項目正在成為一種發(fā)展趨勢。項目多是以運營為導向，即項目的最終結(jié)果是為運營打造一個可以千百次重復的商務模式，相比于項目而言，運營屬于重復性、穩(wěn)定性工作。其中連鎖商務模式堪稱以運營為導向的項目的典范。

一、中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展，連鎖經(jīng)營作為一種商業(yè)模式不斷涌入中國市場。連鎖經(jīng)營盛行于歐美，至今已有一百五十多年的歷史，逐漸趨于成熟和完善。相比較而言，中國目前的快餐業(yè)屬于獨立的項目，連鎖經(jīng)營還處于發(fā)展階段，在經(jīng)營規(guī)模、規(guī)范化程度、硬件軟件建設等方面與國際水平還有很大的差距，“掉渣餅”、“烤香鴨”的曇花一現(xiàn)是眾多中式快餐命運的真實寫照。

自2005年興起于武漢，掉渣餅迅速風靡中國大中城市，眾多加盟店如雨后春筍，盛況空前。然而，十幾個月后掉渣餅開始退燒，以無可挽回之勢走向衰敗。此外，北京人排隊買“掉渣餅”的熱情剛剛退去，“烤香鴨”的熱浪就席卷而來。從最初的一兩家，到大大小小的幾百家，生意好的店鋪從早到晚排著長隊，但不久之后又是無人問津。同樣的連鎖模式，同樣由秘方配制，同樣迅速風靡京城，同樣的幾個月之后開始門庭冷落，不禁讓人反思：不論是“烤香鴨”還是“掉渣餅”，到底什么原因讓其如流星般絢麗但又如此快速的隕落？

究其原因，主要有三方面：首先，沒有通過標準化，將一個項目做成以運營為導向的項目。真正的連鎖經(jīng)營應該是統(tǒng)一價格、統(tǒng)一品質(zhì)、統(tǒng)一管理的的，可市場中“掉渣餅”、“八寶鴨”的管理并不規(guī)范，雖然有一部分產(chǎn)品已經(jīng)初步進入連鎖經(jīng)營的軌道，但因缺乏統(tǒng)一化的運營模式，導致產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，產(chǎn)品價格不一，這勢必會在未來時間里影響到其市場的發(fā)展前景；其次，沒有形成品牌效應?！暗粼灐?、“八寶烤香鴨”品牌意識薄弱，從誕生到熱銷，在市面上已難辨何為正宗，相近名稱“土家餅”、“八珍烤香鴨”、“風味烤香鴨”層出不窮。且因沒有對加盟商進行嚴格篩選，幾千元就可以加盟公司的“掉渣餅”、“八寶烤香鴨”項目，包賺錢、過低的門檻和過快的擴張都擾亂了其發(fā)展；最后，沒有迎合地區(qū)飲食習慣。“掉渣餅”作為土家族的文化特色，其歷史淵源并沒有被挖掘出來，導致其不能夠從民族文化上與消費者產(chǎn)生更深層次的聯(lián)系，且未能迎合不同地區(qū)的口味，更缺乏與消費者直接的互動，這樣就注定了其無法成長的命運。

“掉渣餅”、“八寶烤香鴨”的失敗原因一定程度上說明了中國餐飲業(yè)在發(fā)展中尤其是連鎖加盟過程中存在的主要問題。

二、經(jīng)典連鎖商務模式

肯德基、麥當勞的連鎖商務模式可以說是世界經(jīng)典，其中它們從一開始就把自己定位于以運營為導向的項目是其成功的重要原因。它們已跨過項目進入運營階段，擁有一套獨特的經(jīng)營模式。

肯德基、麥當勞的經(jīng)營模式：第一，標準化選址。肯德基的店址選擇過程非常嚴謹，包括商圈的劃分和選擇、聚客點的測算和選擇、兩級審批制定決策等嚴格步驟。而麥當勞選址最大的不同在于打造自己的商業(yè)圈，即通過麥當勞的品牌效應帶動大量的人流，再通過密集的人流發(fā)展麥當勞商業(yè)圈，從中獲取高額的房地產(chǎn)利潤。對于他們的選址標準說是削足適履一點也不為過；第二，標準化招收加盟商。至少具備800萬元人民幣的自有資金實力、愿意和肯德基建立至少10年以上的合作關(guān)系、“不從零開始經(jīng)營”的特許經(jīng)營等是肯德基的招商標準。而麥當勞也要求加盟者曾在該市場工作，愿意接受為期約12個月時間的培訓，投資金額不少于30萬美元等；第三，標準化產(chǎn)品質(zhì)量?？系禄脑牧隙际墙?jīng)過嚴格篩選、把關(guān)，進行統(tǒng)一購買，然后統(tǒng)一配方，統(tǒng)一工藝制作流程，對每份產(chǎn)品的制作過程進行嚴格的規(guī)定，將其批量化加工成半成品后統(tǒng)一配送，嚴格控制原材料質(zhì)量。而麥當勞亦是如此，其產(chǎn)品是對溫度、新鮮度、水分、脂肪含量等指標都有明確的規(guī)定，以確保他們的味道鮮美和純正；第四，標準化服務。熱情周到的服務一定程度上決定了顧客對企業(yè)的忠誠度，為此肯德基、麥當勞訂立了一系列完善的服務標準；第五，標準化控制?？系禄Ⅺ湲攧诙际峭ㄟ^ERP系統(tǒng)控制每個連鎖店的財務和庫存，統(tǒng)一配送食品，集中建立數(shù)據(jù)庫，保證財務和庫存的嚴格運作；第六、標準化衛(wèi)生。為顧客提供衛(wèi)生、清潔、優(yōu)雅的就餐環(huán)境是肯德基、麥當勞一直追求的目標。兩個公司對衛(wèi)生都有嚴格規(guī)定，如洗手標準、用具清洗消毒標準等。

運營管理能夠幫助企業(yè)成功的成長及發(fā)展，為企業(yè)創(chuàng)造價值及競爭優(yōu)勢?？系禄?、麥當勞管理的標準化使其自身發(fā)展過程中能夠快速復制，構(gòu)成了其他企業(yè)難以效仿的核心競爭力，在自身提升的同時，降低了競爭威脅，可以使其競爭優(yōu)勢獲得極大提高。

三、連鎖運營模式優(yōu)勢

相比于國內(nèi)產(chǎn)品服務質(zhì)量不規(guī)范、人力資源管理不到位、經(jīng)營管理制度不規(guī)范等問題，連鎖運營模式具有絕對優(yōu)勢：

（一）標準的運營模式

連鎖運營模式采用統(tǒng)一采購、統(tǒng)一原材料、統(tǒng)一配方、統(tǒng)一物流配送、統(tǒng)一標準化管理的經(jīng)營制度，利用集成管理這一概念，最大限度的保證了產(chǎn)品質(zhì)量；此外，總部利用一套成熟可靠的培訓體系，建立完備的人力資源管理制度，統(tǒng)一服務標準和服務質(zhì)量，保證了人員綜合素質(zhì)的提高，為連鎖店提供強有力的人力資源支持。

（二）成熟的品牌效應

企業(yè)要做大做強，企業(yè)形象是關(guān)鍵。連鎖運營模式，重視企業(yè)文化建設，培育了自有品牌，并針對目標市場加大品牌的宣傳力度，積極開展促銷活動，形成品牌優(yōu)勢。如肯德基的標記KFC是英文Kentucky Fried Chicken（肯德基炸雞）的縮寫，它已在全球范圍內(nèi)成為有口皆碑的著名品牌。

（三）適宜的本土化經(jīng)營

連鎖運營模式十分重視本土化經(jīng)營，充分利用當?shù)匚锂a(chǎn)資源優(yōu)勢，滿足消費者需求，降低企業(yè)成本。其中肯德基本土化的表現(xiàn)之一是在原料采購本土化的同時，迎合中國消費者的飲食習慣，從而提升顧客忠誠度。本土化經(jīng)營為連鎖運營模式的持續(xù)發(fā)展注入了強大的活力。

四、以運營為導向的項目對中國餐飲業(yè)發(fā)展的啟示

隨著品牌連鎖概念的發(fā)展，連鎖規(guī)范化運營模式正在成為一種發(fā)展趨勢。以運營為導向的項目的經(jīng)典――肯德基的連鎖經(jīng)營系統(tǒng)架構(gòu)及其成功經(jīng)驗，為國內(nèi)欲開展連鎖經(jīng)營及亟須對連鎖經(jīng)營實現(xiàn)規(guī)范化發(fā)展的餐飲企業(yè)提供了很多的啟示：

（一）實現(xiàn)標準化經(jīng)營管理制度

借鑒標準化運營模式，我國餐飲企業(yè)可以開發(fā)先進經(jīng)營制度對菜品制作進行標準化管理，如：統(tǒng)一原材料采購中心和加工中心，以生產(chǎn)的整個工藝為主線，將傳統(tǒng)中國菜的一部分品種變?yōu)楣S化工程；統(tǒng)一控制，建立完善的菜品中心系統(tǒng)，專業(yè)化制作流程等，生產(chǎn)出標準化的、感官形態(tài)符合人們審美習慣的烹飪成品、半成品，從而保證菜品在色，香，味，形，質(zhì)等方面的全球基本一致性；統(tǒng)一就餐環(huán)境和服務標準，良好的就餐環(huán)境和服務態(tài)度不僅能使顧客身心愉悅，同時重溫熟悉的感覺，從而增強顧客對該店的歸屬感；

（二）加強企業(yè)品牌保護意識

所謂品牌”是一種擁有對內(nèi)對外兩面性的“標準”或“規(guī)則”，是通過對理念、行為、視覺、聽覺四方面進行標準化、規(guī)則化，使之具備特有性、價值性、長期性、認知性的一種識別系統(tǒng)總稱。隨著品牌概念的推廣，我國餐飲企業(yè)在創(chuàng)立之初就應注冊品牌商標，注意構(gòu)建獨特的企業(yè)品牌文化特色，建立系列品牌維護措施，進行自我保護，防止他人的跟進與復制；同時嚴把加盟者質(zhì)量關(guān)，在企業(yè)進行連鎖加盟的過程中，必須制定嚴格的準入標準，建立完善的加盟經(jīng)營管理體系，保證加盟者的素質(zhì)，從而提高品牌意識，維護企業(yè)的良好形象。

（三）建立以消費需求為導向的營銷策略

世界飲食文化本就豐富各異，且因現(xiàn)階段經(jīng)濟的發(fā)展、人民收入水平、文化水平和消費文化的提高，人們對餐飲的消費不再是單一的尋求果腹，還需要其他層面的需求，因而我國餐飲業(yè)在標準化得同時，要注意將企業(yè)的統(tǒng)一標準和當?shù)氐娘嬍澄幕Y(jié)合起來，不斷研究消費者日益變化的消費習慣、消費心理、消費行為，根據(jù)需求及時調(diào)整生產(chǎn)，并時刻關(guān)注產(chǎn)品的開發(fā)和創(chuàng)新，不斷挖掘產(chǎn)品特色，以滿足消費者多樣化的需求，引導消費者飲食文化潮流。

以運營為導向的項目就是為了在探索中不斷屏蔽各種外部和內(nèi)部的不確定性。中國餐飲企業(yè)可以借鑒以運營為導向的項目，在外部用一套規(guī)范的指標選擇區(qū)域理想化的環(huán)境，在內(nèi)部形成一個各個環(huán)節(jié)可控的流程，以便最大限度地降低將來進入運營后的風險，從而打造出更多具有生命力的連鎖品牌，使中國飲食文化屹立于世界民族之林。

參考文獻：

[1]房西苑，周蓉翌.項目管理融會貫通.機械工業(yè)出版社，2010（第1版）.

[2]丁榮貴.項目管理.中國電力出版社（第二版）.

[3]趙倩.是誰毀了“掉渣餅”.中國勞動保障報，2006.

篇4

關(guān)鍵詞：連鎖 直營 特許經(jīng)營

一、餐飲連鎖的概念

連鎖經(jīng)營的方式，產(chǎn)生于19世紀60年代的美國，在零售業(yè)和服務業(yè)中應用得最廣泛，并且出現(xiàn)了如麥當勞、沃爾瑪?shù)葒H化連鎖經(jīng)營品牌。

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務產(chǎn)品的企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營組織[1]。餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營可以取得企業(yè)形象、廣告宣傳、技術(shù)服務等方面的“共享效應”；可獲得廣泛的吸引合作者、較低的投資風險、標準化的擴張等“擴張效應”；還可獲得提供統(tǒng)一的消費模式、整合企業(yè)的市場行為等“整合效應”。

二、餐飲連鎖的分類

（一）直營連鎖

直營連鎖，又稱正規(guī)連鎖，簡稱RC。即資本經(jīng)營保持單一，所有分店的所有權(quán)、經(jīng)營權(quán)、監(jiān)督權(quán)都完全歸屬總店，采購、配送、核算都由總店統(tǒng)一調(diào)撥管理，分店沒有獨立法人資格。

（二）自由連鎖

自由連鎖，又稱自愿連鎖，簡稱VC。是由一些獨立經(jīng)營、核算的中小企業(yè)組成的聯(lián)合體。他們之間實行統(tǒng)一的訂貨、送貨，并享有共同的信息和廣告宣傳，各連鎖店都有獨立法人資格。

（三）特許連鎖

特許連鎖，又稱特許經(jīng)營，是連鎖經(jīng)營的較高級形式，簡稱FC。是指總店與加盟店之間訂立合同，明確各自權(quán)責，總店允許加盟店使用其某些商品、服務的經(jīng)營權(quán)或先進管理方法。這是一種特許人以商譽為核心，開發(fā)和利用無形資產(chǎn)，對企業(yè)信譽、品牌的出租?？偟旰图用说甓季哂歇毩⒎ㄈ速Y格

在這三種連鎖方式中，直營連鎖是連鎖經(jīng)營的最初形式，而特許經(jīng)營則是最發(fā)達、最規(guī)范的形式。國內(nèi)大多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)采取的都是這兩種形式，采取自愿連鎖方式的企業(yè)較少。因此本文也主要是考慮餐飲企業(yè)的直營和特許經(jīng)營兩種形式。

三、直營連鎖優(yōu)勢、劣勢

（一）直營連鎖的優(yōu)勢

首先由于總店擁有直營連鎖店的采購、配送和核算權(quán)，因此可以進行大批量采購，通過量的優(yōu)勢降低經(jīng)營成本和價格；其次總店可以統(tǒng)一調(diào)配連鎖店的資金、設備、店面及人員，充分進行內(nèi)部資源的優(yōu)化配置，提高經(jīng)營效益；再次由于總店分擔了一部分經(jīng)營事宜，因此有利于各連鎖店集中精力進行商品的管理和服務的改善，提高顧客的滿意度；最后由于各連鎖店受總部直接管理，連鎖店的運營管理屬于公司內(nèi)部的事物，較為靈活，受外界制約和影響也相對較少。

（二）直營連鎖的劣勢

但是直營連鎖也有一些劣勢，比如資金投入大，見效慢，一般的企業(yè)在其發(fā)展初期無法承受；規(guī)模擴張易受資金、稅收、地區(qū)法規(guī)等制約，對企業(yè)要求高等。

四、特許經(jīng)營的優(yōu)勢、劣勢

特許經(jīng)營是快速實現(xiàn)低風險資本擴張和規(guī)模經(jīng)營的一條途徑，但是如果運用得不好，也將成為企業(yè)失敗的導火索。

（一）特許經(jīng)營的優(yōu)勢

首先從特許人的角度來說，特許經(jīng)營具有融資功能。特許人通過經(jīng)營權(quán)的轉(zhuǎn)讓，將無形資產(chǎn)變成有形的資產(chǎn)，積累大量資金，從而增強公司的實力和發(fā)展能力，實現(xiàn)以較少的資本投入而迅速擴大公司規(guī)模的目的；其次，從受許人的角度來說，特許加盟方式對于具有一定資本，但又沒有經(jīng)營技術(shù)和管理經(jīng)驗的企業(yè)和個人來說，是一個從事商業(yè)活動的好機會。因為通過加盟，一方面可獲得總公司技術(shù)、品牌和信譽等無形資產(chǎn)的使用權(quán)/另一方面還可獲得總公司全方位的幫助，在降低經(jīng)營風險的同時獲得較穩(wěn)定的利潤。

（二）特許經(jīng)營的劣勢

但是特許經(jīng)營這種方式對總公司的品牌、形象、管理等依賴性較大，若總公司片面追求品牌授權(quán)利潤，一味追求特許加盟店數(shù)量的增長，卻又缺乏有效管理和強有力的服務能力，這樣不僅會嚴重損害企業(yè)形象，而且也會出現(xiàn)侵害投資者利益的情況，最終將導致整個特許連鎖系統(tǒng)的坍塌。

五、餐飲連鎖企業(yè)直營或特許經(jīng)營的選擇

（一）餐飲企業(yè)連鎖的情況

連鎖經(jīng)營對于餐飲企業(yè)來說可以塑造形象、樹立品牌、分散經(jīng)營風險、降低廣告宣傳費用及實現(xiàn)人力資源共享。大多數(shù)餐飲企業(yè)都以連鎖方式來發(fā)展壯大自己。但是，到底是采取直營連鎖的方式還是特許經(jīng)營的方式，每個有意發(fā)展連鎖的餐飲企業(yè)都應該結(jié)合自己的實際考慮這個問題。

麥當勞2012年在全球有41078家連鎖店，直營店6598家，加盟店34480家，加盟店所占比例為84%，這意味著發(fā)展特許經(jīng)營業(yè)務是麥當勞取得成功的關(guān)鍵因素。而麥當勞未來在中國實現(xiàn)快速增長的關(guān)鍵，也在于發(fā)展特許經(jīng)營。

截至2013年底，麥當勞在中國大陸開店總數(shù)超過1900家。中國成為麥當勞在全球首個擁有直營餐廳、傳統(tǒng)特許經(jīng)營和發(fā)展式特許經(jīng)營3種業(yè)務模式的市場。

肯德基作為中國規(guī)模最大、發(fā)展速度最快的快餐連鎖企業(yè)，截至2012年底，肯德基在中國有超過4200家連鎖店，其在中國普遍采取的是直營連鎖的方式。雖然沒有明確的數(shù)據(jù)顯示肯德基加盟店的數(shù)量，但是2012年的數(shù)據(jù)顯示，肯德基直營店當年的比例超過90%，這意味著加盟店的數(shù)量在400家左右。肯德基在中國是1999年開始實施特許經(jīng)營，其采用的是雙贏的特許加盟模式。首先改變加盟者交納加盟費后自行開店的形式，轉(zhuǎn)變?yōu)樽尲用苏叱鲑Y購買一間正在運營并已盈利的連鎖店。這一變化更符合東方人謹慎的投資心理，降低風險；其次由于在大城市開展特許經(jīng)營面臨著極大的挑戰(zhàn)性，因此目前肯德基只在中國內(nèi)地非農(nóng)業(yè)戶口大于15萬小于40萬，且年人均人民幣大于6000元的地區(qū)尋求加盟經(jīng)營。加盟者可以轉(zhuǎn)讓30%的股份，并且還要對加盟者進行20周的內(nèi)容廣泛培訓項目，從食物加工、環(huán)境清潔等基礎(chǔ)技能到財務管理、人員配置、戰(zhàn)略調(diào)整等高級發(fā)展項目都要接受系統(tǒng)的培訓，并在以后不斷學習。通過這些措施，最大限度地保證加盟店的營利，求得雙方的共贏。

而在中國發(fā)展最為迅猛的火鍋連鎖企業(yè)，小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名火鍋品牌在2005年以前加盟店所占比例均為95%以上。這些企業(yè)也從2009年開始，轉(zhuǎn)變以加盟為主的擴張手段，將經(jīng)營重點轉(zhuǎn)向直營，大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營店。截至2009年底，小肥羊擁有的自營餐廳數(shù)目增至161家，特許經(jīng)營餐廳的數(shù)目為293家。近幾年發(fā)展起來的，如呷哺呷哺、海底撈等火鍋企業(yè)基本上都是采用直營連鎖的方式，嚴格限制加盟店。目前呷哺呷哺在全國超過500家店全部為直營餐廳，海底撈在全球的136家店也全部都是直營店。

（二）餐飲連鎖企業(yè)怎樣發(fā)展連鎖

由此可見，無論是采取直營或是特許連鎖方式，企業(yè)都不能盲目地擴張，應遵循一定的規(guī)律而來。

1.餐飲企業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)

企業(yè)的經(jīng)營業(yè)態(tài)不同，其采取的連鎖方式也不同。例如上面所闡述的肯德基多采取的是直營連鎖方式，因為其資金雄厚，完全可以采取直營方式來避免特許連鎖的品牌毀壞，企業(yè)核心技術(shù)泄露等風險。而小肥羊等一些中餐火鍋則因為其資金問題，在企業(yè)發(fā)展初期，多采取特許連鎖方式。

2.企業(yè)發(fā)展階段及經(jīng)營方式

1997年特許經(jīng)營管理條例規(guī)定，開辦特許經(jīng)營店必須要有直營店，且有一年以上的良好業(yè)績，這就說明特許經(jīng)營方式存在一定的風險。但是企業(yè)在發(fā)展初期，所擁有的品牌已具有一定的知名度，只是限于資金有限，沒辦法采取直營的方式，而通過特許經(jīng)營，則可在短時間內(nèi)收取加盟者大批加盟金，也可擴展自己的品牌知名度，發(fā)展壯大企業(yè)。此舉因為同時也存在著極大的風險，這就需要餐飲企業(yè)在發(fā)展特許經(jīng)營的初期就制定一系列的標準化流程，設計自己的特許經(jīng)營體系，包括營運手冊、特許加盟合同、培訓手冊和招募加盟手冊。

3.商業(yè)模式的可復制性

發(fā)展特許經(jīng)營必須能夠?qū)⒎e累出來的運作經(jīng)驗順利移植給加盟商，否則開辦自營店更合適。例如大多數(shù)咖啡連鎖企業(yè)都采取的是直營方式就是因為其復制性問題，不僅僅是產(chǎn)品質(zhì)量，更重要的是其企業(yè)文化的傳遞性。而有些中餐火鍋采取特許加盟方式是因為其生產(chǎn)線管理簡單，產(chǎn)品核心技術(shù)即湯料已經(jīng)實現(xiàn)了標準化，可復制性強。

4.發(fā)展連鎖店的速度

“欲速則不達”，連鎖企業(yè)的發(fā)展是一個逐漸壯大的過程，不可能一蹴而就。假如餐飲連鎖企業(yè)擴張得太快，無法控制和支持連鎖店，則將使連鎖店失掉了品牌原有的特色。例如，90年代中后期，河南企業(yè)家喬贏創(chuàng)辦的羊肉燴面館，以及2002年一夜間遍布全國而又頃刻灰飛煙滅的饞嘴鴨事件，都說明了這個問題。連鎖企業(yè)應該練內(nèi)功，加強企業(yè)品牌建設，穩(wěn)健的發(fā)展連鎖，慎重對待特許加盟[2]。決定連鎖經(jīng)營成敗的不是規(guī)模的大小，擴張速度的快慢，而是企業(yè)固有的管理流程和文化特色能在連鎖店之間得到傳承。例如星巴克則認為自己的競爭優(yōu)勢是客戶在世界上的任何一個星巴客店都能體會到一致性的服務，包括產(chǎn)品質(zhì)量、員工服務的質(zhì)量以及星巴克體驗。

5.規(guī)范化與標準化

連鎖經(jīng)營最本質(zhì)、最核心的問題就是要實現(xiàn)標準化并且在這個標準的基礎(chǔ)上不斷復制。例如麥當勞、肯德基這樣的連鎖經(jīng)營實際是連鎖總部“工廠”加工出來的產(chǎn)品，并且不斷復制。對于直營店來說這個問題還比較好解決，但是對于加盟店來說這是個更需要注意的問題。要加強對加盟商的管理，不能“連而不鎖”，要采取新的管理方式――托管特許經(jīng)營，制定統(tǒng)一流程，企業(yè)加盟后，總部派人去管理。

6.人才支撐體系

現(xiàn)代化的餐飲連鎖企業(yè)，具有勞動力密集型與智力密集型兼?zhèn)涞奶攸c，人才就擺在了特殊重要的地位。餐飲連鎖企業(yè)應健全自己的培訓機制，建立自己的培訓基地。比如1999年初，巴國布衣創(chuàng)辦烹飪技術(shù)學校，它常年擁有7套管理和廚政體系的儲備班底；2001年，譚魚頭創(chuàng)辦四川烹專―譚魚頭烹飪技術(shù)學校，這都為企業(yè)發(fā)展連鎖打下了人才的基礎(chǔ)。

總之，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展的必然趨勢，直營還是特許經(jīng)營也必須結(jié)合企業(yè)的實際情況而定。直營與特許經(jīng)營并不矛盾，并非兩者只能取其一，恰恰相反兩者是相容的關(guān)系，企業(yè)可以兩者兼而有之，也可以側(cè)重于哪一方。當總公司擁有一個具相當實力和管理經(jīng)驗的總部，擁有高效的配送中心及具有良好的社會信譽時，就可以選擇特許連鎖，進行規(guī)模擴張；但是特許經(jīng)營的風險也很大，資金雄厚的大企業(yè)一般為了維護自己的品牌多采取直營的形式。

參考文獻：

篇5

小紹興配餐公司常務副經(jīng)理張勝明介紹，上海已經(jīng)步入老齡化社會，為了解決區(qū)內(nèi)老年人的就餐問題，黃浦區(qū)政府投入約1 500萬元設立了一個全區(qū)性的老年人配餐中心，并委托小紹興餐飲連鎖有限公司負責日常的運營管理。該中心自2012年12月27日投入運營，每天可為3 000位左右的老人提供餐飲服務，是目前全市最大的老年配餐中心。

開動腦筋 豐富菜色

在控制成本的同時還要不斷變換口味、品種，“小紹興”可謂動足腦筋。公司副經(jīng)理姚國慶為國家級烹飪大師，他根據(jù)老年人的口味特點和特殊要求開發(fā)適合他們的飯菜，將本幫菜和家常菜相結(jié)合，保證每天的午飯、晚飯半個月都不重樣。

姚經(jīng)理介紹說，由于“助老餐”的特殊性，食材的品種受到諸多限制，比如葷菜中骨刺較多的食材以及可能存在較大食品安全風險的食材都不能使用。為了豐富菜色，除了努力尋找更多適合老年人的食材，他們還在現(xiàn)有食材品種的基礎(chǔ)上通過改變烹飪方法來變換花樣，比如大排既可紅燒也可面拖；同樣是鯧魚，就可以有清蒸、紅燒、茄汁等不同風味。

記者翻閱了幾份近期的菜單，大葷有基圍蝦、三色蝦仁、醋溜里脊、南乳肉、獅子頭等，小葷有西葫蘆肉片、烤麩、花菜雞片等，再加上各種時令蔬菜，幾十種菜肴足以保證半個多月下來頓頓不重樣。

廚師長徐師傅強調(diào)，老年人普遍牙口不太好，因此在烹飪紅燒肉、鴨腿等大塊肉類時，燒煮時間要比“小紹興”飯店的菜肴多一半，力爭燒得酥爛。另外，為了使米飯又軟又糯，公司還比較了產(chǎn)自東北、江西、蘇北、上海崇明等不同地區(qū)的大米，最終選定了產(chǎn)自江蘇興化的老大同牌大米。這種米在不同溫度下都能保持軟糯的口感，受到訂餐老人們的一致好評。

良心品質(zhì) 源頭抓起

嚴把食品質(zhì)量安全關(guān)是餐飲企業(yè)的頭等大事，老年人消化能力弱、抵抗力差，在食品安全問題上更來不得半點馬虎。張經(jīng)理介紹，公司從源頭上就對質(zhì)量安全嚴格把關(guān)，制作“助老餐”所用的食材都來自品牌企業(yè)，除了“老大同”的大米，豬肉由“萬有全”提供，豆制品采用“張小寶”的產(chǎn)品，醬油用的是“海天”牌，蔬菜則由上海市青浦區(qū)華新基地定點供應。小紹興餐飲連鎖有限公司以及小紹興配餐公司的領(lǐng)導會經(jīng)常赴華新基地查看蔬菜的無公害種植情況。公司還建立進貨驗收索證索票制度并將相關(guān)信息網(wǎng)上登記，隨時可以追溯來源。

飯菜的制作過程高度機械化，盡量避免人工操作帶來的安全隱患。洗菜、切菜、燒飯都由機器完成，且每一環(huán)節(jié)都被十幾個攝像頭實時監(jiān)控、記錄。分裝人員在分裝之前先要通過風淋室，以清除身上的頭發(fā)等細小雜物，確保盒飯衛(wèi)生。制作好的盒飯須留樣48小時，配餐中心擁有自己的化驗室，會定期進行農(nóng)藥殘留量和微生物等項目的檢測。

張經(jīng)理還指出，所有盒飯在配送前須經(jīng)過微波增溫消毒，使盒飯中心溫度達到75℃以上。盒飯在專用的保溫箱內(nèi)被運送至各個配餐點，從保溫箱取出后盒飯的中心溫度仍須達到65℃以上。同時，合理安排飯菜生產(chǎn)和配送時間，減少保溫箱暫存時間，飯菜出鍋到餐桌不超過2個小時，使得老人們能夠吃到熱氣騰騰的飯菜。

情系老人 不斷進步

為了完成好政府交給的光榮使命，公司上下都高度重視，上海杏花樓（集團）公司副總經(jīng)理兼小紹興餐飲連鎖有限公司董事長沈一峰、小紹興餐飲連鎖有限公司總經(jīng)理汪建平經(jīng)常親臨制作現(xiàn)場指導工作，為產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)。公司還建立意見征詢制度，定期走訪社區(qū)直接聽取老年人的意見和建議。根據(jù)老年人的反饋，配餐中心不斷總結(jié)經(jīng)驗，提高服務質(zhì)量。為了使“助老餐”更營養(yǎng)美味，公司決定每周增加豆制品的供應量，同時還用豬骨熬湯、增加湯內(nèi)食材來提高餐湯的風味。

記者在公司回收的征詢單上看到，大多數(shù)訂餐者對產(chǎn)品和服務質(zhì)量表示滿意。有老人寫道：“感謝小紹興配餐中心響應政府號召，為社區(qū)不方便做飯的老人以及孤老、獨居老人解決一大難題。由于你們的不辭辛勞，才給我們老年人帶來了舒適與方便?！?/p>

篇6

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；特許加盟；優(yōu)劣勢

中圖分類號：F27

文獻標識碼：A

doi：10.19311/ki.1672-3198.2016.32.024

中國地大物博，餐飲文化源遠流長，中國的歷史留名的餐飲不計其數(shù)，而截至到21世紀，成為“中華老字號”的餐飲卻相對很少，而能成為這樣經(jīng)典的餐飲探尋本質(zhì)，都離不開其商業(yè)模式――連鎖經(jīng)營。而餐飲絕大多數(shù)的連鎖經(jīng)營往往采用直營和特許加盟。而直營店的意義在于店所有的資產(chǎn)，人力資源管理，選址的確定，經(jīng)營的狀況全部都受到總店的全權(quán)管理。直營店的特點在于易于管理，執(zhí)行力強，但主要的缺點是投資大，如果有問題很可能波及總部。而餐飲的未來發(fā)展的主流模式應該是特許加盟。

特許經(jīng)營是特許人與受許人之間的一種契約關(guān)系，根據(jù)契約，在餐飲業(yè)特許經(jīng)營系統(tǒng)中，這種契約合同是一種緊密型合同，特許人向受許人提供一種獨特的商業(yè)經(jīng)營特許權(quán)，并給予進行店面的人員招聘，培訓，并進行具體的經(jīng)營管理和商品采購，店面裝潢和促銷。而受許人根據(jù)合同要對店面進行主要的投資，并對特許人支付相應的費用比如加盟金，保證金等。

特許加盟在歐美的國家發(fā)展迅速，比如美國在餐飲方面幾乎有半數(shù)左右的形式通過特許經(jīng)營方式實現(xiàn)的，它在整個社會的特許加盟模式中幾乎每10分鐘就會有一家店開業(yè)，而店面的成功率能達到70%，當今中國的餐飲零售額已接近萬億元，每年幾乎以百分之十以上的比率上升。在中國餐飲協(xié)會和國家統(tǒng)計局公布的中國餐飲百強企業(yè)中，實行連鎖經(jīng)營特許的接近70家，營業(yè)額占百強總數(shù)營業(yè)額的80%以上，其中連鎖門店超過百家的有三十個左右。

1 中國中高檔餐飲實行特許經(jīng)營的問題和劣勢

1.1 餐飲連鎖特征的標準化和個性化之間的矛盾

[JP+1]中國地域?qū)拸V，各地的飲食習慣和口味并不相同。在餐飲業(yè)如果要實行標準化，那么就要有很多菜系成熟的加工生產(chǎn)流程，并形成標準的操作手冊，而且這些流程和操作手冊并可以進行迅速的復制，此外對于食品的采購和廚師的培養(yǎng)也要進行統(tǒng)一和專業(yè)。這樣才能做到真正的標準化而不僅僅是店面裝潢和店員服裝及選址的統(tǒng)一。而中餐品種豐富，制作繁雜，中高檔餐飲之所以能夠上檔次夠氣派，也在于菜品的獨特和廚師做工的精妙，而很多菜品同時夾雜了很多中國的傳統(tǒng)文化的元素在里面，很多是只能意即一切都在不言中，而簡單的標準化和專業(yè)化會使傳統(tǒng)的注重細節(jié)的中國元素損失殆盡，而快速和復制的特征又會使菜品的生產(chǎn)過度的偏向流程化生產(chǎn)，而這些餐館的招牌菜往往具有上百年歷史，菜品的制作具有保密性和獨特性，比如典型的滿漢全席的佛跳墻從加工到菜品制作結(jié)束需要幾天的時間和具有幾十道工序。這樣具有繁雜和復合口味的菜品明顯無法進行標準化生產(chǎn)。[JP]

1.2 快速的擴張性和品質(zhì)如一之間的矛盾

特許經(jīng)營模式最大的好處是快速的擴張性和規(guī)?；Ｍ瑫r也是規(guī)范化管理和資本有效融合的產(chǎn)物。總店出經(jīng)營管理經(jīng)驗甚至是設備和原材料，而分店則用資金甚至自己的當?shù)氐娜嗣}關(guān)系。但是如果沒有成系統(tǒng)化的管理作為基礎(chǔ)保證，為了盡快的跑馬圈地拼速度，肯定就會減弱人員的招聘和培訓的嚴格程序化以及配送機制不健全；信息化程度不高，甚至對產(chǎn)品本身質(zhì)量的要求也會打折扣。最典型的案例就是內(nèi)蒙古小肥羊火鍋，在2003年左右內(nèi)蒙古采用不但直營而且重點特許加盟的模式。雖然是中檔餐飲，但是火鍋的配料可流水生產(chǎn)，口味易調(diào)，店面裝潢簡單，所以是最容易標準化的餐飲類型，通過快速的擴張，店面全國高達700多家，一度成為連鎖界中國餐飲的首位。但是因為擴張速度較快，甚至大店的店長敢用只有幾年經(jīng)驗的新員工，大店的選址幾天就能談下來。最后因為管理不規(guī)范，標準化執(zhí)行不到位。特許加盟店出現(xiàn)很多問題，反而影響了總店的口碑，通過整頓店面數(shù)量也銳減了一半左右。在比如河南的紅高粱燴面創(chuàng)建不足3年，在直營的過程中，標準化和專業(yè)化還沒有理順，就使用特許加盟從一個城市發(fā)展到20多個城市，最后也是因為特許加盟的各種問題導致連鎖模式坍塌。而在我國餐飲對特許經(jīng)營模式只看優(yōu)勢不看問題，頂禮膜拜，如癡如醉的時候。很多國際的著名品牌還都是停留在考察和了解中國特許經(jīng)營的試水范圍。比如肯德基在中國剛推出特許經(jīng)營業(yè)務的時候，很長的一段時間內(nèi)僅僅數(shù)十家，而在其上千家的店里比例還不到百分之五，而在選擇特許加盟商的時候規(guī)定之嚴格，簽訂特許合同之詳細令人咂舌，對于北上廣等大城市僅僅使用直營。而早在2004年百勝中國的宣布收回旗下的高檔餐廳必勝客在華所有餐廳的經(jīng)營權(quán)，并宣布必勝客的特許加盟不再考慮。而相對而言，我國中高檔中餐企業(yè)為快速爭奪市場，往往對特許加盟店求多求快，最終出現(xiàn)很多問題。

1.3 此外餐飲的特許加盟商在加盟的過程中也會出現(xiàn)各種問題

（1）加盟動機不純。很多餐飲加盟商認識有偏頗，認為一旦加盟，我只要出錢，就可以躺著什么也不干，什么都由總部來處理?？偛看_實可能有若干在其他區(qū)域經(jīng)營成功的經(jīng)驗，但并不能完全的打包票在本地你和總部經(jīng)營就會成功。坦率而言總部和加盟店是完全不同的單位，總部提供的是一套加盟營運組合，加盟商只有必須按照它的經(jīng)驗和指導，按部就班的去執(zhí)行才可能賺到錢。換句話說，加盟商和總部各有50%的成功因素。（2）加盟前未作詳細調(diào)查。比如說缺乏加盟連鎖的基本知識（僅僅看了廣告就打電話，聽了對方簡單而又令人心動的說明之后，就匆匆加盟。而后來了解到需要大量資金和諸多規(guī)定后，就打了退堂鼓），覺得這一行不錯，卻沒有調(diào)查同行業(yè)者。（看到漂亮的公司廣告，就匆匆加盟了，卻不知進入該行業(yè)后，同行業(yè)中有更優(yōu)秀的企業(yè)，有更優(yōu)厚的加盟條件與支援指導，結(jié)果無路可退），到總部參觀的時候看到的是最賺錢的店，而實際失敗的店更多。（3）加盟商另有事業(yè)，加盟商開店之初兢兢業(yè)業(yè)，事業(yè)紅火，最初的資金迅速回收，于是不合時宜的志存高遠，開始尋找其他掙錢的機會，結(jié)果新的事業(yè)未摸到竅門把本來賺到的錢統(tǒng)統(tǒng)賠了進去，原來的店也業(yè)績下降而無法周轉(zhuǎn)資金。（4）擅自更改操作流程。有一些加盟者一旦熟悉了整個餐廳的運作，就會覺得總部的很多規(guī)定多余，也沒有和總部進行相應的溝通，于是擅自改變菜品的制作方法，或是更改加工的時間，或是調(diào)換作業(yè)的順序。到最后，總部的種種規(guī)定都不予在意或不予執(zhí)行，這時菜品的品質(zhì)有可能不穩(wěn)定，特色慢慢喪失，顧客消費的選擇目標很多，同時也會很敏感，最后慢慢離去。

2 中高端中餐特許經(jīng)營的發(fā)展建議

2.1 重點菜品的標準化和程序化

在經(jīng)營特許中高檔餐飲的理念中，即不能忽視成熟的工業(yè)流程化，又不能忽視特色化。通過對中國很多特許餐飲的市場調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，很多特色的餐飲菜品雖然很多，但對于點菜率比較高的，能代表餐廳特色的部分菜品往往采用操作的標準化和專業(yè)化，比如全聚德的模式是：首先投巨資建成全聚德中央加工廚房，對原材料鴨子進行標準化工業(yè)化的加工而不需要。結(jié)果材料加工成為半成品，然后統(tǒng)一進行配送到具體的門店。而門店在具體烤制的過程中，通過對店內(nèi)高級廚師的千百次數(shù)據(jù)分析整理出烤制的溫度，濕度，時間等數(shù)據(jù)，而這些數(shù)據(jù)輸入到特制的微波爐里面，結(jié)果成品出來后完全不遜于大廚烤制的水準，而且可以進行大批量生產(chǎn)。所以隨著科技的發(fā)展，在大數(shù)據(jù)云分析的年代很多菜品的工藝可以通過先進的科學技術(shù)來實現(xiàn)。其次是很多中餐走快餐的路線，所有的菜品完全的標準化，比如美國的中式快餐熊貓快餐，熊貓快餐對于繁雜的菜品肯定不采用，而對于大眾化的菜品比如宮保雞丁，回鍋肉，魚香肉絲則固定下來，數(shù)十億美元的熊貓企業(yè)而固定的菜品才不過數(shù)十種，而且實行嚴格的標準化手冊制度，按照手冊，即使一個沒進過廚房的大學生經(jīng)過培訓短短幾個星期就能成為大廚，原材料和佐料可以用天平秤，湯包已經(jīng)在中央廚房加工好了，溫度有固定的紅外線測溫儀確定，這就是科技的力量。而熊貓快餐的廚師往往是當?shù)氐拿绹撕湍鞲缛?。這就是麥當勞式的中式快餐的勝利。

2.2 要尋求持續(xù)盈利質(zhì)量穩(wěn)定和快速U張的平衡點

連鎖餐廳之所以追求快速擴張，最終的目的是進行規(guī)模化，而企業(yè)的規(guī)?；饕峭ㄟ^采購成本的節(jié)約，固定成本的分攤，風險抵御能力的提高和交易量的增大從而帶來了效益。但是對于快速擴張必須要有所控制，統(tǒng)一化的人員培訓：比如說中高檔餐廳為了快速擴張必須要上中央廚房和原料生產(chǎn)流水線，此外為了加強對管理人員的培訓，在擴張的同時，要完善食品研究院或餐飲商學院即服務員大專班等人力資源建設，形成從上而下的人才培訓網(wǎng)絡，為人才的快速需求做準備。此外還要完善連鎖企業(yè)開發(fā)管理體系，推行質(zhì)量運營管理體系（達到ISO9001/14001質(zhì)量和環(huán)境管理體系標準），當然這些制度的推行也離不開信息化技術(shù)在餐廳的運用。信息化技術(shù)可以改變企業(yè)管理的方式，信息化可以減少企業(yè)內(nèi)部管理的層次實行扁平化，此外管理人員可以實時監(jiān)控經(jīng)營過程，可以及時與正在工作的大堂經(jīng)理和廚師長保持聯(lián)絡并加以調(diào)控。而且總公司能夠隨時查詢到各個分店的各種信息，以便及時制定和調(diào)整戰(zhàn)略。這可以使餐廳內(nèi)部的交易成本顯著降低。對于快速擴張可以建立定期決策層巡視和神秘客訪問制度：董事會直接委派首席經(jīng)營者到加盟店配合加盟商。此外核心產(chǎn)品統(tǒng)一由總部統(tǒng)一配送。對于店多的區(qū)域建立區(qū)域督導機制，每年至少兩次對加盟店進行服務質(zhì)量和菜品質(zhì)量檢查以及考核，再輔以不定期神秘客訪問，這種方式可以請專門的咨詢公司來完成調(diào)查問卷，同時尋找潛在問題。

2.3 要重視特許合同的作用

中國的特許經(jīng)營法律還不是十分的完善，所以餐飲企業(yè)在快速的擴張中，尤其要注重特許合同。要用明晰細致的合同來規(guī)定和約束加盟雙方的行為。曾經(jīng)有家日本的餐飲企業(yè)在做特許加盟的時候特許加盟的條款能達到接近三百條。所以加盟商在簽訂合同前要查閱特許方的名稱，基本的經(jīng)營情況，業(yè)績，做加盟的終極目標，合情合理的特許投資預算表，特許經(jīng)營權(quán)費的收取方法，最后對于違約責任，爭議的解決方式要有所詳細的了解和確定。

參考文獻

[1]張永.中國老字號企業(yè)連鎖經(jīng)營模式研究[J].管理學，2010，9（12）.

篇7

4月29日，在2016 Growth Hacking 互聯(lián)網(wǎng)+分享會上，Growth Lab Asia特約顧問、來自藍色光標的知名營銷專家劉凌分享了最新的智能營銷觀點，不管是傳統(tǒng)企業(yè)還是傳統(tǒng)投資人，實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型最難也是最關(guān)鍵的是用互聯(lián)網(wǎng)思維武裝自己，尤其是顛覆式的Growth Hacking思維。

硅谷新思維為傳統(tǒng)企業(yè)轉(zhuǎn)型創(chuàng)造可能

洶涌的轉(zhuǎn)型大潮曾誕生了諸如粉絲經(jīng)濟、用戶至上、平臺化、碎片化等一系列的互聯(lián)網(wǎng)熱詞，涵蓋商業(yè)模式、管理模式、生產(chǎn)模式、營銷模式等不一而足。近年一直專注于傳統(tǒng)企業(yè)互聯(lián)網(wǎng)+轉(zhuǎn)型研究的Growth Lab Asia，則嘗試將Growth Hacking的增長式營銷思維傳遞到國內(nèi)。

Growth Hacking是近兩年風靡硅谷的熱門話題，目前在國內(nèi)的互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)圈也大有愈演愈烈之勢，不少知名公司都利用Growth Hacking實現(xiàn)了可觀的用戶增長——Facebook 、Twitter、Airbnb、Uber等。尤其是對于從零開始的初創(chuàng)公司，Growth Hacking曾在他們中間扮演了舉足輕重的地位，因為Growth Hacking 解決的首要問題就是：如何以最低的成本獲得新增用戶。不少國內(nèi)的互聯(lián)網(wǎng)公司甚至專門設立一個團隊或部門來負責公司的Growth Hacking業(yè)務。

但在傳統(tǒng)營銷圈，Growth Hacking還只是一個尚未普及的舶來品。

根據(jù)Growth Lab Asia團隊近年在亞洲新興市場的在地化研究與應用，劉凌導師總結(jié)出Growth Hacking有三個關(guān)鍵詞，數(shù)據(jù)、用戶和動態(tài)。簡單來講，Growth Hacking是一種基于數(shù)據(jù)分析和應用，以用戶增長為第一目標的動態(tài)運營管理模式。將產(chǎn)品不同階段的增長目標拆分，可以概括為一個“AARRR”轉(zhuǎn)化漏斗模型，即：Acquisition（用戶獲?。?、Activation（激活）、Retention（留存）、Revenue（變現(xiàn)）、Referral（擴張）。在劉凌看來，這五個步驟每一步都和數(shù)據(jù)有關(guān)，和營銷方法有關(guān)，所以Growth Hacking其實是從傳統(tǒng)營銷到數(shù)字營銷、再到智能營銷的一個轉(zhuǎn)變中的橋梁。

如何用增長思維助力傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型

從業(yè)15年親身體驗超過30個創(chuàng)意、營銷及企業(yè)管理的相關(guān)崗位，曾以顧問身份成功幫助多個傳統(tǒng)企業(yè)完成轉(zhuǎn)型，并一手主導了數(shù)個轉(zhuǎn)型經(jīng)典案例的劉凌，將Growth Hacking這個誕生于純粹互聯(lián)網(wǎng)世界的概念視為傳統(tǒng)企業(yè)實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型的“有效利器”。對此，他舉了一個親身參與的線下餐飲商家利用AARRR模型成功實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型的案例。

這家初創(chuàng)的線下肉夾饃商家在互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型過程中，緊緊圍繞Growth Hacking 的用戶和數(shù)據(jù)兩大端口，初期利用“低成本獲取用戶”理念，僅用1000個肉夾饃的成本就收獲了10000+的粉絲和各大媒體的爭相報道。在用戶激活和用戶留存方面，劉凌指出群體數(shù)據(jù)和個人數(shù)據(jù)的分析至關(guān)重要，”投用戶所好“的產(chǎn)品和信息才能有最大勝算。除了本身具備的盈利鏈，劉凌強調(diào)，結(jié)合Growth Hacking 的Revenue（變現(xiàn)）和Referral（擴張）思維，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)還能探索更多的商業(yè)模式?！皩鹘y(tǒng)企業(yè)賦予互聯(lián)網(wǎng)概念，將普通用戶轉(zhuǎn)化為互聯(lián)網(wǎng)用戶，實現(xiàn) AARRR模型的無限循壞，這就是用Growth Hacking實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵思路?！眲⒘枵f。

此次Growth Hacking 互聯(lián)網(wǎng)+分享會上，還有來自Growth Lab Asia的兩位特約顧問黃睿和鄔穎輝也分別帶來了效果營銷和創(chuàng)意營銷類的相關(guān)經(jīng)驗分享，圍繞AARRR模型進行更進一步的案例解讀。

篇8

關(guān)鍵詞 新創(chuàng)企業(yè) 商業(yè)模式 企業(yè)家精神

中圖分類號：G647.38 文獻標識碼：A DOI：10.16400/ki.kjdkz.2016.01.084

College Students' Entrepreneurship：

Successful Business Model or Entrepreneurial Play？

LI Jin[1]， DONG Yinhong[2]

Abstract Students entrepreneurship reasons for the success in the end is a novel trait or business model entrepreneurs， has always been controversial. Firstly， entrepreneurial spirit and content of the business model， and then by analyzing the case of sea fishing， noted the business model determines the way of corporate earnings， and because the business model decided to constantly updated technology， so to some extent， the success of the business model the success of the new venture. Finally， with the connotation of entrepreneurship， the paper pointed out that business model innovation is inseparable from college students to play entrepreneurial spirit.

Key words new ventures; business model; entrepreneurial spirit

1 企業(yè)家精神與商業(yè)模式

古典經(jīng)濟學家薩伊指出，企業(yè)家才能是最重要的一種生產(chǎn)要素，正是這種要素把生產(chǎn)者、消費者和產(chǎn)品有機的聯(lián)系在一起，從而產(chǎn)生經(jīng)濟和社會效益。這一提法也是對亞當斯密關(guān)于勞動、土地、資本三種生產(chǎn)要素決定論的重要補充。企業(yè)家精神是企業(yè)能力的內(nèi)在驅(qū)動力和外在表現(xiàn)。斯蒂文森（Stevenson）強調(diào)企業(yè)家精神是一種管理方式，是一種追求機會的特質(zhì)。從行為上講，企業(yè)家在企業(yè)的經(jīng)營活動中需要承擔戰(zhàn)略制定、授信承諾、資源配置、溝通與激勵等功能。企業(yè)家精神并不是作為一種身份的固有特征，也不是具有一定管理職能的特征，而是擔負著對稀缺資源如資金、人力等方面進行合理化配置的作用，其最終的目的是讓企業(yè)長期經(jīng)營達到一定的效果。熊彼特在研究創(chuàng)新形態(tài)時指出，創(chuàng)新精神是企業(yè)家精神的最本質(zhì)內(nèi)涵，是企業(yè)家區(qū)別于其他盈利組織行為人的特征。正是這種創(chuàng)新精神不斷驅(qū)使著企業(yè)家提出新的想法，并基于這些新的想法對資源進行創(chuàng)造性的配置。從企業(yè)資源基礎(chǔ)論的角度來看，企業(yè)家精神是一種稀缺資源，這種資源有助于組織有效率和有效果的尋求市場機會、合理利用資源、創(chuàng)造消費者價值得到創(chuàng)新租金，最終達到資源配置的帕累托改進。

商業(yè)模式是一個企業(yè)關(guān)于生產(chǎn)流程、經(jīng)營方式、營銷手段的統(tǒng)稱，是企業(yè)利用自身資源選擇經(jīng)營范圍、組織生產(chǎn)或服務、甄別用戶的全過程，是企業(yè)組織內(nèi)部運營結(jié)構(gòu)和外部要素相關(guān)聯(lián)的統(tǒng)稱。商業(yè)模式包含的實際內(nèi)容與傳統(tǒng)的運營管理模式與戰(zhàn)略管理理論不同，有其更加廣泛的內(nèi)涵。商業(yè)模式的結(jié)構(gòu)組成正是戰(zhàn)略管理理論中有關(guān)戰(zhàn)略結(jié)構(gòu)的內(nèi)容，而商業(yè)模式的創(chuàng)新則是一種戰(zhàn)略變革。在互聯(lián)網(wǎng)時代，商業(yè)模式創(chuàng)新更能得到創(chuàng)新租金，具體體現(xiàn)在縮減成本、擴大消費群、變革營銷模式上。傳統(tǒng)的制造業(yè)和服務業(yè)，企業(yè)的主要贏利點在于為用戶提供溢價產(chǎn)品或服務。但是，在人工成本不斷攀升、同類產(chǎn)品競爭加劇等不利因素下，企業(yè)利潤下滑至平均利潤率水平，造成整個行業(yè)的畸形發(fā)展。然而，在互聯(lián)網(wǎng)+時代，擁有潛在用戶，就是一種稀缺資源，就能帶來企業(yè)的聚積發(fā)展。騰訊公司的用戶上億，但是真正產(chǎn)生經(jīng)濟交換的用戶可能不到10%，就是這種用戶接觸平臺的模式支撐了騰訊的快速發(fā)展。

2 商業(yè)模式?jīng)Q定了企業(yè)的盈利模式：以海底撈為例

自由競爭市場理論告訴我們，在完全同質(zhì)化的市場中，每個企業(yè)都收獲著非常低的利潤率，只要這個行業(yè)和產(chǎn)品利潤率達到一定程度，多數(shù)企業(yè)都會涌進來平攤這些利潤。所以，在那些比較傳統(tǒng)的行業(yè)里，新創(chuàng)企業(yè)的能力幾乎完全相同，激烈的競爭使得所有企業(yè)都在極為相似而且較低的盈利水平勉強生存。同質(zhì)化的生產(chǎn)流程、經(jīng)營方式和營銷手段在競爭市場下無法長期生存，只有創(chuàng)新的商業(yè)模式才能在競爭中獲得核心競爭力。這其實說明商業(yè)模式一定程度上決定了一個新創(chuàng)企業(yè)能否盈利。

近年來的商業(yè)實踐也說明了這一道理。例如，“海底撈”是最近非常有名的一個餐飲企業(yè)。這家從四川簡陽靠賣麻辣燙起家的火鍋店用15年的時間發(fā)展成為銷售額達到近3億人民幣，近50家分店，晚餐平均翻臺3-5次（一般行業(yè)的2倍），平均等待時間為2個小時。這在餐飲行業(yè)尤其是火鍋界是非常罕見的現(xiàn)象。不少學者為了探究其中的原因，跑到海底撈去實習、學習。最終得出的結(jié)論是：海底撈的“變態(tài)服務”成就了他的業(yè)績表現(xiàn)。海底撈給等待的客人擦皮鞋、美甲，給長發(fā)客人提供發(fā)圈、眼鏡布，在海底撈等待區(qū)等待的時候，熱心的服務人員會送上水果以及豆?jié){、檸檬水等飲料。此外，還提醒顧客在此打牌下棋和免費IPAD上網(wǎng)沖浪。正是這種服務，使得顧客愿意在海底撈等待消費。

表面上看，是服務帶來了海底撈的盈利。但是問題是，表象的服務形式可以被其他公司復制，為什么其他的餐飲企業(yè)沒有出現(xiàn)這種情況？最主要的原因在于海底撈的商業(yè)模式。海底撈的經(jīng)營模式進行了三次成功剝離。（1）把后臺能干的工作從前臺剝離;（2）把機器能干的工作從人身上剝離;（3）把公司能干的事情從員工身上剝離。這三個剝離優(yōu)化了餐飲行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)和服務效率。對于餐飲行業(yè)來說，產(chǎn)生價值的地方在營業(yè)面積而不是廚房，在一定的空間下，廚房面積相對越小，那么產(chǎn)生的利潤就越大。海底撈為了提升利潤率，將后臺的工作從前臺剝離，讓海底撈的廚房面積變成營業(yè)面積，讓員工從菜品的清洗與分揀中解脫出來專心服務，這樣做的效果就是成本減少，并且讓服務更加專業(yè)化。從這個案例可以看到，海底撈通過三個剝離的商業(yè)模式帶來了利潤率的提升，將這些利潤的增量部分反饋給顧客和員工，讓員工、顧客、企業(yè)形成了一個良好的互動才是最本質(zhì)的原因。

所以說，商業(yè)模式?jīng)Q定了一個企業(yè)的盈利模式。一個新創(chuàng)企業(yè)在資金缺乏、行業(yè)經(jīng)驗不足的情況下如果不僅僅是想獲得平均利潤的話，必須要創(chuàng)新自己的商業(yè)模式才有可能生存下去。

3 企業(yè)家精神應該包含商業(yè)模式選擇的能力

傳統(tǒng)的企業(yè)家精神具有宗教色彩。具有企業(yè)家精神的那部分人被認為是帶著罪惡來到這個世界，他們必須用一種虔誠的心態(tài)來贖罪，以便將來能夠和上帝進行交流。贖罪的心態(tài)和行為就是企業(yè)家精神。所以這種認識下的企業(yè)家精神包含著冒險、執(zhí)著、追求極致的特征。在這些特征的指引下，企業(yè)家獵尋市場機會，并整合有利資源，目的就是要給消費者提供超額價值，而這部分的超額價值就是所謂的創(chuàng)新租金。這種特征，在從苦日子中走出來的中國60后、70后企業(yè)家身上非常明顯，但是顯然不能很好的解釋大學生創(chuàng)業(yè)活動。80后、90后的新生代，沒有遭受饑餓、窮困，所以很難有那種為了吃飯所展現(xiàn)出來的創(chuàng)業(yè)欲望，相反，更多的是一種成就動機在驅(qū)動著他們的行為。

創(chuàng)新租金的獲取是資源配置達到pareto改進的有力佐證。只有利用適合行業(yè)和企業(yè)發(fā)展的商業(yè)模式才能使各種生產(chǎn)要素轉(zhuǎn)化為獲利的產(chǎn)品或服務。對于一個新創(chuàng)企業(yè)來說，其創(chuàng)始人的特征不可避免的在這個企業(yè)打上烙印，越是新銳行業(yè)的創(chuàng)始人，這種特征就越明顯。熊彼特認為，企業(yè)家要想獲得高于平均利潤率水平，必須對企業(yè)的經(jīng)營行為實施破壞性創(chuàng)新。企業(yè)家在經(jīng)濟活動中通過創(chuàng)新活動獲取利潤。這種經(jīng)濟活動在技術(shù)擴散的情況下還能獲得超額利潤，其本身就說明了商業(yè)模式的創(chuàng)新。商業(yè)模式的創(chuàng)新不需要更新技術(shù)，只需要用不同的形式組織生產(chǎn)和服務，在有效控制成本的同時，很難短期內(nèi)被競爭對手所效仿。新生代大學生成長于信息時代，對信息的抽取和利用有著獨特的觀察，對互聯(lián)網(wǎng)時代的不對稱需求非常敏感，所以極易識別創(chuàng)業(yè)機會。這種創(chuàng)業(yè)機會本身很多就包含著非傳統(tǒng)意義下商業(yè)模式。

商業(yè)模式的價值只有當企業(yè)家通過組織資源才能以產(chǎn)品或服務的方式將其轉(zhuǎn)化為利潤，得到體現(xiàn)。企業(yè)家由于自身成長的環(huán)境不同，面對的資源稟賦客觀條件不同，所以在創(chuàng)業(yè)過程中所體現(xiàn)出來的行為特征和意識特點是不同的。這就是企業(yè)家本身的異質(zhì)性。這些異質(zhì)性的特點構(gòu)成了企業(yè)家精神的異質(zhì)性，因為企業(yè)家和企業(yè)家精神本身就具有載體不可分離性。異質(zhì)性的企業(yè)家精神必然帶來商業(yè)模式的異質(zhì)性，從而推動了企業(yè)的發(fā)展。

變革商業(yè)模式是非常困難的，初創(chuàng)企業(yè)家在進行市場探索、經(jīng)營、研發(fā)的過程中，通過轉(zhuǎn)換經(jīng)營模式等方式獲得 “熊彼特租金”。大學生由于掌握了相應的技術(shù)和知識，更容易和互聯(lián)網(wǎng)時代進行結(jié)合，選擇合適的商業(yè)模式，所以也將會比一般創(chuàng)業(yè)者更容易成功。

4 結(jié)論與啟發(fā)

綜上所述，新創(chuàng)企業(yè)的商業(yè)模式?jīng)Q定了它的盈利模式，也就決定了該企業(yè)能否在競爭中取得競爭優(yōu)勢。只有企業(yè)家精神的內(nèi)涵和行業(yè)規(guī)律相吻合，才能取得初創(chuàng)企業(yè)異質(zhì)性的創(chuàng)新。商業(yè)模式創(chuàng)新與企業(yè)家精神相互嵌套的深層次原因在于，一種嶄新的商業(yè)模式不可能脫離企業(yè)家及其企業(yè)家行為而存在，是創(chuàng)新模式與資源整合的載體，通過它，企業(yè)家實現(xiàn)了資源的優(yōu)化配置。新生代大學生面對的市場經(jīng)濟條件更加開放，也更具有不確定性，只有通過對商業(yè)模式的不斷改變，才能適應行業(yè)的變化要求，才能從非理性、不確定性的經(jīng)濟環(huán)境中走出困境。

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篇9

一、建設“廣東現(xiàn)代流通大商圈”

（一）打造現(xiàn)代流通網(wǎng)絡體系。出臺流通業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整實施方案和現(xiàn)代流通業(yè)發(fā)展意見，以*、*為核心，以珠三角、粵東、粵西、粵北四個城鎮(zhèn)群為支撐，健全現(xiàn)代流通網(wǎng)絡體系；以建設中高級流通貿(mào)易市場、商品集散中心、采購中心等為載體，完善現(xiàn)代流通樞紐節(jié)點功能。努力把我省建成全國現(xiàn)代流通中心，顯著提高現(xiàn)代流通業(yè)占第三產(chǎn)業(yè)比重（流通服務處負責）。

（二）大力發(fā)展現(xiàn)代物流業(yè)。盡快制訂《廣東省現(xiàn)代物流業(yè)發(fā)展規(guī)劃（*-2012）》，重點支持*、*建成若干世界一流，功能互補、互相協(xié)作的樞紐型現(xiàn)代物流園區(qū)、配送中心；完善現(xiàn)代物流協(xié)調(diào)機制，成立廣東省發(fā)展現(xiàn)代物流業(yè)聯(lián)席會議制度；成立廣東省物流研究院，健全政府部門與物流專家定期溝通機制，鼓勵高等院校開辦物流專業(yè)，支持物流行政主管部門負責人參加物流專業(yè)教育培訓；健全物流統(tǒng)計和標準體系，著手制訂物流統(tǒng)計工作制度，完善物流統(tǒng)計方法；推進粵港澳物流合作；加強現(xiàn)代物流標準化建設；努力增加列入國家營業(yè)稅差額納稅試點的物流企業(yè)數(shù)量；積極推動把現(xiàn)代物流企業(yè)納入省級高新技術(shù)企業(yè)認定范圍，享受有關(guān)稅收優(yōu)惠（流通服務處負責）。

（三）推進現(xiàn)代流通業(yè)“四大工程”。一是龍頭企業(yè)成長工程，重點培育50家省級流通龍頭企業(yè)，支持龍頭企業(yè)實施“走出去”戰(zhàn)略，鼓勵龍頭企業(yè)通過兼并、聯(lián)合、重組、上市等方式做大做強，出臺并落實各項優(yōu)惠政策措施，積極搭建龍頭企業(yè)與金融機構(gòu)合作平臺，著力建立一批規(guī)?；?、網(wǎng)絡化、品牌化經(jīng)營的大型流通企業(yè)集團；二是社區(qū)商業(yè)示范工程，以“雙進工程”為重點，樹立7類不同特點的社區(qū)樣板，改造社區(qū)小型商業(yè)模式，啟動實施“千街萬巷”市場工程，首批在*、東莞、河源等市進行試點，積極培育申報國家級社區(qū)商業(yè)示范區(qū)；三是振興廣東“老字號”工程，貫徹落實商務部等14部委《關(guān)于保護和促進老字號發(fā)展的若干意見》，總結(jié)推廣“老字號”企業(yè)創(chuàng)品牌、壯品牌、用品牌的典型經(jīng)驗，積極組建老字號企業(yè)協(xié)會，進一步發(fā)揮老字號企業(yè)在經(jīng)濟和社會發(fā)展中的作用（流通服務處負責）。四是實施“雙百市場工程”，以珠三角地區(qū)為中心，在全省大中城市和主要產(chǎn)區(qū)建設一批布局合理、交易方式先進、功能齊全、信息靈敏、安全衛(wèi)生的骨干農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場（市場建設處負責）。

（四）鼓勵流通業(yè)態(tài)創(chuàng)新。支持傳統(tǒng)流通企業(yè)大力發(fā)展連鎖經(jīng)營、特許經(jīng)營、電子商務、物流配送等現(xiàn)代流通方式；著力培育中高級批發(fā)市場、第三方物流企業(yè)；積極利用好并逐步擴大流通業(yè)專項資金和服務業(yè)引導資金規(guī)模，支持流通企業(yè)創(chuàng)新流通業(yè)態(tài)、加強流通技術(shù)改造；完善“連鎖經(jīng)營”企業(yè)注冊登記辦法，聯(lián)合工商部門落實對采用“連鎖經(jīng)營”的服務企業(yè)實行企業(yè)總部統(tǒng)一辦理工商注冊登記和經(jīng)營審批手續(xù)的規(guī)定；支持和壯大連鎖經(jīng)營等現(xiàn)代流通行業(yè)協(xié)會（流通服務處負責）。

（五）深化實施CEPA，推進粵港澳服務業(yè)合作。一是協(xié)調(diào)成員單位盡快制訂CEPA補充協(xié)議五的配套細則，每季度或每半年輪次在粵港兩地召開一次政策實施協(xié)調(diào)會；二是加強部分服務業(yè)擴大對港澳開放政策在廣東先行先試的宣傳和咨詢工作，協(xié)同港方適時召開務實的政策咨詢會和解讀推介會；三是進一步推動各類服務業(yè)合作交流活動的開展（市場建設處牽頭，流通服務處、會展處配合）。

二、加強城鄉(xiāng)商業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃

（一）深入推進“萬村千鄉(xiāng)市場工程”。引導、鼓勵大型流通企業(yè)運用先進管理理念，采用連鎖經(jīng)營、物流配送等現(xiàn)代流通方式建設新型農(nóng)村流通網(wǎng)絡（市場建設處牽頭，流通服務處配合）。爭取財政加大對“萬村千鄉(xiāng)市場工程”的扶持力度，由過去散網(wǎng)式的扶持轉(zhuǎn)變?yōu)橹攸c扶持一批示范農(nóng)家店及配送中心；同時配合、協(xié)調(diào)有關(guān)部門制訂扶持“萬村千鄉(xiāng)市場工程”的有關(guān)優(yōu)惠政策（市場建設處負責）。

（二）加強城市商業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃、建設和管理。積極配合、指導各地建立健全高質(zhì)量、高標準的商業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃；指導各地抓好標志性、代表性的重點商業(yè)項目；抓好便民服務型微利網(wǎng)點的建設管理；積極推行“千街萬巷”門店連鎖化改造提升工程，大力發(fā)展城市社區(qū)商業(yè)；全面啟動縣級城市商業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃編制工作，舉辦縣級城市商業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃培訓班（市場建設處負責）。

（三）深入開展三綠工程。爭取省財政支持，加大培育創(chuàng)建綠色市場力度，推進綠色市場認證工作；引導和支持大型流通企業(yè)加大生鮮食品冷凍藏基礎(chǔ)設施、信息技術(shù)等方面的投入；加強宣傳，提倡綠色消費（市場建設處牽頭，流通服務處配合）。

三、推動服務業(yè)節(jié)能降耗

（一）構(gòu)建節(jié)能服務業(yè)平臺。加快發(fā)展節(jié)能技術(shù)服務單位，建立健全節(jié)能技術(shù)服務體系，充分發(fā)揮節(jié)能服務機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會的作用；陸續(xù)分批公布有一定基礎(chǔ)、有志于節(jié)能技術(shù)服務工作的技術(shù)機構(gòu)，并對公布的節(jié)能技術(shù)服務機構(gòu)實施動態(tài)管理；支持行業(yè)協(xié)會開展節(jié)能技術(shù)推廣、宣傳培訓、信息咨詢、標準制定等工作，幫助企業(yè)開展能效水平對標活動；逐步建立和完善涵蓋技術(shù)咨詢、審計、診斷、設計、改造以及運營管理等多層次、多渠道的節(jié)能服務體系（環(huán)資處負責）。

（二）加大節(jié)能支持力度。加大財政對公共服務領(lǐng)域和專業(yè)領(lǐng)域上節(jié)能的投入；動員全社會的力量推動節(jié)能降耗，不斷加強財政對政府機構(gòu)、企事業(yè)單位、家庭社區(qū)、學校軍營、大眾媒體在節(jié)能上的支持；加大對節(jié)能減排、資源節(jié)約利用等方面服務業(yè)的稅收優(yōu)惠力度，通過稅收優(yōu)惠政策鼓勵合同能源管理公司的建立和發(fā)展（環(huán)資處負責）。

四、實施服務業(yè)名牌帶動戰(zhàn)略

實施《廣東省名牌帶動戰(zhàn)略實施方案》，將名牌帶動戰(zhàn)略的范圍從工業(yè)和農(nóng)業(yè)擴大到服務業(yè)，選擇商貿(mào)流通業(yè)先行試點，優(yōu)先支持一批具有較強市場競爭力、具有示范標桿作用的商貿(mào)流通企業(yè)爭創(chuàng)名牌服務機構(gòu)；建立服務業(yè)名牌科學評價體系和工作機制，爭取到2012年，在服務業(yè)形成一批以自主創(chuàng)新為支撐、具有行業(yè)主導能力和市場競爭優(yōu)勢的服務業(yè)名牌；繼續(xù)做好廣東省商貿(mào)流通領(lǐng)域品牌發(fā)展工作（技術(shù)創(chuàng)新與質(zhì)量處牽頭，流通服務處、市場建設處配合）。

五、培育中小型服務企業(yè)和機構(gòu)

（一）優(yōu)化中小型服務企業(yè)和為中小企業(yè)服務的生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)發(fā)展環(huán)境。貫徹落實《廣東省促進中小企業(yè)條例》，維護中小型服務企業(yè)和為中小企業(yè)服務的生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)利益；推動有關(guān)部門放寬服務業(yè)的市場準入條件；利用《廣東省民營經(jīng)濟工作考核暫行辦法》，引導各地培育發(fā)展為中小企業(yè)服務的生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)；在組織評選百強民營企業(yè)、參加中小企業(yè)技術(shù)交流展覽會等活動中，關(guān)注、培育服務業(yè)企業(yè)（中小局改革發(fā)展處）。

（二）加強中小企業(yè)信用擔保體系建設。利用省中小企業(yè)發(fā)展專項資金，組織實施一批擔保體系建設項目，扶持擔保機構(gòu)發(fā)展，為包括服務業(yè)在內(nèi)的中小民營企業(yè)發(fā)展提供融資擔保；組織專業(yè)資信公司對我省擔保機構(gòu)進行信用評級，規(guī)范擔保行業(yè)發(fā)展，提升擔保機構(gòu)的信用意識和融資能力；推進再擔保機構(gòu)建設，開展再擔保試點工作，籌建全省性的再擔?；?，建立多層次擔保體系和風險分擔機制；搭建融資平臺，鼓勵引導培育中小企業(yè)融資中介組織（中小局技術(shù)進步處負責）。

六、鼓勵服務業(yè)加強技術(shù)創(chuàng)新

加大重大項目資助和扶持力度，在電子商務、現(xiàn)代物流等若干重點領(lǐng)域進一步增強研究開發(fā)、成果轉(zhuǎn)化以及推廣應用的能力；支持服務業(yè)企業(yè)加強與國內(nèi)外科研院所的交流與合作，培育一批掌握優(yōu)勢技術(shù)、創(chuàng)新能力突出的現(xiàn)代服務業(yè)龍頭企業(yè)；優(yōu)先支持設立省級以上企業(yè)技術(shù)中心，進一步壯大和完善我省產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新體系；大力發(fā)展面向現(xiàn)代服務業(yè)的技術(shù)公共服務平臺和知識產(chǎn)權(quán)中介組織，認真執(zhí)行技術(shù)培訓、技術(shù)咨詢、技術(shù)轉(zhuǎn)讓等服務收入的免稅規(guī)定，對現(xiàn)代服務業(yè)企業(yè)所需的核心技術(shù)和關(guān)鍵設備的進出口提供融資支持；落實鼓勵自主創(chuàng)新的政府首購和定購制度（技術(shù)創(chuàng)新與質(zhì)量處牽頭、中小局技術(shù)進步處配合）。

七、健全經(jīng)貿(mào)系統(tǒng)有關(guān)服務業(yè)的政策

加快修訂《廣東省酒類專賣管理條例》（整規(guī)辦牽頭，法規(guī)處配合）。盡快起草出臺《關(guān)于進一步規(guī)范會展業(yè)發(fā)展的指導意見》（會展處牽頭，法規(guī)處配合）。修訂《廣東省省級挖潛改造資金管理暫行辦法》（技術(shù)改造處牽頭，法規(guī)處配合）。完善《廣東省財政扶持中小企業(yè)發(fā)展專項資金管理辦法》，加快出臺《關(guān)于進一步加強銀行業(yè)金融機構(gòu)與中小企業(yè)信用擔保機構(gòu)開展互利合作的指導意見》、《中小企業(yè)信用擔保機構(gòu)信用評級管理辦法》，修訂《中小企業(yè)信用擔保機構(gòu)備案暫行辦法》（中小局技術(shù)進步處牽頭，法規(guī)處配合）。聯(lián)合國土、稅務部門制訂并實施對現(xiàn)代物流、連鎖經(jīng)營、廢舊物資回收、中華老字號、流通龍頭企業(yè)的稅收、土地優(yōu)惠政策（流通服務處牽頭，法規(guī)處配合）。

八、優(yōu)化經(jīng)貿(mào)系統(tǒng)服務業(yè)環(huán)境

（一）減輕服務業(yè)企業(yè)負擔。組織清理限制產(chǎn)業(yè)分工、業(yè)務外包等影響服務業(yè)發(fā)展的不合理規(guī)定；清理各類收費，取消和制止不合理收費項目（整規(guī)辦牽頭，監(jiān)察室、法規(guī)處配合）。落實政策配合商業(yè)用電價格與一般工業(yè)用電價格并軌調(diào)整工作（電力處負責）。

篇10

結(jié)合工教結(jié)合的理念與內(nèi)涵，酒店管理專業(yè)主要圍繞以下幾個方面開展一系列的教育教學改革實踐。

（一）搭建實踐能力鍛煉平臺

要實現(xiàn)工教結(jié)合，首先要為教師創(chuàng)造更多的接觸職業(yè)世界的機會，而搭建實踐能力鍛煉平臺就是一個很好的途徑。通過加強校企合作，與合作企業(yè)共同建設校內(nèi)外的實訓基地，讓教師在真實的工作環(huán)境中開展教育教學活動，在提高教師的實踐教學技能和水平的同時，也為學生創(chuàng)造良好的學習環(huán)境。酒店管理專業(yè)以校內(nèi)實訓基地———金龍酒樓和校外實訓基地———明仕壯族博物園為主要平臺，以廣東的萬豪、喜來登、海景等品牌酒店為輔助平臺，開展教師實踐鍛煉活動。其中的一大成功舉措，就是與廣西德天旅游發(fā)展有限責任公司簽訂了合作協(xié)議，在明仕田園廣西壯族民居博物苑建立實訓基地，按照共建、共享、開放的原則，接收酒店管理專業(yè)的教師與學生分別以“教師———經(jīng)理”、“學生———員工”的雙重身份進駐明仕山莊開展實踐教學活動。教師除了以學校教師的身份對學生進行管理外，還要擔任經(jīng)理等管理層的職務，配合企業(yè)承擔起經(jīng)營和管理明仕山莊的責任，確保企業(yè)的正常運轉(zhuǎn)；學生則在學院教師和企業(yè)相關(guān)負責人的共同指導下，結(jié)合專業(yè)學習的內(nèi)容，在客房、餐廳等工作崗位從事各項服務工作。為了規(guī)范對項目的運營管理，還專門制定了《明仕壯族民居博物苑員工手冊》等一系列管理規(guī)章和制度，明確了教師和學生所服務的各個主要崗位的工作職責，并確定各個崗位的工作流程和制度，并在實際操作中根據(jù)具體的情況不斷地進行調(diào)整與完善。這種全新的教學、經(jīng)營、實訓、就業(yè)一體化的模式，是校企深度合作、工教緊密結(jié)合、工學全程融合的創(chuàng)舉，在社會上產(chǎn)生了不小的影響。

（二）改進對教師的評價標準

根據(jù)工教結(jié)合的要求，制定新的教師考核評價指標，讓教師意識到工教結(jié)合的重要性，并由此產(chǎn)生一定的責任感和緊迫感，在日常的工作中切實加強與行業(yè)企業(yè)的聯(lián)系，提高自身的實踐能力和職業(yè)素養(yǎng)。首先，對于新上崗的教師，要求在承擔教學任務之前必須到企業(yè)參加相關(guān)的酒店職業(yè)技能鍛煉和培訓，并取得相應的職業(yè)資格證書，或者有至少一年以上在酒店的從業(yè)經(jīng)歷。其次，對于已承擔過教學任務的具有助教、講師職稱或同等待遇的專業(yè)教師，在任職期間必須參加3個月以上（可累計）的工教結(jié)合實踐教學鍛煉，否則不能申報更高一級的職稱評定，也不能聘為該專業(yè)的專業(yè)帶頭人及骨干教師，并將此作為當年度（績效）考核、評優(yōu)評先的重要指標。第三，對于教師參加校外工教結(jié)合實踐制定詳盡的管理辦法，對教師的實踐教學鍛煉做出嚴格的管理規(guī)定。例如，對于拒絕參加實踐教學鍛煉的教師，可暫停該教師的校內(nèi)相關(guān)專業(yè)課程的授課，并且不能參加更高一級的職稱評定，取消年終考核時的評優(yōu)資格。對于參加實踐鍛煉的教師，在鍛煉結(jié)束后還要填寫《參加生產(chǎn)實踐教學鍛煉教師工作鑒定表》，并提交一份書面總結(jié)。對于教師在企事業(yè)單位實踐鍛煉的效果，由學校和合作企業(yè)共同負責考核，考核的內(nèi)容包括教師自身的實踐操作能力、教學內(nèi)容的組織能否緊密結(jié)合行業(yè)企業(yè)要求，以及能否將酒店職業(yè)意識有機融入教學活動中等等。通過考核使教師找出與其他人之間的差距，從而在酒店管理的教師群體當中形成一種人人積極主動參加技能培訓和行業(yè)實踐的氛圍。

（三）改善對教師的激勵機制

通過激勵的手段，在外部形成教師積極參加實踐鍛煉的更為強大的推動力。一方面，對于參加企業(yè)頂崗工作的教師，除了繼續(xù)享受在校期間的工資、福利待遇之外，同時還能得到崗位補貼（工作的天數(shù)×每天崗位補貼）、課酬（企業(yè)工作的天數(shù)×每節(jié)指導培訓課課酬，課酬按校內(nèi)課酬的1.5倍計算）、企業(yè)所給的崗位工資的50%、生活補貼（包含節(jié)假日補貼、通訊補貼、差旅補貼等），此外還享受免費的食宿和企業(yè)提供的其他福利待遇。另一方面，對于積極參加實踐鍛煉并取得較好成績的教師，將在其工作量計算、業(yè)務考核、職稱評定、職務聘任等方面給予一定的傾斜和扶持。另外，還定期組織教師參加各類酒店技能競賽，實踐教學競賽活動，通過競爭的手段激勵教師不斷地提高實踐教學能力。

二、酒店管理專業(yè)實施工教結(jié)合的改革成效

（一）教師整體素質(zhì)明顯提高

通過到企業(yè)去任職，參與企業(yè)的經(jīng)營活動，在企業(yè)中開展教學活動，酒店管理專業(yè)教師的專業(yè)視野得以拓寬，固有觀念得以升華，既往知識得以更新，實踐技能得以熟練，對社會經(jīng)濟發(fā)展情況得以更深入地了解，市場對酒店專業(yè)人才需求的狀況得以進一步掌握。教師通過校內(nèi)外實訓基地的培訓和指導學生實訓，促進了教師對企業(yè)一線的進一步熟悉和實踐能力的提升，建起了一個專業(yè)知識豐富、職業(yè)技能強、行業(yè)影響力高的“雙師”素質(zhì)教師團隊。這個教師團隊還能充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，承擔了廣西區(qū)旅游局、南寧市旅游局、欽州市旅游局、龍州市旅游局等各旅游行政管理部門的行業(yè)人才培訓工作，為南寧市錦華大酒店、南寧肥仔飯店等酒店及餐飲企業(yè)培訓大批的服務人員。

（二）人才培養(yǎng)質(zhì)量穩(wěn)步提升

實施工教結(jié)合，教師的能力提升了，教育教學方法和育人模式也有了改進。酒店管理專業(yè)的教師在教學中，能做到以增強學生的實踐動手能力為突破口，以提高學生職業(yè)素質(zhì)為目標，著重培養(yǎng)學生的職業(yè)化素質(zhì)、綜合能力和就業(yè)競爭力，充分利用企業(yè)和學校的不同教育環(huán)境和教育資源給學生授課，并努力縮短學校教育與用人單位需求之間的差距。尤其是在企業(yè)進行學習和實訓的過程中，學生扮演著學習者和員工的雙重身份，使所學的專業(yè)知識與生產(chǎn)實際得到了有機結(jié)合，實現(xiàn)了與企業(yè)崗位的零距離接觸，進而提高學生的就業(yè)競爭力，使培養(yǎng)的學生能夠與市場和企業(yè)的需求高度融合。在此期間，酒店管理專業(yè)學生參加了南寧飯店（廣西區(qū)政府接待飯店）的中國—東盟博覽會、中國—東盟商務與投資峰會和南寧國際民歌藝術(shù)節(jié)的接待服務，并獲得飯店領(lǐng)導及賓客的好評。人才培養(yǎng)質(zhì)量的提升，吸引了更多知名企業(yè)到校招聘畢業(yè)生。該專業(yè)畢業(yè)生近年來的就業(yè)越來越好，甚至受聘到港澳高星級酒店、阿聯(lián)酋及迪拜高星級酒店、國內(nèi)高級會所、國際品牌酒店等，從事前廳、客房、餐飲服務崗位及酒店督導、培訓專員、招聘專員等管理崗位的工作。

（三）校企合作邁上更高臺階

與過去相比，合作企業(yè)的數(shù)量更多，檔次更高，合作的程度也更深。酒店管理專業(yè)與美國飯店協(xié)會及世界各酒店管理集團合作，共同培養(yǎng)實踐技能強、富于創(chuàng)新精神、職業(yè)素養(yǎng)高、人文素質(zhì)良好的酒店管理精英。目前主要合作的企業(yè)有美國飯店協(xié)會教育學院、杭州賓館、舟山喜來登酒店、天津維多利亞大酒店、南寧鑫偉萬豪酒店、廈門京閩中心酒店、廈門北海灣度假酒店、武夷山高爾夫酒店、深圳麒麟山莊、東莞嘉華大酒店、海南三亞凱萊大酒店等。

（四）參加各類比賽屢獲佳績